Génération Do It Yourself
[EXTRAIT] Céline Chung - Passer de 7 à 14 restaurants du jour au lendemain
08 Mar 2026
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Chapter 1: What is the main topic discussed in this episode?
Nous sommes la moyenne des personnes que nous fréquentons. Je suis Mathieu Stéphanie, partenaire d'OVNI Capital et je vous propose de rencontrer des entrepreneurs, sportifs ou artistes qui vont faire exploser notre moyenne. Alors je ne sais pas vous, Mais en ce qui me concerne, j'ai toujours eu ce truc. Dès que j'ai une idée, j'ai besoin de la poser quelque part.
D'abord, peut-être sur un cahier, ensuite, la matérialiser très concrètement. Et souvent, le premier réflexe, c'est de faire un site internet pour l'exposer à tout le monde. Et là, il n'y a pas photo. Il y a un seul partenaire. Je passe par Squarespace, mon partenaire de sang de cœur. Squarespace, c'est le raccourci pour passer de l'idée au projet.
Et croyez-moi, des projets, j'en ai fait un bon paquet dans ma vie. Vous partez d'un template qui est propre, qui est canon. Vous ajoutez vos textes, vos images. Vous bougez des blocs comme vous voulez. Et bam, vous avez un site internet. Et si vous voulez aller encore plus vite, plus simple, Squarespace vous propose carrément un kit de design avec l'IA.
Vous répondez à 2-3 questions sur votre business et la plateforme vous génère un site personnalisé aux petits oignons. C'est hyper bien fait. Et avec Squarespace, tout sera centralisé ensuite. Vous gérez vos pages, vos rendez-vous, vos newsletters, vos ventes de produits ou services, les paiements, tout ça au même endroit.
Ils ont lancé pour ça PayLinks, un seul lien de paiement aux couleurs de votre marque que vous pouvez envoyer par mail, SMS, sur Insta, via QR code, par courriel. Tout. Vous fixez un montant, vous laissez le client choisir et hop, c'est payé. Franchement, c'est ce que j'aime, c'est Squarespace. La simplicité, l'efficacité, vous n'avez pas à galérer. C'est fini, ça, c'est l'époque 2010.
Pas besoin d'être dev, pas besoin d'être designer. Vous testez, vous peaufinez, vous avancez, vous approuvez. J'approuve aussi. Donc, si vous tournez autour d'un projet depuis des semaines, c'est le moment. Vous allez vous poser sur Squarespace, vous faites un site, un vrai et ça change tout. Squarespace.com slash do it. S-Q-U-A-R-E-S-P-A-C-E.com slash do it.
Et avec le code DOIT, vous aurez 10% de réduction sur votre première commande. Allez-y, 14 jours d'essai gratuit pour tester sans pression. Squarespace.com, do it. Vous vous êtes envoyée sur un gros délire quand même avec Billy récemment. Vous aviez sept restos et vous en avez racheté sept. Voilà. Un été. Sur un coup de tête. Un matin, j'étais en train d'écrire mes trois pages.
J'étais en train d'écrire, mais j'ai une vision. Je suis allée voir Billy. Mais en vrai, ça s'est pas passé comme ça, mais presque comme ça. Alors du coup, notre vision avec Bao Family, ça a toujours été de populariser la cuisine chinoise et au-delà de ça, la culture chinoise. Et vraiment... inscrire des codes populaires de la culture chinoise dans le quotidien des gens.
Et c'est pour ça qu'au-delà de la cuisine, on a fait aussi beaucoup de collaborations mode avec Puma. On a lancé un maillot de foot avec eux. On est quand même très suivis par des médias mode et lifestyle. En fait, on a toujours fait rayonner notre énergie, notre vibe, nos valeurs, notre marque au-delà des frontières de nos restaurants. Il est trop beau le maillot puma. J'adore.
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Chapter 2: What inspired Céline Chung to expand from 7 to 14 restaurants?
J'ai pas de match à la thé, non. J'ai du thé de Chine. Non, vas-y, je t'en prie. Mais du coup, tu vois, l'éristo qui sait d'être tout à la fois, je trouve que vraiment, ça perd en force. Et je pense que tu peux faire un coup ponctuel, mais moi, j'ai du mal à croire que tu peux vivre dans le temps ainsi. Et là-dessus, alors ?
Sur le food cost et tout ça, tu me dis, je ne sais pas, je reprends par exemple ce tigre qui pleure. Tu as du bœuf, ils n'ont pas réussi à maîtriser leurs coûts. Mais comment on maîtrise ses coûts ? C'est ça la question. Est-ce que du coup, il faut mettre moins de bœufs de meilleure qualité ? Ou est-ce que je l'achète ce bœuf de meilleure qualité ?
Est-ce que tu achètes tout à Rungis ? Est-ce que tu vas directement, je ne sais pas moi, dans le charolais ? Comment on fait tout ça ? Sur la maîtrise des coûts, il y a quand même un effet volume. Je pense qu'il faut s'associer à des bons partenaires. On travaille avec des bouchers depuis longtemps.
Le fait qu'on travaille avec le même boucher pour l'ensemble de nos points de vente fait qu'on peut avoir un effet de négociation sur le prix de la viande tout en gardant la même qualité. On a toujours voulu que nos veillantes soient françaises. Donc, je pense que le partenariat long terme avec des acteurs clés fait qu'on peut avoir quand même des marges de négociation sur les prix.
Ensuite, il y a une gestion aussi des pertes qui est très, très forte et il faut le moins de pertes possibles.
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Chapter 3: How does Bao Family aim to popularize Chinese cuisine?
Donc, gestion des pertes, respect des fiches recettes. Les fiches recettes, c'est des poids, il faut tout peser. Si c'est 200 grammes, c'est pas 210 grammes. C'est à quel pourcentage près ? 202, ça va, mais 200... Mais nous, on pèse tout. Donc en fait, tout doit être pesé. La fiche de recette doit être au carré.
Et en fait, il ne faut presque pas qu'il y ait de différence entre ton food cost théorique et ton food cost réel. Et souvent, tu as vraiment des écarts entre la réalité parce que c'est encore un métier qui est humain. Tu ne vas pas peser parce qu'on n'a pas le temps. On ne pèse pas, on met. En fait, on va mettre 50 grammes de plus. Vous, vous pesez tout ? Nous, on pèse tout. On essaye.
On pèse tout. On trouve plein de solutions. Par exemple, pour le riz, pour avoir la bonne portion de riz, on met la portion dans un bol. En fait, on a plein de contenants. Des fois, on ne pèse pas, mais en fait, on sait qu'un contenant... Mais le riz, on s'en fout, on ne le pèse pas. Je veux dire, ça, c'est pas le... On pèse même le riz. On pèse tout, les sauces, le riz, les condiments.
En fait, tout doit être pesé. C'est un métier aussi d'épicier. Chaque centime la compte dans ton food cost. Chaque élément qui va composer ton plat doit absolument être pesé. On peut offrir un petit truc quand on est serveur ? Je ne sais pas, je vous offre un petit café quand même chez vous ? Il y a des petites choses comme ça ? On autorise en effet.
Le petit café, la petite boisson, rattraper les erreurs, faire goûter un nouveau plat qui sort, un client habitué. C'est hyper important pour nous de maintenir toujours le lien avec nos clients. Et bien sûr, on offre. Ça, c'est la responsabilité de nos managers de juger. Mais on l'autorise. Qu'est-ce qui est difficile dans la reprise de Street Bangkok ?
Parce que là, tu es en plein dedans encore. Je ne sais pas si vous avez complètement tout redressé déjà. Peut-être pas encore une année entière, etc. Moi, je vois plein de choses. On a un peu évoqué la nourriture. Il y a le personnel qui peut être un peu traumatisé, qui a été stressé. Il y a les clients qui ne veulent plus revenir parce qu'ils ont flemme.
Qu'est-ce qui est le plus difficile et comment tu l'appréhendes ? En effet, l'une des grandes difficultés, ça a été de reprendre toute une équipe avec une culture qui est vraiment différente de la culture Baofamily. On n'a pas les mêmes manières de travailler, on n'a pas les mêmes standards, on n'a pas le même niveau d'exigence, tout est nouveau.
Du coup, c'est vraiment notre équipe de siège, nous, qui a repris. Et en fait, il y a eu forcément une période de rencontre avec les gens et aussi de voir qui allait pouvoir nous accompagner dans le redressement de la salle de recueil et qui, en fait, était trop fatigué pour le faire. Donc ça, il y a eu une période de recomposition des équipes.
Une période de leur réapprendre quelle est la nouvelle énergie qu'on va mettre. Et du coup, nous, tout de suite, on leur a parlé de nos piliers qui sont Good Food, Good People, Cool Place. Ils n'avaient pas du tout la même culture d'accueil. Quand on est arrivé, les gens ne nous disaient pas bonjour. En fait, pour eux, ce n'était pas dans leur standard de dire bonjour à un client.
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