Características de la Producción y Tratamiento de Leche y Carne - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

Twitter @juangangel Programa: REEDITADO MANEJO PRODUCCION Y ALMACENAMIENTO .mov Elaboración de la carne Las tecnologías de elaboración de la carne son una serie de técnicas y procedimientos utilizados en la fabricación de productos cárnicos elaborados. La elaboración de la carne aprovecha al máximo la carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas. Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes de origen vegetal. Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física y/o químicamente. Estos tratamientos van más allá del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su posterior preparación como platos de carne cocinada. La moderna elaboración de la carne incluye una serie de métodos de tratamiento físico y químico. Si bien puede utilizarse uno solo, en general se usa una combinación de varios métodos. Las tecnologías de elaboración de la carne comprenden distintas fases tales como: Despiece, triturado y picado Mezclado y volteado Salazón y curado Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de relleno Secado y fermentación Ahumado en caliente o en frío Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) Elaboración de la leche Tratar la leche tiene como objetivo principal prolongar su duración y eliminar el riesgo de que proliferen en ella los patógenos. El tratamiento con calor es la técnica más común, y la pasteurización destruye el patógeno más resistente al calor, el M. tuberculosis. Otras técnicas, como la fermentación, la elaboración de quesos, la concentración y la deshidratación, suelen incluir tratamiento térmico. El proceso que se elija depende de la cultura y de las tradiciones locales, así como de la escala de la actividad. En el sudeste de Asia, una porción considerable de la leche se destina a la producción de dulces y leche cuajada, mientras que en América Latina se prefiere elaborar quesos. En los países exportadores de leche predominan la deshidratación y la elaboración de quesos en gran escala. En los países en desarrollo, la mayor parte de la industria lechera corresponde a pequeñas unidades de producción, y el programa de la Dirección de Producción y Sanidad Animal ofrece en las distintas regiones asesoramiento y ayuda en técnicas de elaboración en pequeña escala para la leche y los lácteos tradicionales, de diversas especies animales. Otro sistema económico de pasteurización y envase de la leche se denomina "Village Milk System" --o sistema de producción de leche de la aldea--, que se ha introducido con éxito en distintos países. El tratamiento en el envase (bolsas) elimina el riesgo de contaminación después de la pasteurización y prolonga la duración del producto. Fuente: http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/es/ Juan Gonzalo Angel Restrepo www.tvagro.tv

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