Chapter 1: What unique background does Sebastian Bordthäuser have in the wine industry?
einen, den wir nicht kennen. Ja, das ist wichtig. Immer schön rühren, dann fällt der Ton gut. Ja, dann freut sich der Tonmann. Du, du machst dich richtig beliebt hier auch.
Du schreibst hier immer drum rum, die Kamera sieht nichts mehr, der Tonmann fritt durch.
Sensationell. Fällt mir.
Hi und hallo bei Born to be Wine. Ich bin's mal wieder, Denise. Und diesmal wird bei uns noch mehr verkostet als sonst. Denn Sebastian Borthäuser ist mit an Bord sozusagen. Der Kölner ist ja Verkoster, er ist Sommelier, er ist Autor, er ist Journalist. Das ist ein Weinbisser und er trifft hier auf Philipp Wittmann vom Weingut Wittmann aus dem rhein-hessischen Westhofen.
Eine spannende Begegnung, ein flirrendes Gespräch.
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Chapter 2: How does Sebastian explain the title of his book 'Wein und Gemüse'?
Ich wünsche euch viel Spaß dabei.
Wir fangen blutjung an. Bitte. Blutjung. Und zwar mit einem 21er Estate Riesling. Also... Nicht, weil ich euch jetzt dazu bewegen möchte, nur noch den 21er-Jahrgang zu trinken, sondern weil ein tieferer Gedanke dahinter steckt. Ich habe nämlich auch einen 2013er-Jährling dabei. Und die beiden... Ich habe wieder gemacht, der Sebastian hat es direkt gemerkt. Wir haben ja auch einen Ausgießer.
Deshalb machen wir das so, dass wir direkt nebendran den 13er eingießen. Ah, das ist gut so. Das ist also der 13er-Jährling. I like 13 a lot.
Ist 13 ein toller Jahrgang gewesen?
Chapter 3: What insights can be gained from the comparison of different wine vintages?
Also es war schon eine totale Herausforderung in diesem Jahr, weil es war eine späte Vegetation. Man musste relativ lang warten, bis sie drauf im Reif waren. Dann waren die Erträge super niedrig, sehr kleine Erntemenge und ein Jahrgang, der von der Säure her auch relativ knackig unterwegs war. Und so ein bisschen äpfelige Textur.
Die 21er, der diesjährige Jahrgang, hat nicht diese äpfelige Textur. 21 ist eher mit einer reifen Säure, mit einer gelbfruchtigen, saftigen Säure geprägt. Ich wollte jetzt nicht damit sagen, dass das der gleiche Style ist. Was die beiden aber trotzdem verbindet, ist, dass sie die etwas schlankere und kühlere Art des Rieslings reflektieren.
Mir ging es jetzt auch so ein bisschen um das Spiel, einfach mal zu schauen, was macht so ein Bein nach neun Jahren.
Fangen wir aber mal mit dem Jungen an, oder?
Zumal diese, glaube ich, Untertrennung in warme und kühle Jahrgänge mit den letzten Jahren ein bisschen hinfällig geworden ist. Und ich glaube, 2013 so das letzte kredible kühle Jahr war.
Du hast das sehr schön in irgendeiner Weinbeschreibung geschrieben, dass diese Thematik sich mittlerweile verwebt und dass man letztendlich diese Unterscheidung so gar nicht mehr treffen kann, weil eben viele Elemente heute, die klassisch für ein kühles Jahr sind, auch in einem wärmeren Jahr herausgearbeitet werden können, weil einfach das Wissen auch heute da ist, wie man eben auch
stilistisch ein bisschen sich in Anführungszeichen gegen die Klimaveränderung wehrt und die Jahre halt auch so sehr eigene Prägungen haben und du nicht klassisch warm und klassisch kühl mehr hast. Das gibt es eigentlich so auch nicht mehr.
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Chapter 4: What challenges do sommeliers face when pairing wine with vegetables?
Wie ist das so, wenn der Philipp, der schwärmt ja jetzt so ein bisschen über das, was du so schreibst. Das geht auch ein bisschen runter wie Öl, oder? Wie ist das so? Sag mal was dazu, Sebastian.
Ich muss sagen, ich war sehr viel an der Mosel, weil 21 ein ausgesprochener Kabi-Spätlese-Jahrgang ist, finde ich. Also es ist ein glockenklarer Laser, der da... Findet man aber ein bisschen hier wieder auch. Säure ist reif, ist nichts Äpfeliges, Harsches, nichts, was so ein bisschen rau ist an der Zunge, sondern das fließt mit ordentlich Tempo, ohne großen Widerstand am Zungensaum.
Schöne Frucht auch hinten raus. Also es ist nicht nur dieser, ich sag mal, der saure Lump, dieser Karge, wo man sagt, ja, Das ist, früher hat man wahrscheinlich gesagt über die Säure, das ist ein kühles Ding, aber es klappt halt nicht mehr, weil du hast diese Reife dabei, die es dann so saftig macht und du trinkst und denkst so, ja, zieht, aber ich muss nochmal nachlegen.
Aber er ist jetzt schon ultra zertreif.
Guter Wein. Schmeckt immer. Ich kriege den Föhn, wenn jemand sagt, der braucht noch oder da muss man zu essen oder so. Weißt du, wenn das jetzt nichts ist.
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Chapter 5: How does climate influence the characteristics of wine?
Das kann ein bisschen vernagelt sein, das kann gerade gefüllt sein oder irgendwas. Aber wenn das nichts ist, ist das nichts. Und wenn das zu viel irgendwas hat, dann wo soll das denn hin?
Ja, wobei natürlich nicht desto trotz es so ist, dass du die Momente hast, wo du weißt, mein performt besser als zu einem anderen Zeitpunkt. Ich finde aber, dass gerade jetzt beim Riesling und auch beim Chardonnay das so ist, die darfst du ruhig auch mal jung anfassen. Warum nicht?
Das ist einfach eine Eigenart, die diese Rebsorten in entsprechenden Klimabedingungen dann auch bringen, wo man einfach Freude dran hat, wenn sie in dieser Jugendlichkeit kommen. Und du hast natürlich auch das andere Extrem, dass du das auch gereift mit viel Genuss haben kannst und
Was ich halt schön finde, ich muss mir übrigens immer nachschenken, weil ich hatte den oberen Schluck in der Flasche und der war noch warm. Wir haben jetzt nach neun Jahren, normalerweise wird man dem Wein jetzt keine neun Jahre zutrauen. Ich sage, der kann auch noch länger. Ist gemacht als Trinkware. Ja, also...
Wobei ich nicht sagen würde, es ist gemacht, dass es trinkbar ist, sondern wenn wir unseren Estate-Riesling rausbringen im Frühjahr, dann ist es hier, es ist Sommer und jetzt machen wir die Flaschen auf.
Die Erfahrung ist schon so, dass der Wein natürlich auch eine Lebenskurve, eine Entwicklungskurve hat und man einfach merkt, dass da auch was geht, dass das dann noch schöner wird mit der Zeit.
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Chapter 6: What role does the sommelier play in enhancing the dining experience?
Die Frage ist dann aber, wann ist es auch wieder vorbei? Und es ist ganz cool, wenn man so eine Flasche ab und zu mal irgendwo zwischendrin entdeckt und dann mal guckt, was kann das noch. Und gut ist halt, wenn es dann auch noch schmeckt. Und das ist mir aber auch wichtig, weil irgendwo ist das ja auch ein Wertversprechen, was man bei so einer Flasche auch hat.
Und ich stelle sich auch die Frage, warum soll es auch nicht so sein? Weil das sind gute Trauben, das sind gute Lagen, das ist sorgfältig verarbeitet und dann darf das durchaus auch vernünftig reifen.
Roman hat da früher so Zettel in die Kisten gelegt. Hiermit verspreche ich, dass diese Weine zehn Jahre toll sein werden. Ja, ja, ja. Irgendwann neugierig, wenn wir im Keller aufräumen. War das so mit Blut besiegelt?
Vollmond und so.
Wenn du jetzt sagst, man hat so ein Werteversprechen, aber ich sehe, wir haben einmal Kork, einmal du hast gewechselt auf den Schrauber in der Zwischenzeit. Wie ist die Wahrnehmung da?
Ja, ich sage mal so, ich habe mich ein bisschen schwer getan mit diesem Schritt zum Drehverschluss.
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Chapter 7: What are the considerations when choosing wine for different occasions?
Ich mag den Naturkork in der Art und Weise, wie der Wein reift. Deshalb ist es für mich auch nach wie vor so, Weine, die lange lagern, Habe ich definitiv lieber mit dem Naturcock geschlossen, weil einfach die Art des Reifens mir sympathischer ist. Nicht, dass der Drehverschluss deshalb jetzt schlechter wäre in dem Sinne, nur der reift anders.
Und dieses Andersreifen heißt auch ein anderer Umgang. Ich habe auch noch einen 2015er dabei gehabt, aber den habe ich jetzt gar nicht mit hier reingebracht. Das war der erste Gang mit Drehverschluss. Und ich finde...
Das hätte ich erst karafieren müssen und da ich mal wieder so ein schlechtes Zeitmanagement habe, okay, dann fällt der jetzt raus, dann können wir nur Naturpark spielen, gereift, weil das schön ist. Und es ist halt, du musst halt, wenn du was gereift mit dem Drehverschluss hast, finde ich, musst du es erst lüften, um...
Annähernd an diese Stilistik heranzukommen, wie das unter dem Naturkork eben sich entwickeln würde. Jemand, der sagt, ich möchte mir Weine hinlegen, weil ich an die Entwicklung dieser Weine glaube, finde ich immer noch, dass der Naturkork ein toller Beschluss ist. Ich möchte aber den Drehbeschluss im Grundeswillen auch nicht missen.
Weil natürlich die Sorgenfreiheit beim Öffnen der Flasche, dass das dann auch schmeckt und man sich keine Gedanken machen muss, ob der jetzt einen Schlag hat oder ob es vielleicht ein bisschen Gerbstoff neu ist oder sonst irgendwas. Das tut schon wahnsinnig gut, davon frei zu sein.
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Chapter 8: How does the conversation shift towards the future of the wine industry?
Ich für mich würde nur in den Bereich einsetzen für Weine, die jetzt auch so irgendwo in den ersten paar Jahren noch getrunken waren. Wie siehst du das?
Ja, ich beobachte das. Ich habe so Phasen, so Meinungsphasen. Das ist auch nicht ausgeglichen, aber die Reife und der Schrauber ist oft so das Argument dagegen, wo ich sage, das ist eigentlich eine relativ... Schwaches Argument, weil es letztendlich eher konserviert. Also es reift nicht, aber es konserviert und damit auch die Charakteristiken der Jahrgänge, die man so hat.
Wenn man eine Vertikale davon hat, kann man da sehr gut nachvollziehen, was passiert ist. Und natürlich ist die Reife, also reduktive Reife unterm Schrauber was anderes als mit dem Kork. die Menge des ausgetauschten Sauerstoffes. Das eine ist eine habitualisierte Sache, wo wir sagen, das ist eine Reife, die wir kennen und gerade beim Riesling auch schätzen.
Und das findet unter dem Schrauber nicht so statt. Und das kann gerade Lebensdauer verlängern, teilweise über Gebühr, wo man denkt, da hätte ich gar nicht mit gerechnet oder da war es gar nicht. Das ist dann schön. In der Spitze ist es natürlich immer noch, dass die meisten Leute corken. Obwohl es ja per se von der Argumentation her eigentlich widersinnig ist.
Weil das, wovon ich am wenigsten habe, was am kostbarsten ist, setzt sich wieder dem höchsten Risiko aus. Wenn wir jetzt mal sagen, Cork ist Risikofaktor.
100 Prozent der Cork. Genau das ist der Zwiespalt, in dem man wirklich auch steht. Gleichzeitig ist es so, der Verschluss kostet irgendwas so zwischen, sagen wir mal um die 10 Cent. Und ein guter Kork kostet 1 Euro bis 1,50 Euro.
Und insofern setzen wir natürlich ein Produkt ein mit der Hoffnung, dass es trotzdem der bessere Verschluss ist, weil die Vorstellung, wie der Wein reift, das eigentliche Ideal ist. Wobei es ein gelerntes Ideal ist. Man muss ja ganz klar sagen, wenn wir schon immer Drehverschlüsse gehabt hätten, würde man wahrscheinlich nicht so denken.
Das ist einfach dieses Bild, was man von gereiftem Wein hat, ist entstanden, weil Wein immer schon unter Kork verschlossen war. Und das beeinflusst natürlich. Nichtsdestotrotz, ich habe so gut ich kann versucht, mich darauf einzulassen zu sagen, dieses Gelernte schalte ich aus und versuche mich frei zu machen.
Ich habe dann gesagt, okay, sobald ich jetzt von einem tollen Winzer einen Drehverschlusswein habe, Dann karafiere ich ihn halt und dann versuche ich das eben entsprechend darüber hinzubekommen. Trotzdem sage mir so diese letzten paar Prozentpunkte, die ich dann bei einer perfekten Flasche mit dem Naturgock habe, die erlebe ich unter dem Drehverschluss bei gereiftem Wein deutlich seltener.
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