23. 香槟之父唐培里侬的盛名由来？（二）

喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。今天我们来继续讲讲香槟之父从何而来，其实在这里，还有一个很有意思的地方：修道院从附近的葡萄农中征收葡萄，并与自家的葡萄田里的葡萄集中一起压榨，酿造。这样的场景是否让大家猜到了什么？没错！也许这就是现代香槟酿造工艺中重要的一环—混酿(assemblage)的雏形。当时不管是葡萄农还是修道院所拥有的葡萄田，里面都不只种植一种葡萄。通过十一税的征收，各个产区，以及不同品种的葡萄被混合起来酿造。尽管今天，混酿的方式与这样的葡萄汁勾兑的方法已经大不一样（现在是基酒混合）。但是溯源到15世纪，十一税对现代香槟酿造方法的影响依然非常深远。  改良葡萄种植方法上文提到过修道院对优质葡萄酒的理解并不同于普通酒农。而Dom Pérignon的成就也在于此。他改革了葡萄采收的方式以期获得完美的“白葡萄酒”。挑选出最优质的葡萄田并改进了耕作的方式，使得成酒能够“尽可能地保持完美的香气，并能够在口中给予人一种如丝般的余韵”。具体来说，Dom Pérignon对葡萄种植的改良体现在：1.规定葡萄藤的高度不能超过90cm，以减少收成。2.只采用黑皮诺酿酒。尽管当时的葡萄园里依然存在着其他的品种，如灰皮诺，莫尼耶,霞多丽等等，但Dom Pérignon并不喜欢白葡萄品种，因为他觉得白葡萄品种会让酒有一种自然再发酵的趋势。3.对采收高度监控。于早上对葡萄进行采收。采收用的篮子需要置于田间，便于在采摘过程去掉腐败或者破烂的果实，以及枝叶和其他的杂质。为了保持葡萄的新鲜，需要在向阳的葡萄上面覆盖潮湿的遮阳布。如果可能，就在葡萄田附近压榨，否则用骡子（而不是马或者驴，因为骡子性情更加温顺）将葡萄运送到较远的压榨点。这样保证了酿成的酒是澄清并保留了大部分的香气。4.压榨采用多次压榨的方法，并且各段压榨出来的葡萄汁需要分开存放。其实这样的方法，与今天香槟的分段压榨已经十分相似，但是在当时，对于第四段及以后压榨出来的葡萄汁，已经很少用于酿酒了。这样的高强度，甚至是“不人道”的劳作，通常持续达三周，直至葡萄采收结束。Dom Pérignon对于葡萄的照料极为细致。他习惯于将采收后的葡萄放在打开的窗户旁过夜，然后第二天再去品尝及评估葡萄的品质。也许经过了一个晚上的放置葡萄的香气被集中了起来，也使得他所酿的酒香气尤为浓烈。这也解释了为什么到了1700年Hautvillers修道院的酒在市场上的卖到了800-900利弗尔（livre, 法国古代的记账货币,相当于一古斤银的价格）的高价，而当时较好的香槟区葡萄酒也只卖500利弗尔。听完香槟之父的介绍，混酿的法语怎么念呢？“assemblage”，你学会了吗？如果大家有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的资讯。 槟客文化原创内容，未经授权严禁转载。

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