96.传奇香槟酒农： 谁是Anselme Selosse？(一）

喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。 如果你是顶级葡萄酒爱好者，那你一定听说过Champagne Jacques Selosse这个传奇香槟酒庄。Jacques Selosse 于1949年在Avize特级村成立了Champagne Jacques Selosse酒庄，儿子Anselme 于1974年接手了酒庄的酿酒和管理工作。如今酒庄共有7.5公顷葡萄园，分成47个地块，主要是在白丘地区Avize, Cramant, Oger, Mesnil-sur-Oger四个特级村的Chardonnay和少量兰斯山脉Aÿ，Ambonnay两个特级村和Mareuil-sur-Aÿ一级村的Pinot Noir，年产57000瓶。 如今他的酒已经世界范围内一瓶难求，偶尔酒商处流出几瓶，也是价格高昂。为数不多的一级经销商都视Selosse的香槟为珍宝，开始限购一人一瓶，随后需要搭产量稍多的Initial和Version Originale基础款才可能卖出一套“单一园”系列，现在更是看心情看眼缘看客户的“品味纪录”才决定是不是让出一瓶Selosse香槟。魔性的是，不管多么计较的买家，如果能买到Champagne Jacques Selosse，都立刻变得大方起来，毫不犹豫刷卡付账。 对的，Champagne Jacques Selosse很红，而让它红起来的就是创始人Jacques Selosse的儿子Anselme Selosse。 谁是Anselme Selosse？Anselme Selosse，一个香槟酒农，带点儿传奇色彩，自己却不以为然。他是整个香槟区乃至世界葡萄酒圈子里的“革命者”，也是一个“思想者”，用自己的方式改写了香槟区的“制度簿”。 如果有幸见到他，能跟“只会讲法语”的他聊上一会儿，就会发现：他带给全世界香槟爱好者和整个香槟产区的除了极具个性的香槟酒，更可贵的是一种人和自然之间和谐相处的哲学，一种开拓创新和自我的坚持。 一定程度上还可以说，他改写了香槟酒和香槟区的历史，不仅让世界各地的香槟爱好者开始研习品味香槟区的风土，更带领了一批精英酒农来将“风土”的概念发挥到极致，传播到世界各地的餐桌上与世人共享。 香槟区的“勃艮第精神”Anselme年轻时并没有留在家门口的Avize Vitis Campus学习酿酒，而是选择勃艮第Beaune葡萄酒学院进修，并在此期间深受Coche Dury, Leflaive, Comtes Lafon等白葡萄酒顶级名庄的影响。这段经历在一个年轻的香槟人心中形成了一种“勃艮第精神”。回到酒庄后在酿酒风格上也深受影响：橡木桶的使用、酿造单一园风土香槟、搅桶（Bâtonnage）等等。 过桶香槟Anselme Selosse并不是第一个将酒重新放进橡木桶中发酵和陈酿的香槟人。著名酒商Krug, Bollinger和邻村Cramant曾红极一时的Jacques Diebolt Vallois独立酒农都一直坚持用橡木桶陈酿香槟酒。但Anselme可以说是在这个方面最“胆大妄为”的一个，也因此最受争议，被Tom Stevensen，Essi Avellan等英派酒评家多次批评“桶味儿过重”，“过于氧化”。 他坚持使用228L的“勃艮第桶”来进行第一轮酒精发酵和陈酿。橡木来自欧洲各地，每年大概加入15%－20%的新桶，近些年更是采用数个洋槐木制桶来给热年份的霞多丽进行发酵和陈酿（洋槐木Acacia质地更密，相较橡木桶会更少的影响葡萄酒的香气，也不会使酒体过重）。通常葡萄汁会在228L橡木桶中发酵并陈酿8-12个月，随后转移到不锈钢桶中继续陈放或者装瓶。 其实他的酒窖里也有几个更大的橡木桶，那些是用来陈酿”Solera”系统的Substance和单一园系列香槟，随后也会转移到不锈钢桶中陈放。 单一园风土香槟Anselme是当之无愧的香槟风土专家。他最常说的一个词“sève”（树汁）来源于拉丁文中的“Saveur”，即英文”Flavor”（味道）。这是葡萄根茎中的汁液，是葡萄从土地里吸取的养分，而这其中最重要的就是“Sels minéraux”（矿物盐），和葡萄园朝向，日照，坡度等等因素构成了独一无二的“Terroir”风土。 Anselme认为，正是这些矿物盐决定了葡萄酒口感的差异，讲到这时候他就会拿法国最常见的几种矿泉水做对比：“Vichy的矿泉水钠含量较高，因此口感偏咸；Hépar的镁含量使它口感偏苦；Evian含钙量很高，所以喝起来更清爽；而Contrex由于含钾量偏高，入口更饱满…”  而在酒窖中，他通过一系列单一园香槟“Lieux-dits”和一款Substance来体现自己对风土的理解。对于“风土阐述者”这个称号，他这样理解：“不要说我是酿酒艺术家，我顶多算是个布展人，在我的酒窖里将这些风土展示出来。” 今日教大家矿物盐的法语发音“Sels minéraux”，你学会了吗？如果听友们有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的资讯。  槟客文化原创文章，未经允许严禁转载。

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