75.香槟区乳酸菌发酵始末

喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。今天我们来讲一讲香槟区乳酸菌发酵始末。 不难发现很多酒商酒农都喜欢经常拿酸乳菌发酵来宣传，因为这能代表他们的葡萄成熟度更高质量更好，相比这些坐落在名村名园的天之骄子，其它地方可就没有这么幸运了。香槟区接近80%都做酸乳酸发酵，毕竟每年的气候变化会直接影响成熟度。我们知道法国除了阿尔萨斯，可能香槟区就是最难成熟的产区了。苹果酸这种尖酸的口感在经过苹果酸乳酸发酵之后变成乳酸，口感会更加柔和，但是这个过程也同样风险重重，酿酒师们相信，香槟区葡萄中的天然乳酸菌更能准确达到降酸同时缓和口感，由于12月份的温度不能保证20度的发酵需要，往往需要使用与酒精发酵相反的控温方法：加热，然而能源伴随着经济消耗，相比大财团，酒农们会选择加入人工菌。其次伴随着发酵中的气体释放，细菌的增殖可能会带来浑浊的风险，而此时S02的运用正起了压轴的作用。 历史：来自葡萄的苹果酸与酒石酸一起构成了葡萄汁中90%的酸度，所以对它们两位的处理，在香槟区显得尤为重要。Malo是在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。这二元酸变成一元酸，是一个简单的酶促反应过程。虽然历史也许和酒精发酵一样古老，但Malo的奥秘却一直鲜有人研究。1722年，修道院院长Gandelot最先记录过一种有利的转换发生在“当葡萄正在花期或者开始成熟时”。接着1864年，Berthelot记录了酸度的下降这一现象。 然而真正的科学性研究直到20世纪才开始出现，尤其是Siefert提出了第一个真正的化学方程式。在其后超过50年的时间里，所有的酿酒师仔细观察，记录并且探讨这一现象，反对派也油然而生，常常认为这是红葡萄酒的一种负面现象，双方各持已见。然而对于不同地区的白葡萄酒和桃红，则没有那么苛刻，这一直是个开放性话题，只有红葡萄酒，一谈到就变得谨慎保守，甚至转变成了对苹果酸这一物质的营养价值讨论。直到1958年，对苹果酸乳酸发酵的认知才取得了广泛而高效的进展，这得益于Pascal Ribéreau-Gayon用于评估苹果酸所使用的快速而简单的纸上色谱法。此后1964年，分析技术得以不断进步，酶序列自动检测或IRTF技术可以更加精确地通过酶这一中介检测到苹果酸的量。 关于乳酸菌发酵进行与否的论战？ 乳酸菌发酵可以让红葡萄酒变得口感更加柔滑，圆润以及提高微生物条件的稳定性。而至于降酸的作用，则必须要考虑到所属产区的条件，如德国的黑皮诺，由于纬度较高环境寒冷，降酸作用就会变得尤其显著。 至于白葡萄酒，乳酸菌发酵通常会在北部产区进行，典型的如霞多丽酿造的酒：香槟和勃艮第白葡萄酒。用于芳香型的葡萄品种（雷司令，长相思…）结果则往往是差异很大且收益更小。而南部产区酸度较低则往往会带来黄油香气。而且爱好者们更希望白葡萄酒的酸度，应该是能带来更新鲜明朗的惊喜。 苹果酸乳酸发酵终点：乳酸菌发酵进程的追踪必须贯彻始终。根据发酵的速度而决定一星期1~3次地分析。纸上色谱法可以在实地运用，适合发酵的开头和进程中，然而终末则需要运用酶定量分析法。苹果酸乳酸发酵在苹果酸不高于0,1~0,3g/L时就应该终止。 乳酸菌发酵完成状态：“发酵完成状态”这个概念最先由Emile Peynaud所提出。在发酵完成糖转化为酒精后，酵母的数量不会变化然而活力逐渐降低。在最后一部分糖转化为酒精之后酵母也开始分解自溶。这种情况下，会产生“酵母风味”并且能改变酒的构造：因为蛋白质胶体的释放，酒变得更加圆润，更加柔滑。这种变化通常是乐观的，可以避免排空容器的过程中带来的氧化效应或者密闭时带来的还原效应，还能抑制杂菌滋生。这种让酒泥与酒共存的技术，一开始是非本意的，经历了一段长时间后被禁止使用，而后又重新登上舞台，它的理论上的成功得益于一次严谨的实验，运用严格的感观分析技术，控制通气量和温度而得出的结论。 那么接下来应该怎么做？在发酵完成后，应该进行分析测试和感官预判，如果酒质很健康，可以直接陈酿至少几个月，同时不要忘记将温度降低到10~15度，在最初的几天之后可以将比较大块的死酵母清除，并且给予轻微的透气。而当酒质卫生情况一般时，在刚开始的3~4天时可以添加二氧化硫，然后观察酒质的变化（氧化和还原影响）。对酒泥的搅拌，要注意不要带来异质，有必要的话进行轻微的透气。这一系列的酒质演变都需要酿酒师的悉心呵护。至于快速消费的酒款，缺少了缓慢透气这一步骤，过滤也显得过于强调，虽然不顺应潮流却也有它合理存在的理由，毕竟，消费者的需求大相庭径。 今日教大家“乳酸菌发酵”的法语发音“Malo”，你学会了吗？如果听友们有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的资讯。槟客文化原创内容，未经允许严禁转载。 

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