Chapter 1: Who is Nils Henkel and what is his culinary background?
Und wir haben das gemacht, was wir immer machen, Nils, nämlich das, was wir halbwegs können, weil wir wollen uns mit dir gar nicht anlegen. Weißt du, haben wir gedacht, es gibt das, was es immer gibt. Wir lassen uns nicht unter Druck setzen. Ich bin noch nicht zum Essen gekommen. Heute geht da keiner dran, pass auf. Hi und hallo bei Born to be Wine. Ich bin's mal wieder, Denise.
Tja, und heute haben wir einen der besten Köche Deutschlands zu Gast. Nils Henkel ist in the house. Er wurde in seiner Karriere nur so überhäuft mit Preisen. Mehrfach war er Koch des Jahres und natürlich gefeierter Sternekoch. Seine Gemüsemenüs, die sind Legende.
Aber dass Nils kein Vegetarier ist, das merkt ihr gleich, wenn er zu jedem Wein, den wir verkosten, das passende Gericht vorschlägt. Denn Philipp Wittmann vom Weingut Wittmann hat die Weine heute schon per se wie ein Menü arrangiert. Und eins kann ich euch versprechen, da wird euch das Wasser im Mund zusammenlaufen. In diesem Sinne, viel Spaß, Cheers und... Guten Appetit.
Schön, dass du erstmal da bist, lieber Nils. Wir freuen uns wahnsinnig.
Sehr gerne. Schön, dass ich hier sein darf.
Und du hast ja eigentlich gesagt, du stehst auf bereifte Rieslinge. Da bist du ja eigentlich beim Philipp genau richtig.
Absolut, ja.
Aber ich glaube, der Philipp hat sich heute was ganz Besonderes ausgedacht.
Ja, also ich dachte, es ist ja sonst... Das ist so, dass mein Gegenüber Wein mitbringt und das hin und her geht. Als ich gehört habe, dass Nils sich entschieden hat, ohne Wein anzureisen, habe ich gesagt, okay, dann brauche ich eine Idee. Ich habe die Weine so ausgesucht, als ob wir ein gemeinsames Essen oder Menü hätten. Wir fangen bei der Vorspeise an und gucken, was es dazu zu essen gibt.
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Chapter 2: How does Nils Henkel pair food with wine during tastings?
nach drei Jahren eigentlich wunderschön offen. Das ist so, dass jetzt, wenn man von dem Wein einfach wirklich viel mitbekommt und so ganz jung bin ich ja nicht so ein Fan von und 19 ist so für, ich sag mal, für die wärmeren Jahreszeiten eigentlich dann schön, wenn es dann so zart angereift ist, aber auch nicht nur nicht richtig in die Reife geht.
Und das wäre so halt was Schönes zum Starten, um einfach mit was Frischem einfach auch in den Abend zu gehen sozusagen.
Das ist natürlich jetzt eine Challenge. Jetzt trinken wir erstmal und dann bin ich ganz gespannt. was wir bei dir dazu essen würden.
Also das ist tatsächlich einer meiner absoluten Lieblingsweine in den letzten paar Wochen und Monaten auch gewesen, weil ich finde, dass er momentan als junger Riesling, als 2019 er wunderbar auf der Höhe ist. Das hat nur 11,5 Lungenprozent, das ist also auch noch leicht. Das heißt also, auch ohne Schlechtes gewesen, darf man die zweite Flasche davon aufmachen.
Das hören wir immer gerne.
Hier zu Hause bei uns im Keller.
Ah, sehr gut, siehst du. Was trinkst du denn privat so für Wein?
Bei uns gibt es zum einen gerne mal ein Kabinett, weil meine Frau das gerne hat. Also wir trinken aber auch wirklich viel Riesling, also größtenteils Riesling. Also für mich die Lieblingsrebsorte ist schon Riesling und danach Sauvignon Blanc, finde ich auch sehr gut.
Wie ist das denn eigentlich, wenn man dich einlädt, also Freunde und die kochen dann was und so? Also da wäre ich jetzt sehr unter Druck. Oder Philipp, wenn du ihn jetzt einlädst und würdest was zu essen machen?
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Chapter 3: What unique challenges do chefs face when cooking in tropical locations?
Nein, das ist natürlich die Horror, nee, nee, nee, ich meine, die können was hinterher machen. Die Currywurst oder den Burger. Du fährst halt irgendwie mit so einer Truppe von der Deutschen Weihnacht nach Hause mitten in der Nacht und dann heißt es irgendwie mit Biegen zu McDonald's ab. Hippie-Jay brauche ich beim besten Willen.
Dann hockst du da dabei und dann isst du am Ende natürlich auch was. Das ist aber unnötig ohne Ende. Insofern sage ich, eigentlich passiert mir das privat eher selten, dass ich da irgendwie in Berührung komme. Okay, ihr seid beide vorbildlich. Meistens. Ja.
Aber wenn du jetzt so einen Wein trinkst, inspiriert er dich tatsächlich zum Kochen, für ein Gericht? Ja, klar. Müsste das nicht eh mehr gemacht werden, dass man mal nach Weinen kocht?
Finde ich persönlich super spannend, aber in der Realität macht man es natürlich selten. Aber ich habe schon ganz oft mit Sommeljes darüber gesprochen, weil es einfach viele Weine gibt, die geben einfach so viel Potenzial her, die geben so viel vor. Und als Koch bist du ja immer auf der Suche nach guten Kombinationen.
Und in dem Wein stecken manchmal Kombinationen, auf die würdest du eigentlich so als Koch gar nicht unbedingt kommen. Und das ist echt interessant, weil da kann man wirklich auch was, wenn man sich mit dem Thema beschäftigt, kann man wirklich was auch dabei lernen.
Und der jetzt so?
Also für mich wäre da eine gebeizte Forelle ziemlich cool. Und jetzt fangen wir gerade an, in die Kürbiszeit zu gehen. So ein bisschen gepickelter Kürbis, ein bisschen gepickelter Rettich. Und was wir gerne machen, wir kochen aus den ganzen Kürbisabschnitten, die entsaften wir.
Und den Saft kochen wir ganz langsam auf, dass im Grunde die Stärke sich absetzt und dass man das abfiltrieren kann. Und daraus ziehen wir eine Vinaigrette. Und die hat natürlich auch so einen, das passt sehr gut zu diesen Schiefernoten, die der Wein hat. Und dann machen wir ein bisschen Kürbiskern.
Und dann unbedingt ein bisschen Forellenkaviar auch, dann hast du die Salzigkeit, die Jodigkeit, das geht gut zusammen.
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Chapter 4: How do Nils and Philipp discuss the importance of wine in gastronomy?
Und wir haben uns das Paperein angeschaut, standen auf der Baustelle und ich musste nicht lange überlegen. Das Konzept hat mir so gut gefallen, dass ich gesagt habe, komm, lass uns das machen. Wir kochen zwar ohne Sterne und ohne viel Shishi, aber wir kochen dennoch sehr gut und ambitioniert. Und das ist, glaube ich,
Sehr zukunftsweisend auch, weil für die Gäste bei uns ist es, sie bekommen mehr als sie erwarten im Restaurant. Du musst dich aber nicht fünf Stunden an die Tafel setzen und den ganzen Abend dafür planen.
Das wurde auch gleich in der FAZ direkt im ersten Jahr richtig abgefeiert.
Jürgen de Lase kam direkt in der Eröffnungsphase und hat sich mal quer durch die Karte gefuttert und fand das großartig. Und weil es eben auch sehr entspannt ist. Und wir haben abends zwei Seatings, einmal um 18 Uhr und einmal um 20 Uhr. Und das heißt, das Zeitfenster ist ohnehin nicht so groß und wir machen dann drei Gänge.
Und wer Lust hat, kann auch vier Gänge machen oder auch mal fünf Gänge, wenn er flott ist. Aber es ist eben auch entspannt, auch wenn du Kinder dabei hast. Und das ist ja oft das Problem, Gourmet-Restaurant und Kinder. Und Papereien ist einfach, du kommst an und du bist gleich im Urlaubsmodus und das führen wir im Restaurant eben auch fort.
Das ist eigentlich das dort auch besonders, der Blick und die Lage, oder? Das ist schon ein toller Platz. Das ist so wie Kurzurlaub.
Ja, es ist total lässig. Und wir haben ja damals aufgemacht nach dem ersten Lockdown. Und wir hatten ja nur drei Monate Eröffnungsphase, weil danach ging es den großen Lockdown. Aber es war genau das, was die Leute wollten nach dem ersten Lockdown.
Die wollten einfach Urlaub in Deutschland, ein paar Tage einfach rauskommen, mal wieder unter Leute, mal wieder ein bisschen was genießen und einfach die Seele baumeln lassen.
Und es ist halt da am Rhein auch unheimlich schön. Du hast den wunderschönen Blick in den Rhein, glaube ich, gebe es offen zu. Wirklich toll, der Rödesheimer Berg gegenüber, der Blick ins Mittelrheintal, das ist schon großartig. Das ist schon auch atmosphärisch toll, wenn dann die Sonne untergeht und von Westen ist noch ein bisschen Wind oben auf der Terrasse ganz oben. Das ist irre.
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Chapter 5: What insights does Nils share about cooking with vegetables?
Aber wir machen jetzt nicht irgendwo tausend Elemente, die sich vielleicht gegenseitig im Weg stehen und wir machen keine verkopfte Küche. Wir machen im Grunde einen Teller, den auch jeder versteht und wo jeder Spaß dran hat, die aber trotzdem einen hohen Anspruch haben.
Also eigentlich ist es eine störende Küche, die kein Designbild ist.
Ja, wenn du so willst, ja. Die mögen wir am liebsten. Wir wollen ja auch nicht unbedingt einen Stern haben, weil ich glaube, das wird uns ein bisschen im Weg stehen, auch mit den Gästen. Sobald du denkst, du gehst in ein Sternenrestaurant, dann ist das für manche Leute einfach, fühlt sich das nicht mehr so richtig an.
Also wenn du denkst, kommt ein Tester rein, dann machst du gleich mal eine Nummer schlechter.
Ja. Nee, das gar nicht mal. Wir machen es aber wirklich so, wie wir es für alle machen. Das haben wir aber immer schon gemacht. Also ich finde, wenn du ein gutes Restaurant machst und du willst irgendwo auf hohem Niveau arbeiten, dann muss es für alle gleich gut sein. Und wenn du einen Tester hast, dann merkst du das ja meistens eh im letzten Moment oder kannst du eh nicht mehr viel machen.
Also von daher, du musst einfach schon auf Sendung sein immer.
Aber ich stelle mir das jetzt total schwer vor, also generell, das ist ja bei deinen Beinen auch so, egal in welcher Küche du stehst, du kannst ja jetzt nicht sagen, ich koche jetzt mal eine Nummer schlechter. Du kannst eigentlich nur sagen, ich mache andere Gerichte, ich mache ein bisschen weniger.
Richtig, du musst dir einfach schon überlegen, ich meine, die Rezepte sind sowieso die gleichen. Das ist das, womit ich immer gearbeitet habe. Und meine Soßen koche ich so, wie ich sie auch früher gekocht habe. Also es ist eigentlich kein Unterschied. Aber du überlegst dir natürlich auch, muss der und der Handgriff noch sein oder kannst du es ein bisschen einfacher machen.
Aber auf der anderen Seite haben wir natürlich auch ein Team, das ist super motiviert und die haben auch Bock drauf. Und wir haben teilweise auch Gerichte, wo du denkst, das wäre eigentlich locker ein Sternwert. Und auch vom Aufwand ist es, aber du musst dich logistisch einfach auch gut aufstellen, um das dann für die Personenzahlen auch gut hinzukriegen.
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Chapter 6: How do personal experiences influence a chef's cooking style?
Du hast gekochte Kichererbsen, du hast knusprig gebackene Kichererbsen, du hast ein bisschen Hummus dabei. Also es war ja schon immer auch ein Thema in meiner Küche, dass ich, wenn ich ein Produkt habe, dass ich das Produkt nicht nur einmal auf dem Teller habe, sondern vielleicht zwei, drei, viermal. Und das macht es ja auch spannend, weil das macht die Bandbreite auch beim Geschmack größer.
Also Food-Podcast ist wirklich hart.
Ich bin froh, dass du wenigstens nach den Keksen greifst. So der Nils, wie der steht noch, die hat meine Mama gebacken mit Liebe.
Immerhin. Ich habe da schon auch Lust zu, gar keine Frage.
So wird man da gezwungen.
Ich esse was total gerne. Gießt mal euren Wein aus. Du musst ihn mal fahren. Ich muss noch fahren, ich muss noch arbeiten.
Ja, okay, okay, okay, wir geben Gas, wir geben Gas. Wenn jetzt die Winzer, die streben ja immer nach dem perfekten Lesegut und so wie ich das zumindest verstanden habe, Philipp, geht es ja erst beim Cuvée-Machen wirklich darum, die Aromen zu komponieren, oder Inkomposition der Aromen.
Wenn du jetzt in diesem ganzheitlichen Denken, wie du einen Wein kreierst, in Anführungszeichen, dann ist das Cuvettieren natürlich... unheimlich spannend, weil du dann sehr viel gestalterisch tun kannst.
Der wesentliche Punkt ist aber für uns, als ich sage mal im Allgemeinen als Herkunftswinzer, die Terroir transportieren möchten, die ein Weinberg in die Flasche bringen wollen, dass das einfach so, wie es gewachsen ist, irgendwie der Versuch, das eins zu eins am Ende so in die Flasche zu bringen, ohne zu viel Einfluss zu nehmen in der Idee, da braucht man ein bisschen so, da kann man ein bisschen so, sondern
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Chapter 7: What is the significance of wine aging and how does it affect taste?
Das hört ja nicht auf. Man ist auf Reisen immer wieder mal, man lernt neue Produkte kennen und ich habe ein paar sehr ambitionierte Gemüsehändler, die eben oder keine Händler, sondern eben Gärtner, die eben auch wieder tolle Sachen anbauen. Und so wächst das immer wieder um ein paar Produkte auch hinaus und wird wieder größer. Und das ist ja auch spannend.
Aber auf der anderen Seite hast du natürlich auch den Wandel der Jahreszeiten und du hast jedes Jahr wieder verlässliche Partner in den und den Seasons, wo du einfach sagst, ach Mensch, jetzt das und die Haferwurzel, die jetzt wieder kommt. Und das ist ja auch spannend. Aber spannend ist eben auch, wenn es immer wieder ein paar neue Möglichkeiten gibt.
Du hast ja letztes Jahr, glaube ich, ein Kochbuch veröffentlicht, Flora. Das sind ja bestimmt auch ein paar neue Rezepte drin.
Eigentlich sind die Rezepte drin die letzten Jahre Leerbach und die drei Jahre Rheingau. Aber eben die vegetarischen Rezepte, die Gemüserezepte.
Die FAZ hat so schön geschrieben, das fand ich echt mega, nach dem Motto für den ambitionierten VB-Koch, der alles ausprobieren kann und will und weil es auch so viele tolle Kombinationsmöglichkeiten gibt. Aber sie fänden es auch deswegen so toll, weil es ohne diesen ganzen Buhai um den Sternekoch auskommt. So habe ich gedacht, okay, bist du jemand, der nicht so gerne im Rampenlicht steht?
Kommt drauf an. Also ich stehe schon auch gerne mal im Rampenlicht, aber ich bin sicher keine Rampensau. Also dieses Kochbuch habe ich geschrieben, weil es um das Thema Gemüse geht. Und es ist eigentlich wie so ein Werkskatalog eben die letzten drei Jahre Leerbach und die drei Jahre Rheingau. Das ist es. Und da gehört meine Person jetzt gar nicht so da rein.
Also es gibt natürlich die Vorgeschichte, die ich erkläre, warum Gemüse, wie bin ich draufgekommen und was hat mich dazu inspiriert und was hat mich angetrieben.
Mist, das hätte ich dich jetzt gerne gefragt.
Aber...
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Chapter 8: How do Nils and Philipp envision the future of gastronomy?
Zwischendurch gibt es dann immer wieder Momente, oh Gott, wo hast du dich drauf eingelassen?
Aber irgendwann war es dann gut und du hast es dann zeitlich... Es war sensationell. Es waren zwei Abende und wir haben beide Abende dann das Glück gehabt, Eva und ich, dass wir dann eben mitessen durften, weil wir ja während dem Menü auch die Weinöl dann vorstellen durften und ich Ich habe einen Abend vegetarisch genossen und einen Abend die Variante mit Fisch und Fleisch. Weltklasse.
Einfach Weltklasse. Das waren schon ein paar Personen. Das war gar nicht so klein. Ich weiß nicht mehr, wie viele es waren, aber wahrscheinlich Aber wir hatten um die 30, 35, hatten wir Punkt H. Du hast das Gefühl gehabt, wow, dass das hier so möglich ist. Und natürlich in tropischer Atmosphäre. Es war früh dunkel und es war ganz warm.
Und dann diese feine Küche, dieses Elegante, dieses Leichte. Das Schlimmste am Menü waren eigentlich die Weine, weil so findest du trotzdem. Aber das Essen hat dich einfach eigentlich nur beschwingt. Für mich ist das sowieso so ein Thema. Ich meine, ich habe ja durch meinen Job auch viel mit Wein und Deinen zu tun. Manchmal macht mich das fertig.
Und eine Küche, die es schafft, dass du nach dem Essen... Immer noch frisch bist, dich wohlfühlst, nicht platt bist. Das ist ganz selten. Das ist was, was unheimlich wertvoll ist. Und ich glaube, da stehst du, glaube ich, für. Genau für diese Bekömmlichkeit, dass der Körper damit nicht brutal überfordert ist, sondern das eigentlich eher sogar teilweise förderlich ist.
Aber ich habe da selber auch meine Erfahrungen gehabt. Ich bin auch in Frankreich essen gewesen, habe auch gedacht, ich bin auch so jemand, der so ein bisschen allergisch auf Milchprodukte manchmal reagiert in Menge. Und wenn du dann wirklich Sahnesoße auf Sahnesoße hast, das macht dich kaputt einfach. Und ich meine, dann tust du keinem Gast einen Gefallen.
Wird nur müde am Tisch.
Ja, du wirst müde und dann kommt noch das Dessert hinterher und es gibt dir teilweise auch den Rest. Und wenn du acht Gänge hast, dann musst du aber trotzdem meiner Meinung nach irgendwo das Gefühl haben, du bist gut gesättigt, aber du bist fit, du kannst aufstehen, du kannst am nächsten Morgen auch noch wieder mit Wonne frühstücken. Und ich finde, das muss es schon sein.
Also wenn du dann so kaputt bist, dass du dir kaum schlafen kannst, das darf nicht passieren.
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