大米背后的健康危机：你知道如何给米饭解毒吗？Vol.29

对于健康而言，饮食的重要性一点都不亚于医药。今天和大家聊聊日常生活里一种常见食品的健康科普：水稻。水稻是全球最重要的农作物之一，超过一半人口以水稻的种子，也就是米饭为主食，尤其在亚洲，说是民以“米”为天一点都不夸张。最近，日本米荒引起热议。日本政府通过投放储备米，把大米价格压下来了一点，这些储备米是前几年生产的米，网上就有人担心这些“古米”不安全。国内其实也有过新米陈粮的争议，所以我们会聊聊稻米到底能存放多久。水稻背后其实还真有个需要引起我们重视的公共健康危机，尤其像主播这种在美国的，选米真得上点心，否则一不小心，吃饭变成吃砒霜。在这期节目里，你会听到【🎤时间轴】：00:00 民以米为天，水稻背后也有公共健康危机01:44 日本米荒的原因：长期“减耕”以及产量突降碰上消费突增60年代起，日本大米减产4成：23年以前，日本大米负通胀，但面食通胀显著：06:19 日本人对米饭的挑剔也增加了平抑米价的难度：储备米被质疑，进口米不受待见08:57 古米（陈米）可以吃吗？有健康隐患吗？大米更重要的是碾磨时间；作为含水量极低的碳水化合物，大米只要注意防潮，保质期可以很久（糙米由于有更多的蛋白质与脂质，比白米不耐保存）。我们大部分人其实也很少吃到新米14:56 稻米种类大科普：你吃的是哪种米？水稻品种的关键：直链淀粉与支链淀粉比例籼稻支链淀粉小于75%，粳稻80-85%，糯米超过95%，甚至能到100%。支链淀粉分叉多，更容易和其它分子结合，煮熟后有更强的糊化现象，吃上去更粘糯。但这也加速葡萄糖释放，使得升糖系数更高。煮米饭，粳米更好；炒饭时籼米颗粒分明，不会糊成一块，更优。19:39 米虽香，也藏“毒”：大米的砷污染问题水稻具有富集砷的能力。无机砷被WHO归为明确的致癌物，长期接触低剂量的无机砷会增加肺癌、膀胱癌、皮肤癌的风险。被污染的地下水和米饭，是饮食中砷的两大来源，日本当地研究显示64%的砷摄入来自大米。22:38 吃饭致癌：真有可能FDA分析：来自大米以及以大米为原料的加工食品的砷，在美国导致每百万人一辈子增加10例膀胱癌，29例肺癌。不同大米的砷含量有巨大差异：砷集中在麸这一层，糙米含砷量大于白米；种植地含砷高，大米含砷也会高25:51 如何选米才能回避重金属美国水稻种植最核心的东南产米区砷污染严重。美国只在2021年限制婴幼儿食品里的麦片米粉等产品砷含量不得超过100ppb。中国与国际食品法典委员会都采用白米200ppb，糙米400ppb的砷含量上限。欧洲在2023年发布了更严格的标准，白米150ppb，糙米250ppb，婴幼儿、儿童食品的原料米100ppb。很多婴幼儿食品会用大米为原料。而砷对婴幼儿、儿童的影响更大。所以大米中的砷污染问题在儿童食品上更为严峻。在美国应避免买本土的长粒米（籼米），加州米与日韩等地进口米更安全。EPA的每天砷摄入上限是每千克体重0.3微克，日本较高的米饭摄入量下，人均摄入量是0.25。欧盟新建议是0.06，要达到估计得终身戒米。32:27 中国米的砷含量也有地域差异，干饭得挑地方33:33 如何给米饭减砷改善种植方式可以减少稻谷里的砷，随着全球气候变化，米饭的砷污染威胁会变得更严重，将是不容忽视的公共健康问题烹饪时采用类似意大利面的煮法是目前最高效的减砷办法： 将大量水烧开（与生米比例：4比1） 加米，煮开5分钟后倒出所有水（这些水会带走很多砷） 加适量新水（与生米比例：2比1），加盖煮到水被全部吸收（大功告成，高价电饭锅退休）38:16 总结与致谢（求金主包养啊：））延申阅读/参考资料：2016年FDA的大米砷风险评估2025年5月美国市场上大米砷含量检测结果日本饮食砷摄入分析中国各产地大米的砷含量分析改良种植可减少水稻重金属污染意大利面式煮饭法减砷气候变化加剧水稻砷污染中国农民日报2022年解释出售陈粮新京报2015年报道以陈顶新背后，新米到底有多少

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