怎么才能倒出一杯完美的啤酒？

每逢足球赛事，足球所带来的开心与烦恼，以及生活中所有的经历，更亟需一杯啤酒来抚慰。问题是，怎么能倒出一杯完美的啤酒？接下来我们从科学角度探讨下这个问题。最完美的啤酒风味—由气泡决定啤酒的口感来源于两个因素：（1）入口的饮料中CO2含量越高，带走的热量越多，清爽感更强，即CO2的含量与保存程度越高，口感越好；（2）饮料内部的风味物质流失程度越低，饮料口味越浓郁，口感更好，CO2泡沫可覆盖于饮料液面表层，减少易挥发的风味物质的流失，即气泡越多越好。上述两个口感因素均与CO2流失情况相关，却又相互矛盾：CO2要有较高的保留程度，则需要尽可能减少倒入杯中时产生的气泡；而为减少风味物质的挥发、流失，要求增加气泡的产生。因此，如下面的啤酒口味火山图所示，适当的CO2气泡数量是一杯啤酒口感的关键。倒出的啤酒气泡数量与口味火山图控制气泡数量，杯子是关键杯子在很大程度上决定了倒入啤酒时产生气泡的多少。一个比较直接的筛选杯子的思路，是根据杯壁与CO2分子的相互作用强弱来选择杯子材料。遗憾的是，根据国家标准GB/T 4927-2008（啤酒）的规定，啤酒中的CO2质量分数达到0.35-0.65%即为合格。啤酒中的CO2含量如此之低，在倒入杯子时直接与杯壁接触的CO2分子数量会很少，难以真正影响到CO2气泡的产生。另一方面，水分子与器壁的相互撞击会影响CO2的分子运动，进而影响到CO2气泡的产生。如果你试着将啤酒分别倒入一次性塑料杯子和干燥的玻璃杯子，会发现在塑料杯子产生的气泡数量远大于玻璃杯。塑料杯子往往由疏水的高分子材料组成，比如聚丙烯、聚酯等，这些材料具有强烈的疏水性，会导致水分子运动速度变快。而水分子的运动加速，会撞击啤酒中的CO2分子，造成CO2分子聚集成气泡溢出体系，形成泡沫覆盖于啤酒液面之上。而对于玻璃杯，其表面的化学组成决定了CO2气泡产生比较缓慢：可以亲水，但只能亲一点点。如下图所示，因为玻璃的主要成分是二氧化硅，我们可以假设玻璃杯表面主要由硅-氧（Si-O）键组成。一个洗刷干净、干燥的杯子，玻璃杯表面主要是悬浮在外的氧原子（-O）。随着玻璃杯表面润湿程度的增加，悬浮在外的氧原子会逐渐转化为羟基（-OH键）。随着氧原子逐渐被润湿变为羟基，由于羟基与水分子可以形成足够的氢键，杯壁的亲水性逐渐增加。玻璃杯表面的硅-氧键决定了其亲水性玻璃表面越亲水，则啤酒倒入时水分子与杯壁的相互吸引作用越强，水分子自身的运动不会显著增强，也就难以撞击出大量的CO2分子。因此，玻璃杯相对塑料杯更容易控制泡沫数量，获得优异的啤酒口感与风味。啤酒倒进玻璃杯中饮用，口感更佳第二杯啤酒最完美中国有句古话：小酌怡情，喝醉伤身。事实上，由于玻璃杯的亲水性会随着润湿程度的增加而增加，第二杯啤酒往往是口感最好的那一杯：干燥的玻璃杯亲水性不够，会产生过多气泡，完全润湿的杯壁产生的气泡则太少，唯有部分润湿的杯子可以获得“适度”的气泡。第二杯啤酒时，杯壁已经经历了第一次润湿，表面的羟基密度大概为每平方纳米5个，具有最为合适的疏水性。我在实验室考察了塑料、玻璃表面的亲水性变化，从下图可以看出，（a）图为塑料表面，具有明显的疏水特性，（b-d）为干燥的、润湿一次、润湿两次的玻璃表面，可以明显观察到随着润湿次数的增加，玻璃表面的亲水性逐渐增加。随着润湿次数增加，玻璃表面的亲水性逐渐增加倒出一杯完美啤酒的实践攻略尽管由于啤酒成分各异，酵母、蛋白等含量的不同，均会影响到最终的啤酒口感和泡沫绵密程度，但我们也可以给出最佳的倒酒方法，让每一杯啤酒都展现出最优秀的口感。首先，不要选择塑料杯。如前所述，塑料杯子会产生太多的气泡，而且仪式感不够。其次，认真清洗玻璃杯。啤酒内部含有蛋白质等有机分子，每次喝完啤酒一定要认真清洗干净，以免疏水性的油脂等有机物覆盖于玻璃表面，增加杯壁的疏水性，造成气泡过多。第三，喝第一杯之前用纯净水润湿杯子。每一杯啤酒都应当被尊重，对杯子预先的润湿可以保证第一杯啤酒也有最佳的气泡数量，给我们最完美的口感。第四，贴着杯壁倒酒。贴着杯壁倒酒可以尽可能减少啤酒液受到的扰动，从而减少气泡迅速、大量产生。第五，不要贪杯，以及未成年人禁止饮酒。

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