73.气候变暖正在扼杀香槟的酸度？

喜马拉雅的听众朋友们大家好，这里是槟客文化，欢迎收听香槟知识一百问，带你从香槟小白变身香槟达人。 你所熟悉的香槟风味，有可能因为气候变暖而消逝。要是有谁质疑气候变化的真实性，那他们应该和香槟区的酒农谈谈心。酒农们不仅知道变化正在进行中，还有数据证明这是事实。2019年，香槟区达到有记录以来的最高气温：42.9℃。“因为高温，我们在这一年失去了10~11%的收成。” Le Mailloux还指出，气候变暖带来新的葡萄藤疾病、有害昆虫，以及在开花期和坐果期更容易发生恶劣风暴天气，还威胁到香槟酒几个世纪以来一直引以为傲的酸度。酒农和酿酒师为了要保护这种酸爽的口感，正在葡萄园和酒窖里采取措施，甚至不乏考虑改种其他的葡萄品种。 2016年，香槟协会（CIVC）宣布品种改革项目正式启动，希望能创造新的葡萄品种以适应香槟区不断变化的气候条件。研究人员用黑皮诺、莫尼耶、霞多丽与法国国家农业研究院（INRA）机构研发的品种进行杂交，目的是创造能够更好地保留酸度，而且耐热度和抗霉菌能力更好的品种。然而，这个项目尚处于早期阶段，要取得成果，估计还需要最少25年的时间。Le Mailloux说：“我们正在为后代发展用来酿造香槟的葡萄品种，但是我们这样做的原因是天气的剧烈变化。” 香槟区目前最大的挑战在于保留香槟酒的酸度以及清爽的口感。他认为，在一段时间里，温度的升高的确为香槟带来好处。“过去，我们常常担心葡萄不能达到理想的成熟度以及酒精度，但现在这已经不是问题了。我们注意到酸度正在逐年下降，同时pH值在稳步上升。这直接导致了我们酒庄决定从2010年开始，所有的储备酒都在大瓶里陈年。 AR Lenoble和大部分香槟区的酒庄一样，把储备酒视为葡萄失手的保险，或者用于和当年年份基酒混酿以做出酒庄自己的香槟酒风格。而把储备酒放在大瓶里陈年，酒的陈年速度会放缓，因此能够更好地保留清爽的口感。 Halthausen指出，“20年以前，储备酒最大的作用是增加香槟的酒体和复杂度，但是现在除了以上两样，我们还期望储备酒能带来更多酸度和新鲜的口感。” 3年前，AR Lenoble就开始使用二氧化硫来阻断葡萄酒乳酸菌发酵的进行。而酒庄也比较有先见之明，在1998年就推出了零补糖的香槟。如今，在气候变暖的情况下，许多香槟酒庄也越来越不希望在酿造过程中补充太多的糖。 尽管不能确定其他的香槟酒庄使用什么方法来保留清爽的口感，但圈子里也有不少的谣言。“谣传某些酿酒师正在测试加酸以保留香槟酒的清爽度。但是，在我们年复一年地宣传香槟区风土的多样性之后，加酸这种做法就显得非常的不恰当。” 但是，并不是香槟区所有的生产者都觉得天气变化威胁到了自己。 Drappier香槟坐落于奥布区的Urville，它是香槟区首家零碳排的酒庄。除了巴尔山坡17公顷葡萄园已经获得有机种植的认证以外，酒庄还安装了太阳能电板和风力发电机。尽管酒庄有着良好的环保意识，但是Michel Drappier并不特别担心气候变化。 在Drappier看来，现阶段香槟酒酸度的流失不足以构成严重的威胁。“我们会提早采收。而且我们要承认一个事实，在过去，最好的香槟都是在葡萄果实成熟度更好的年份中诞生的。”但是，Drappier同时也承认，在未来会逐渐减少乳酸菌发酵。 直到现在大家都无法确切估算天气变化对香槟区有什么长远的影响。Holthausen认为关键是大家要持续关注并不断调整。“最重要的，是全世界的农业从业者联合在一起，改善农业技术，在气候变化的大环境下，我们就是一个共同体。” 今日教大家气候变暖的法语发音“réchauffement climatique”，你学会了吗？如果听友们有关于香槟知识的小问题，欢迎在评论区互动，也可以关注“槟客文化”公众号，发现更多香槟的资讯。槟客文化原创文章，未经允许严禁转载。

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