Il calcolo del food cost, del full cost e l’ingegneria del menù come validi strumenti di controllo dei costi

Primo strumento di controllo dei costi, il menu richiede da parte dell’imprenditore grande attenzione e competenza. Attraverso l’analisi e la costruzione dell’offerta, la rotazione delle referenze, la strategia commerciale che si vuole attuare e le politiche di prezzo è possibile, infatti, massimizzare la reddittività della propria proposta gastronomica. Cristian Costardi, chef che assieme al fratello gestisce lo storico Caffè San Carlo di Torino, racconta come hanno costruito la loro offerta, mettendo in equilibrio prodotti di successo graditi al pubblico e reddittività e di come è nata “La Carla”, diventato prodotto identitario del locale. Nicola Antonacci, titolare della pasticceria Piazza Settevalli a Perugia spiega poi il metodo, da lui chiamato “Pasticcerie Vincenti”, con cui ottenere utili significativi e continuativi grazie ad un attento controllo dei costi d’impresa. Avere le idee chiare sul full cost permette di stabilire un prezzo coerente alle spese sostenute compreso, ad esempio, il costo del personale e delle attrezzature e a definire la marginalità di ogni singola preparazione. Questo l’oggetto dell’intervento di Matteo Bongiorno, F&B Specialist di GPS Studios, società che si occupa da oltre 20 anni di consulenza e formazione nei settori ristorazione e ospitalità.

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