17. 香槟二次发酵工艺中的转瓶和除渣

喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。今天我们来讲一讲香槟二次发酵工艺中的转瓶和除渣。早在18世纪时期，香槟的酒液并不像今天这样清澈明亮，而是浑浊有沉淀的，人们在享用香槟时，经常要先喝掉杯中大半的酒，然后把杯子倒扣在碗里，就为了把杯中的沉淀到出去。那么香槟又是怎样摇身一变，成为了今天晶莹清澈透亮的模样？在经历了二次发酵和漫长的陈年过程后，香槟瓶内的酵母自溶为沉淀物，并附着在香槟瓶的内壁上。这时需要通过转瓶，将所有酵母沉淀集中在瓶颈处。每一家香槟酒庄的宣传册上，我们都可以看到这样一排排的转瓶架。在某种意义上，转瓶代表着香槟独特的酿造工艺。每当参观酒窖时，工作人员总是骄傲地向游客们介绍转瓶工艺：每天转四分之一或八分之一圈，一位熟练的转瓶工人一天可以转四万瓶香槟！为了清除酒渣，需要将香槟塞打开，这个工序便是香槟酿造过程的除渣， 一个至关重要的步骤。香槟的除渣方法分两种，分别是手工除渣法和冷冻除渣法。在传统的酿造工艺中，除渣过程是手工完成的 – 手工除渣的步骤如下：转瓶后拿起垂直倒置香槟瓶，继续瓶口朝下或瓶口略微向前倾斜执瓶，随后缓慢抬起瓶身将至水平。待瓶内空气气泡移到瓶颈处时迅速开瓶，开瓶的同时竖直瓶身，靠瓶内气泡压力喷出沉淀，尽量避免损失太多酒液。手动除渣是个非常考验技术的工序，本着“快，狠，准”的原则，需要经验丰富的除渣工人来操作。因为如果瓶子抬起过早，酒渣会重新和香槟混合，浑浊了酒液。相反地，如果抬起过晚，又会损失掉过多的香槟酒。目前香槟区只有极少数酒庄还采用手动除渣的方式。大部分酒庄只会在几种情况下手工除渣：1、所有二次发酵用橡木塞封瓶的香槟酒；2、超过1.5L magnum的大瓶装；3、酒庄有特殊来客，需要当场品鉴未除渣的老年份；4、部分特殊瓶型；随着酿造技术的发展，如今大部分酒庄都选用了更高效的机器除渣 – 冷冻法除渣 。具体流程如下：将转瓶后垂直倒置的香槟瓶放入除渣线上，瓶颈部分（4cm左右）浸入零下27摄氏度左右的冷却液中。 10分钟左右的冷却后，细颈处酒液将被凝成一个小冰块。随后，重新竖直瓶身并打开瓶盖，瓶内的压力随之将酒渣冰块喷出，从而得到了清澈的香槟酒。即使是机器除渣操作，仍会损失一小部分香槟酒及压强，瓶内压力降至5-6个大气压。随后的补糖(dosage)过程将补充损失的酒液，并根据不同的补糖量来决定香槟酒的不同风格。通过机器除渣极大提高了工作效率，每小时可以操作2000 - 18000瓶香槟酒。除渣后的香槟将被加上传统的橡木塞，但此时的香槟酒不会立刻上市，而是被送回酒窖，继续陈年一段时间。对于经历了安稳漫长陈年的香槟酒来说，转瓶除渣过程相当于给香槟做了一场手术，术后需要休息一段时间来恢复元气，使得补糖液和酒液充分融合。所以除渣后的香槟往往需要陈年数个月甚至数年的时间才会上市。除渣后的香槟酒失去了酵母沉淀的保护作用，酒的氧化速度会相对加快。新鲜水果的香气比如梨子、桃子、酸樱桃会逐渐发展成为干果、蜜饯、果酱香气，并继续向更加复杂的陈年香气发展。一般来说，除渣日期越近，香槟口感会越清爽，除渣日期越久远，香槟酒的陈年风味会越明显，所以即使是同一批香槟，除渣日期不同也会给香槟风味带来很大的差异。细心的香槟客下次购买香槟时不妨也留意一下背标上的除渣时间，甚至对比同一个年份同一款酒不同除渣时间的表现差异，也许会是个惊喜。今日教大家一下“除渣”的法语发音 “dégorgement”，你学会了吗？如果听友们有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的资讯。槟客文化原创内容，未经授权严禁转载。

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