84.香槟世界进入“零补糖”的时代了吗？（1）

喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。 还认为香槟都是甜甜的？那你已经被时代抛弃了！最近十几年，补糖量极少甚至零补糖成为了全球香槟消费市场大趋势，甜香槟已经难见踪影了！ 其产生原因有三个：酿酒和市场理念的变化气候变暖香槟用来配餐的消费模式广泛流行 这种不甜的香槟真的被大家接受并喜欢吗？ 哪些香槟可以“天然去雕饰”？喝甜香槟就显得很老土吗？ 有哪些无添加的香槟好喝？  为什么要给香槟补糖？判断香槟品质的过程中，口感的平衡非常重要。而香槟区接近酿酒葡萄种植的最北限度，酸度较高，溶解在酒液中的二氧化碳也会使酸度口感稍有增加，所以需要加入额外的糖份来与之融合才能达到酸甜平衡。这就涉及到“补糖液”一词，法语为 Liqueur d’expédition 或 Liqueur de Dosage。其主要成分是基酒和糖（如果是 Dosage zéro/Brut Nature，则不添加糖）。 我们把这部分糖比作香槟酿造过程的调味品，就像烹饪食物时加入的盐，它可以使酒的风格更加一致，对于那些产量达到几百万瓶的香槟酒庄尤为重要。 如今最受欢迎的香槟是天然型香槟（Brut）。“低补糖”或“零补糖”是当今香槟市场的潮流。那么，这个趋势从哪儿得来？  1. 酿酒人和市场理念发了变化如今不少人在反思补糖的作用，用时下某酒庄的说法，补糖使香槟失去了原有的“色彩”。著名进口商 Terry Theise认为，一些酒庄正在强迫香槟变得更“干”，因为“这符合当下的流行趋势”。 尽管近十年自然型香槟（Brut Nature）和超天然型香槟（Extra Brut）才流行起来，人们欣赏这种“低补糖”香槟实际上最早可以追溯到19世纪。 1865年，由创始人 Edmond de Ayala 名字命名的 Ayala 酒庄，生产了一款补糖量仅为22g/L 的香槟，深受英国消费者的追捧。在当时，大多数香槟酒庄的补糖量是这款香槟的2-5倍之高。David White 在2016年出版的 But First, Champagne 一书中写到：“其他香槟生产商比如美丽时光（Perrier-Jouët）, 凯歌（Veuve Clicquot）,伯瑞（Pommery）在该时期也发布了一些低补糖香槟，并取得了不同程度的成功”。十几年前，爱雅拉香槟（Champagne Ayala）重新发布了这款无年份自然型（Brut Nature）香槟。 20世纪80年代早期，Selosse 向香槟区很多年轻的酒农宣传了他心中更负责的耕作方式和更透明的酿造方式，希望探索“风土，纯净，透明”的理念。他认为“决定补糖量的多少更多是一种商业决策而非酿造决策，我从未想过掀起一场运动使得香槟同质化或者标准化，我更想做的是强调香槟本来的味道。” 葡萄酒作家David White 认为“Selosse 的这种奉献精神是所有生活在葡萄酒产区的人都应该有的。但在香槟区，葡萄种植者以及酿酒师之间存在历史性的隔阂，使得这种思想无法推行。一些香槟酒农用勃艮第的酿造方式酿酒，本着’自然'的心态，使用本地的酵母进行发酵，不加糖提高酒精度（Chaptalisation），也不用二氧化硫和其他任何人工添加。低补糖或者是零补糖的香槟可以说是香槟区更透明酿酒方式的一种。 2. 气候变暖其实零补糖香槟还属于香槟区的“少数派”，只占香槟总产量的1.3%。但近几年的气候变暖使得这个数字不断增长，变革一直在进行中。 气候与补糖量一直有着密切的联系。随着气候变暖，葡萄成熟度更高，酸度也变得相对柔和，从而减少了需要抵消酸度所需要添加的糖。 罗兰百悦美国公司的总裁 Michelle DeFeo 说到，“2005年前后，随着气候的变化，采收期也随之变化。随之而来的是引人注目的零补糖量或者低补糖量香槟的大量上市。我们发现这类香槟的市场份额也开始发生变化。2012年，两个补糖量最低的品类自然型（Brut Nature）和超天然型（Extra Brut）香槟占据了0,6%的市场份额。2014年，这个数值上升到了1,2%。” 今日教大家自然型香槟的法语发音“Brut Nature”，你学会了吗？如果听友们有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的资讯。槟客文化原创文章，未经允许严禁转载。

There are no comments yet.

Please log in to write the first comment.