Raphaël Mesa

il va y avoir une clé d'entrée pour voir si effectivement le chiffre d'affaires qui est déclaré est réaliste et vraisemblable.

Je sais qu'à l'époque où j'étais au ministère des Finances, c'est-à-dire il y a 8 ans, ce type d'activité était contrôlé et que, par exemple, le vérificateur allait à un moment très précis, lors du premier rendez-vous, du deuxième rendez-vous, et il allait notamment regarder dans la poubelle le nombre de serviettes en papier ou de serviettes en tissu qui étaient employées

pour s'occuper en douceur et en souplesse du client.

Oui, mais on comptait le nombre de serviettes et si effectivement il y avait, j'en sais rien, 22 serviettes, on demandait à un moment donné, au tout début, lors du premier rendez-vous, vous utilisez combien de serviettes par client ?

S'il disait 1, si un jour il y avait une opération de contrôle et qu'il y avait 22 serviettes, il y avait au moins 20 clients ?

Donc c'était un échantillonnage pour permettre d'appréhender le nombre de clients qu'il y avait par jour.

Oui, 55 grammes.

Je suis allé à Rungis.

Et pour quoi faire ?

Quand tu contrôles quelqu'un qui a une activité dans le domaine des sandwiches, tu es bien obligé de savoir quel est le poids de telle ou telle chose.

Pour un pizzaiolo, tu es obligé de savoir combien de grammes fait un pâton.

Un pâton, c'est la petite boule qu'on étale.

Qui sert de base pour la pâte.

Voilà.

Donc, quand tu es contrôlé avec tes pizzaiolos, on va contrôler ton stock de farine.

Si tu as acheté, j'en sais rien, 2,5 tonnes de farine sur l'année, on va convertir en nombre de pâtons.

T'en enlèves un petit peu ?

T'en enlèves parce qu'il y en a qui ont cramé au fond du four.

Il y a les offerts au personnel.

Et à la fin, on dit, ça fait tant.