72.香槟泡泡时大时小，时多时少，到底怎么回事儿？

喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。 香槟最大的特色就是：起泡。这些气泡并不是香槟的附加装饰，而是其个性的重要组成部分。气泡的不同表达方式（大小、多少、速度等）当然也会影响到我们的品鉴体验。 从视觉上来看，未开瓶的香槟内是没有气泡的。因为在高压之下，气体可以大量溶解在液体中。二次发酵的香槟瓶内通常为6个大气压，使得二氧化碳大量溶解在酒液当中。 当打开瓶塞时，酒中的液体突然被暴露在正常的大气压下，不能再溶解如此多的二氧化碳，因此许多在高压下被溶解的二氧化碳趁机以气泡的形式逃脱了（温度一定时，气体的溶解度随压强的增大而增大，反之亦然）。在香槟酿造过程中，溶解在液体中的二氧化碳越多，瓶内压力就越大，开瓶后的气泡就越明显。另外一个影响气泡表达的关键因素为温度。大家知道糖更容易在热水中溶解，而作为气体的二氧化碳则更容易在较冷的液体中溶解（压强一定时，气体的溶解度随温度的升高而减少）。所以，喝香槟时温度的高低会给气泡带来影响。温度越高，气泡出现得越急剧，消失速度也会更快（也因此，温度过高的香槟开瓶时很可能会爆掉）。 许多香槟酒庄的高端年份酒款在二次发酵时都会选择使用橡木塞封瓶。在多年的陈酿过程中，二氧化碳会缓慢地从封瓶的多孔软木塞中逃离。因此，陈年香槟的气泡比刚除渣完的新年份香槟更为细腻：因为陈年香槟中所含有的二氧化碳更少，意味着气泡也数量更少，体积更小了。 Liger-Belair曾经做过一场实验：用强酸清洗酒杯，以除去灰尘和纤维，然后将杯中装满香槟。他发现在一个如此干净的酒杯中，并没有气泡出现，看起来完全像是一杯静态葡萄酒。溶解在酒液中的二氧化碳仍然像平时一样“逃逸”，但是却没有起泡，让人毫无察觉。 惊不惊喜，意不意外？是不是和大家想象的有点不一样？其实气泡的形成是需要触发点的：一个微小的气穴便可以帮助二氧化碳从液体中浮出。这通常是借助擦背布掉落在酒杯内表面上的中空纤维实现的，我们用肉眼很难发现这些纤维。在有纤维留存的地方，液体中都会形成一个微小的气泡，穿过酒液上升，随着吸收更多的气体，气泡尺寸逐渐增大，直至在表面破裂。（所以杯子洗太干净也不行，太难了！） 香槟中的气泡不仅仅是为了好看，它们在口腔中的质感令人愉悦，这种现象曾一度被认为是由于气泡的物理破裂所带来的，但是如今被理解为是生物化学反应产生的影响。当你喝一口带气的饮料时（比如快乐肥宅水），少量的二氧化碳气体会扩散到你舌头的细胞中，激活特定的神经末梢，带来尖锐的刺激感。无论是喝冷的苏打水还是气泡细腻的老年份香槟，这种感官上的刺激都可以给人带来愉悦的口感。气泡除了给我们带来感官上的刺激，及溶解时产生的少量酸味之外，也会从其他方面增强香槟风味。气泡在杯中上升，有助于杯中液体的循环；在表面破裂后，散发出细小的芳香气雾会进入杯子上方的空气中。  今天教大家法语“起泡的”，“mousseux”，你学会了吗？如果听友朋友们有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的咨询。 槟客文化原创文章，未经允许严禁转载。

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