34. 香槟闻起来有股木塞味，是坏了么？

喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。今天我们来讲一讲木塞味，大家在餐厅点酒时，经常会看到，侍酒师打开一瓶酒之后，会先把酒塞放在鼻子前闻一闻，再把酒稍微倒一点在酒杯里请客人闻一闻，这是为什么呢？就像葡萄树有天敌一样，葡萄酒也有天敌，而且总是在毫无意料的情况下，被给予致命一击。我还记得我第一次真正见识到葡萄酒的天敌，是在2017年中秋。当时，三五好友聚在Épernay的山中小屋里，看着月亮，感受着徐徐吹来的秋风，打开一瓶葡萄酒，准备举杯望明月，却忽然闻到一阵具有强烈的 潮湿衣服，腐烂报纸 的味道。那一刻，我们是愤慨难过的，一瓶好酒就这么没有了！可转念一想，我竟然有一丝小窃喜。是啊，你不再是传闻，而终于实实在在出现在眼前，le goût de bouchon（木塞味）。葡萄酒有几类被看作是缺陷的气味，比如光线味，醋酸味，氧化味，等等。而其中最典型的就是木塞味。木塞味的来源为了保证橡树在种植过程中不被病虫害所侵扰，常常会使用含TCA的杀虫剂，就是这些偶然的微量残留埋下了葡萄酒的木塞味的祸根。我们生活的空气中漂浮着大量的微生真菌，在湿润的环境中，它们会将橡木中来自于杀虫剂等的氯酚转化成氯苯甲醚，也就是我们所说的TCA。殊不知，令人生厌的木塞味的来源就是TCA。TCA的气味浓烈，即使是在1,5ng/L这样的痕量浓度下依然可以被人类的嗅觉感知。传统橡木塞产生木塞味感染的概率在6%左右，一瓶好酒里出现木塞味，可以算是致命一击。让人不禁发问，这让人烦恼让人愁的木塞味就不能避免吗？答案当然是有的。酒农们目前主要采用以下几种方式来避免木塞味的产生。1. 新世界的螺旋盖  上世纪70年代，一些酒商深受软木塞污染的困扰，开始尝试用螺旋盖来封瓶。螺旋盖就是俗称的“金属盖”，是用金属材料制成的酒塞，一般为铝制。其优点很明确，无需开瓶器，不用担心TCA污染，而且密封性很强。现在，大部分新世界产区比如澳大利亚，新西兰都大比例采用螺旋盖封瓶。2. 合成塞  合成塞是一种橡胶制品，外形与软木塞相似，但是能够很好地避免TCA污染，是传统橡木塞的常见替代品。但因其只能短暂的保持葡萄酒的抗氧化能力，以及有时候会给葡萄酒带来化学制品的味道，一般只适用于廉价葡萄酒。 3. 玻璃塞  是以玻璃和内侧一圈PVC密封环制成，同时避免了葡萄酒氧化和TCA污染。现在玻璃塞在德国和奥地利地区很受欢迎，但其在全球推广发展缓慢。一是因其相对其他酒塞较重，且高昂的造价和完全手工封瓶，使得成本偏高；二是相应的灌装设备还没有在全球普及。 4. 聚合软木塞  聚合软木塞时通常所说的“碎木塞”，是用天然碎木颗粒和微球粒加工而成的木塞。随着技术的不断发展，比如Diam Bouchage公司研发的DIAMANT技术，通过对软木粉应用超临界流体萃取技术（SFE Supercritical Fluid Extraction），它可以利用液化的二氧化碳将软木粉中的异味物质（例如TCA）萃取出来。由于二氧化碳具有“惰性”且不会残留在原料中，所以DIAMANT技术可以安全地解决“木塞味”的问题。 与传统木塞相比，聚合软木塞其成本更高，但目前法国香槟区很多香槟酒庄为了降低香槟酒被木塞感染的概率，已经不惜成本用聚合软木塞替换传统橡木塞了。当然，香槟区也有一些卓越厂商坚持使用原橡木塞。槟客团队之前去过香槟区本地的Oller工厂参观学习，我们将在下期音频中以Oller&Cie橡木塞公司为例，为大家详细介绍橡木塞的生产制造过程。今日教大家一下“木塞味”的法语发音，le goût de bouchon，你学会了吗？如果听友们有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的资讯。 槟客文化原创文章，未经允许严禁转载。

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