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No.18 面包变为新中产标配，面包店近6成活不过2年？对话翠贝果&吃包编辑部

05 Dec 2024

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面包消费越来越高，是不是一种错觉？当面包涨到快吃不起，到底是哪个环节的问题？2023年，超10万家烘焙店倒下，同时据估算，2024年国内烘焙市场将超过3,300亿元。为什么有人出局，有人留在牌桌？为什么都劝别开烘焙店，却依然有很多入局者？新中式、冷冻烘焙、健康低糖，下一个趋势在哪里？我们和上海翠贝果创始人翠爷与【吃包编辑部】的兔子老师和蘑菇老师一起谈谈烘焙行业的玄机。|嘉宾翠爷上海翠贝果创始人；小红书账号：翠贝果兔子Tuzi播客【吃包编辑部】主播蘑菇Mogu播客【吃包编辑部】主播|主持人DemiFlywheel飞未市场部|后期小韩（播客公社）|视觉董静（Flywheel飞未）火大客（播客公社）|监制&选题蛋挞（播客公社）子瑶（Flywheel飞未市场部）|内容摘要03:15 碳水脑袋的幸福时刻：6种口味的贝果投喂主持人曾经在上海面包节见过翠贝果的展台，当时的翠爷在现烤贝果做试吃，烤至嘎嘣脆的贝果配上扎实的牛肉，成为了主持人吃烤贝果的启蒙。2024年翠贝果由于经营问题关闭了部分门店，我们借录制播客的机会邀请到翠爷本人。当天翠爷亲自提了两袋翠贝果来到录音室，6种口味+秘制奶酪酱，上桌1分钟就被公司的碳水脑袋抢光。口感软韧，碱水味咸香，一个贝果一杯咖啡就能顶上一顿饭。图源主持人、小红书翠贝果官方账号、大众点评。04:30 吃包编辑部的近期好包分享：“柠檬柠檬大面包片片”与“蓝纹栗子小方”，味道质感让人眼前一亮08:22 翠贝果：网红品牌不是贬义词，口碑传播构建品牌营销护城河几年前在上海的烘焙店里，碱水和贝果还没有大行其道，而当时翠贝果已经名声在外，开在梧桐区的乌鲁木齐南路店成为了不少人的贝果启蒙，以及不少无数美食探店博主必去的list之一。从七八年前的恬cafe，到在上海中心地段的两家门店并上线社媒店铺，再到如今闭店，翠贝果见证了烘焙行业的变迁：从所到之处皆是排队，到大量门店闭店调整。不过即便市面上也冒出了好多大家耳熟能详的网红贝果店，翠贝果依旧是很多食客的白月光。翠贝果的营销主要靠社媒的自来水传播。这些社媒安利是面包消费者的缩影，数据显示女性是烘焙食品消费的绝对主力，烘焙产品是“她经济”的重要组成。根据美团2022年发布的数据，中国烘焙用户女性占比超过85%，口味、健康、颜值等消费偏好决定了烘焙产品是否能够突围。图源大众点评。11:08 一份吐司近100块，月薪2万也吃不起面包？打进下沉市场的面包为什么便宜？有媒体统计了大众点评上热门面包店的面包价格，结果发现在近6,000款产品中，10元到30元成为了热门面包店的主流价格带，大多分布在连锁面包房；30元以上高端面包的数量也在不断增加；10元以下的面包，在一二线城市只剩下了不到一成的份额，但凡带点精品的性质，都不可能出现个位数的面包。在小红书上搜索与“面包贵”词条有关的笔记，最常见的吐槽就是味道配不上价格：明明花了一顿外卖的价钱，到手的面包平平无奇，甚至频频踩雷，而个位数的面包被挤压到了大卖场：小时候3块钱的肉松包、5块钱的毛毛虫渐渐消失在烘焙店里。这和我们日常的感受不谋而合——物美价廉的面包越来越难找到了。与此同时，一种被戏称为“穷鬼面包房”的餐饮创业项目异军突起，俗称2元面包房。据悉，在非一线城市，2元面包店往往占据一个正新鸡排大小的档口，装修简单，开店成本多在3万-6万元，同时面包的原料成本也被不断压缩。这类店基本只卖2元-2.5元的圆形小面包，搭配不会出错的主流馅料，现场制作烘烤，并推出了“低糖低脂”的热门概念，某加盟商透露平均每天能卖出1000个面包。图源小红书、红餐网。16:15 经营失误导致滑铁卢，但并没有动摇烘焙之路18:34 药食同源的风也吹到了烘焙行业，但热潮退去带走了很多品牌，最近“新中式烘焙”开始卖包子了香浓的面包体是根本，想要口感丰富还得卷馅料。据统计，热门面包房产品中近4成加了两种及以上的馅料。不止普通馅料，面包店还搞出了各种花哨的夹馅，卷出天际。当“养生”、“新中式”和“低糖”这些理念融合到面包，连贝果都可以重新定义“新中式养生”。图源小红书。聊到中点西做，绕不开墨茉点心局：一个于2020年在长沙创立的新中式烘焙品牌，致力于中西点心的融合与创新。在现烤现制、国潮文化传承等理念之下，墨茉点心局一度成为长沙地标性网红，同时也获得多家机构的融资，品牌估值高达20亿元。尽管俘获了不少面包脑袋，吸引了大量融资，墨茉点心局依然由于经营问题，于2023年关闭了在武汉的15家门店。近日，网红烘焙店墨茉点心局在长沙开设“墨茉生活烘焙”，卖起了包子、酸奶、零食等产品。墨茉点心局们吸引的融资放缓，闭店潮来临，新中式烘焙还有故事可说吗？图源小红书。24:04 烘焙门店平均存活时长32个月，而经营最后的护城河是成本，存活时间足够长，就可以胜出数据显示，2023年中国烘焙食品市场规模约为2,529亿元，同比增长6.2%。随着人均消费水平的增长及餐饮消费结构调整，市场有望进一步扩容，到2028年这一数字将达到3,378亿元。图源欧睿国际。市场一直在，但烘焙店红海一片，国内烘焙门店数量由2019年的47.9万家下降至2023年10月的43.7万家。同时，根据美团数据统计显示，国内烘焙门店平均存活时长32个月，有57.7%的门店在2年内倒闭，只有23.8%的烘焙店能活4年以上。烘焙品牌的生存空间在不断缩小，茶饮界也在通过跨界合作切一块蛋糕。以奈雪的茶、乐乐茶为代表的茶饮品牌跨界烘焙食品，凑单吃点的“烘焙+”的思路正在尝试抢占消费者群体。图源小红书。34:42 没想到卷死烘焙门店的居然是零售商超很多人可以为了瑞士卷而办一张山姆会员卡。山姆瑞士卷一度成为社媒的热门话题，在小红书进行搜索，话题超过了1.5亿次浏览量，至今依然有着高讨论度。除山姆之外，盒马、叮咚买菜，开市客、胖东来，甚至传统商超都在努力推新，打造诸如原味麻薯的烘焙爆品。相比之下，线下烘焙门店稍显落寞，不少网红烘焙店在短时间内引爆市场，随后销声匿迹。多份市场报告以及烘焙企业财报中都指出，在消费者购买烘焙产品的渠道中，线下烘焙门店呈下滑趋势。图源小红书。40:35 从没做过营销预算，翠贝果开店1/3的成本是房租如果看过《爱情神话》或者《好东西》，那么翠贝果门店很像电影会取景的上海梧桐区小店。据翠爷表述，门店租金占据了整体成本的三成。图源大众点评。49:14 基础产品质量稳定，牛肉、鸡蛋和牛油果是翠贝果出货最多的产品，口味测试主要靠粉丝在烘焙行业，也存在全年口味排期日历，比如近期我们看到的草莓相关产品霸屏，背后是研发层面的考量。图源小红书。58:52 冷冻是保存烘焙品的绝佳方式，烘焙界有属于自己的预制包全球冷冻烘焙市场主要由欧美国家引领，这些国家的市场容量非常大，如西欧和美洲国家；中国的冷冻烘焙市场覆盖率相对较低，但受益于下游降本增效的需求、渠道便捷化以及消费者逐渐理性的习惯，冷冻烘焙的市场增长迅猛，需求也异常火爆，从2013年的20亿元增长至2021年的111亿元，年复合增速为23.86%，已成为行业中增长最快的子赛道。图源东莞证券。作为“烘焙届的预制菜”，冷冻面包在吃之前烤下或者空气炸锅复热即可，价格非常实惠，单价往往在个位数。很多消费者开始习惯一口气囤一堆冷冻烘焙，既节约食物又省钱。图源小红书。01:06:15 烘焙品的添加剂大致分为改良和防腐，以及一些代糖、纤维素等，依赖烘焙品减肥不是明智之举01:10:24 烘焙品出炉后淀粉老化不可逆，虽然不是过了保质期就一定变质，但也不要在边缘试探，趁鲜食用为佳01:16:13 泼天的流量富贵未必能接好，品控和出货量难以保证的时候，流量会变成刺向自己的一把剑|参考资料-Flywheel飞未数据库；-《2021年中国烘焙门店市场报告》，作者美团、维益；-《2022烘焙用户消费习惯洞察报告》，作者美团；-《2023年，超10万家烘焙店倒下了》，作者红餐网；-《壁垒加筑未来可期：2024年短保面包行业白皮书》，作者欧睿国际；-《山姆瑞士卷卖了10亿元，盒马卖爆榴莲千层…零售商的烘焙生意做起来了？》，作者FBIF食品饮料创新；-《月薪2万，吃不起面包》，作者网易数读|关于Flywheel飞未Flywheel飞未是宏盟集团（Omnicom）旗下的全球数字商务智能解决方案提供商，专注于消费品领域。通过业绩衡量、策略规划和落地执行，帮助品牌实时了解绩效表现，提升市场份额，为100多个国家和地区的5000多家客户提供高效的服务。|收听方式推荐使用Apple Podcast、小宇宙APP、喜马拉雅、网易云音乐、豆瓣。|联系我们公众号：Flywheel飞未小红书：Flywheel飞未官网：https://www.flywheeldigital.com.cn/邮箱：[email protected]|BGMThe Lemonade Song - Pink Martini“If you don't do the work一分耕耘You'll never get paid一分收获And I know it's clichéd道理都懂But lemons give you lemonade依旧相信苦尽甘来”

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