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高效人生商學院｜EP.0070｜新書訪談｜EP.034《茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作》（作者：藍大誠老師）

15 Nov 2022

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非常感謝有這難得機會訪談令人敬佩的藍大誠老師藍大誠老師出版兩本暢銷著作最近《茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作》這本作品用風味切入串連起製茶產業（茶農、製茶者、烘焙者、司茶者、侍茶者、客戶）透過書寫水墨質感說明茶的細膩差異真的讓人對從事茶產業的相關職人產生非常高的敬意誠摯推薦《茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作》 https://reurl.cc/ymrWq6 《識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取》 https://reurl.cc/X5jxzM 冉冉茶事ZENZENTHÉ（全預約制）快來預約一起體驗冉冉好茶 inline：https://reurl.cc/rRmlqN 地址：（408）台中市南屯區大墩路589號電話：04-2320-3068 冉冉茶事ZENZENTHÉ臉書粉絲專頁 https://www.facebook.com/ZENZENTHE/ 冉冉茶事ZENZENTHÉ相關報導頂級侍茶師藍大誠重金打造！台中全新品茶體驗空間「冉冉茶事」3大亮點一覽 https://www.tatlerasia.com/dining/drinks/zen-zen-th%C3%A9 冉冉好茶揚威巴黎前進AVPA世界茶葉大賽榮獲一銀一銅冉冉茶事前進法國，首度參加在巴黎所舉辦的2022世界茶葉大賽，分別由傳統凍頂烏龍和玉山清香冬片榮獲銀獎和銅獎的殊榮，並由玉山清香烏龍和日月潭紅玉紅茶獲得風味特別獎，我們的用心不僅希望能夠獲得國際性的肯定，更期待能讓您看見，歡迎來冉冉與我們一同分享得獎的喜悅！ 2022冉冉茶事世界茶葉大賽得獎名單：銀獎-紅水傳統凍頂烏龍銅獎-冬片玉山清香冬片風味特別獎-若芽玉山清香烏龍風味特別獎-紅玉日月潭紅玉紅茶快來預約一起體驗冉冉好茶 inline：https://reurl.cc/rRmlqN 不藏私公開焙茶師、司茶師、侍茶師的茶風味學，享受「精緻品飲」！焙茶師帶你了解茶本質與焙火層疊；司茶師公開「看茶泡茶」萃取手法從產地風土到製作工序，完整了解茶風味本質，深究茶香和口感的秘密許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻，但你知道茶香和口感從何而來嗎？許多人玩烘豆，你知道焙茶也像烘豆般講究，難度和費時程度並不亞於咖啡豆？不少人愛喝日本清酒，你知道清酒製作理念和職人要求，其實和茶很類似？擁有天生味覺的焙茶師藍大誠，愛喝茶、懂泡茶，更是對烘焙與熟成極致要求，追求創作出乾淨、平衡風味的茶。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師三項專業身分同時也是唎酒師的他，希望建構出茶專屬的風味語言，藉此轉譯串接產業鏈中的每個要角，讓茶的製作與萃取最終能呈現出精品級的味覺體驗。 ★ 透過本書，了解茶香口感質地、製茶工序、焙火與風味創作、專業萃取、餐搭 ★ ｜茶湯也有「形狀」？如何像專家一樣品茶？｜只要是運用完整工序製作而成的茶乾，經過合適的沖泡萃取後，所取得的茶湯不只香，入喉之後還能感受到「形狀」，也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定，從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類，進一步了解「風味路徑定位」與「口腔拼圖定量」，將味覺打磨得更加敏銳。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累，你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性。｜茶產業鏈裡的要角，是茶湯基礎結構的要素｜就像每位認真想做好料理的廚師一樣，希望菜式美味動人，一定得親自回到食材源頭了解土地與製程，才能談及創作設計。跟著「茶風味創作者」藍大誠認識茶產業中的每個角色、何謂友善環境且製作到位的工序，進而明白茶湯基礎結構；以及後端的烘焙、司茶、侍茶是如何將茶款風味展現到極致，呈現出「前中後段」的多樣香氣與口感，有如品飲葡萄酒、清酒、咖啡、威士忌等任何飲品一樣，茶滋味的千變萬化足以讓人驚艷不已！．茶農－設定質地、品種香氣．製茶者－設定成熟度．烘焙者／精製者－設定烘焙香氣與走向．司茶者－設定茶湯風味萃取目標．侍茶者－想像茶與料理搭配變化並做最後呈現｜剖析莊園紅茶、日本綠茶、台灣烏龍的「風味藍圖」｜紅茶、綠茶、烏龍茶各自有製作工序中不同的要求之處，書中舉例茶款搭上插畫圖表說明，幫助你深度了解茶風味藍圖與路徑。同時，透過日本綠茶的純淨與製作，認識原物料的重要性、職人精神、茶湯質地表現；透過大吉嶺莊園紅茶及台灣特有的「金萱紅茶」，認識茶園養護、發酵藝術、熟成工藝；還有，最能述說在地風土精神的台灣烏龍茶，認識其中的風味創作、焙火與萃取變化。｜焙茶師如何創作精品茶？凸顯茶本質的風味設計思考｜焙茶師的工作內容是虐心的，為創作出一款茶，得從產地種植面開始深究、與製茶者再三溝通，再加上適度焙火，極有耐心地層層疊加，約莫半年或一年才能完成一款茶。書中將分享焙茶師的風味設計思考，包含從零設定茶款的烘焙企劃，思考它的優點和香氣特色，再進行枯燥冗長的焙茶工作做修飾優化，讓茶款突顯出品種與風土氣質，取得質地及風味之間的最佳平衡。｜公開司茶師的萃取技巧，將茶香茶感做出最佳呈現｜除了費心焙茶還不夠，也公開司茶師「看茶泡茶」的萃取技巧，依不同茶乾狀態決定想呈現的味覺體驗，再運用不同壺型器具、注水與溫度調整等做出熱萃冷萃變化，講究程度完全不亞於咖啡使用的萃取方式。你會發現藉由焙茶創作加上專業萃取技巧，喝到的茶不只有回甘而已，而是有如酒體一般，品茶也能有非常完整美麗的Body。｜侍茶師教你茶搭餐，把「茶餐搭美學」帶入日常餐桌｜茶和許多料理都是好朋友，創作與設計茶餐搭配時，通常有三個方向：平衡、創作、洗滌，端看侍茶師的企圖、目的，以及和料理者的溝通共識。像是使用熟成技術的日本料理就和熟成紅茶十分搭配；有著大火鑊氣的台菜料理和果香酸感的茶款彼此相輔相成；此外，茶與清酒、甜點也能迸發出有意思的味覺火花。茶搭台菜－談梅納反應、鑊氣茶搭日本料理－談魚熟成技術茶搭甜點－談多層次工序堆疊茶搭清酒－談發酵堆疊名人推薦【飲食圈及跨界共同推薦！】────（依姓名筆劃排序）王琴理－芒果女王江振誠－國際名廚李絲絲－The One文化長林一峰－執杯大師姚舜－資深美食記者韋恩－韋恩的食農生活徐仲－飲食文化研究者楊適璟－知名作家、麗采蝶精品茶館總監葉怡蘭－飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉明政－極上諸白日本酒品飲誌撰稿人簡天才－Thomas Chien 廚藝總監藍芳仁－「金萱紅茶」創始人、資深茶人跨界好評「近幾年，以茶湯入菜或以茶搭配餐食的Tea pairing在國際餐飲已蔚為風尚。藍老師在本書裡敘述著茶的風味與本質，讓我們更快速進入茶的世界，體驗茶藝的美好文化。」──簡天才／Thomas Chien 廚藝總監「茶的世界既迷人又複雜，台灣茶擁有得天獨厚的風土段差，又有歷代工匠以手藝注入發酵、烘焙的差異，作者藍大誠以系統化的精神駕馭茶的複雜度，引領茶的愛好者一窺堂奧。」──韋恩／韋恩的食農生活「在咖啡的領域有一種人十分難得，我們稱之為R&B（Roaster&Barista），想不到在茶領域中也有這樣稀有的存在；大誠身兼焙茶師與司茶師，以更全然的角度建構出《茶風味學》，讓我一喝就懂茶的風味密碼。」──王琴理／芒果女王「這本書對茶風味的詮述方式，推翻了我一輩子學茶和超過35年專業教茶的經驗，作者用他自己的語言詮釋出茶最真實的樣子。」──藍芳仁／「金萱紅茶」創始人、資深茶人作者簡介藍大誠出身南投的茶香世家，卻不走既有售茶模式的新一代茶人，現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監；明明是賣茶，大誠詮釋茶的方式卻好像談葡萄酒和咖啡那般優雅。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他，一直希望把茶風味語言有系統地建構起來，梳理出清楚好理解的脈絡，成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶，藍大誠兼具理性的實驗分析精神，又擅長以感性語彙描述得生動迷人，為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取》。 < 現任 > 茶米店CharmingChoice 品牌創辦人冉冉茶事茶風味總監 KOI 集團／中部五十嵐茶專業顧問 SSI 國際清酒唎酒師 KIKISAKE-SHI WSET 英國葡萄酒與烈酒中級認證 < 資歷 > 古典音樂台「藍大誠的茶藝復興」主持人臺中國家歌劇院劇院茶屋國立中興大學業界講師臺中科技大學業界講師 FB：「茶米店」、「冉冉茶事」繪者簡介藍聖傑插畫藝術家，曾以單親奶爸育兒點滴插畫出版《我是父心漢》。近年以父子系列插畫臉書百萬分享走紅，現為鏡文學旗下作家。 FB：「BLUE流」官網：「藍聖傑BLUE」什麼問題想問電腦玩物Esor跟趙胤丞嗎？提問&合作信箱：[email protected] 如果你喜歡我們的節目，歡迎贊助我們：https://open.firstory.me/join/cl21ckyck0p5201w84dos1smt 如果你喜歡這一集節目，誠摯歡迎您到Apple Podcast給我們五星評價，這也會讓我們更努力產出好內容！留言告訴我你對這一集的想法：https://open.firstory.me/user/cl21ckyck0p5201w84dos1smt/comments Powered by Firstory Hosting

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