Elaboración del Queso costeño Pasteurizado - TvAgro por Juan Gonzalo Angel

Twitter @juangangel Prograna: Viztazo:en valledupar, el mejor queso costeño.mp4 El queso costeño es un queso blanco, fresco, elaborado con leche descremada y estandarizada en un contenido graso de 2.5 a 3.5 %, con un período de salado de dos horas y prensado con 20 veces el peso del queso durante dos días. 1. EQUIPOS Y MATERIALES.  Filtro o lienzo.  Tina u olla para leche.  Reloj o cronómetro.  Cuchara.  Estufa.  Termómetro.  Agitador.  Lira o cuchillo.  Lámina o tabla de madera perforada.  Colador.  Balde.  Cuajo.  Leche.  Sal  Moldes.  Prensa.  Bolsas plásticas o papel celofán.  Selladora o cinta pegante.  Refrigerador o nevera.  Balanza o báscula.  Talegos d e trapo.  Cuadros de registro y control. 2. SELECCIÓN DE LA LECHE La leche para queso costeño debe ser fresca y de buena calidad. (Ver módulo V. cartilla No. 3). 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE 3.1.Filtrado. La leche se puede filtrar con ayuda de un lienzo limpio y estéril o con filtros. (Ver módulo III, cartilla No, 1). 3.2. Descremado de la Leche La leche para queso costeño se descrema manualmente en la forma siguiente:  Después de filtrar la leche se deja en reposo una hora.  Descremar manualmente. Sacar la crema con ayuda de una cuchara limpia y estéril. 3.3. Estandarización de la Leche. La leche para queso costeño se estandariza a un contenido de grasa entre 2.5 y 3.5%. (Ver módulo V, cartilla No. 2). Luego se calienta la leche hasta 35° C. 4. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA. Después de que la leche tenga temperatura de 35° C, suspenda el calentamiento. 4.1. Agregar el Cuajo  Calcular la cantidad de cuajo a usar de acuerdo al volumen de leche usada, en proporción de una pasta para cada 40 litros de leche.  Macerar y disolver el cuajo en agua hervida y tibia (agregar una cucharadita de sal por pasta de cuajo).  Agregar el cuajo a la leche.  Agitar y dejar en reposo durante dos horas.  Retirar la tina u olla de la estufa. 4.2. Cortar la Cuajada.  Hacer la prueba de consistencia.  Introducir la lira o cuchillo por un extremo de la tina u olla.  Cortar la cuajada en forma regular de un centímetro.  Agitar la cuajada durante dos minutos.  Dejar en reposo la cuajada durante 5 minutos. Fuente : http://biblioteca.sena.edu.co/exlibri... Juan Gonzalo Angel Restrepo www.tvagro.tv

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