048.主厨揭秘，餐饮修罗场的“非网红”餐厅生存法则，千万流水利润几何？

本期对话上海西餐厅Fenoli的主厨&股东 Louis，听20年资深主厨聊聊当下餐饮行业的生存之道、以及主厨的“职业信仰”。--这是内容专题#走近100位创业者#的第9期故事--🪑 本期对话嘉宾：Louis Kung，44岁，来自香港，目前坐标上海，深耕餐饮行业20余年，创业2年左右经历及TITLEl 创业双重身份—西餐厅主厨兼股东+清吧老板l 澳洲西餐学校出身，曾在美国、澳大利亚、香港等地学习和工作l 曾在米其林餐厅任职，融合多元文化打造独特餐饮体验l 旗下餐厅“Fenoli”以创意菜品和稳定品质在上海南京西路站稳脚跟l 旗下酒吧“DA HOUSE”，和两位身份是调酒师的股东共同经营【FENOLI (中信泰富店)】地址：南京西路1168号中信泰富广场B1层【本期精华内容】行业真相：上海西餐厅平均利润率仅10%-15%，800万年流水实际利润不足百万选址玄学：麦当劳旧址成黄金铺位，商场内外双入口设计提升30%客流量菜单哲学：商务套餐定价128元含多道菜，用引流品带动高毛利酒水消费人才困境：优秀厨师稀缺，培养三年学徒月薪成本超6000元米其林谜题：人均千元的餐厅可能亏损，核心价值在于品牌溢价与供应链谈判酒吧副业探索：酒吧开业半年即达盈亏平衡，通过三位股东各自客户群实现快速推广，展现小而美生意的灵活性。【你将听到】👇PART 1 主厨成长之路05:01 澳洲学徒制揭秘：每周1天理论+4天实操，三年出师的严苛考核10:39 餐饮行业是一个很“辛苦”的行业PART 2 餐饮创业实战12:38 上海消费者对餐厅的忠诚度超底？16:00 上海餐饮市场的三大特点：消费者忠诚度低、打卡文化盛行、选择过多导致分流17:49 “网红”餐厅的营销宣传模式，更倾向于短频快模式20:02 米其林餐厅的工作经历：高压环境下的技能提升与心理磨砺，以及为何最终选择离开？26:21 清吧运营对比：轻投资、情绪价值场所、客户黏性度更高PART 3 餐饮行业深度观察29:15 西餐“鄙视链”法餐＞地中海菜＞美式汉堡的变迁史32:17 菜品研发流程：从灵感闪现到最终呈现，如何确保每道菜都成为“幸福载体”？37:58 团购与点评平台的双刃剑效应：如何利用线上流量同时保持线下服务品质？43:37 预制菜冲击：标准化意面 vs 主厨创意菜的生存博弈PART 4 关于创业这件事儿46:48 餐厅的定位逻辑：为何选择白领与商务宴请市场？如何平衡创意与成本？50:10 主厨思维与老板思维的差异：从追求完美到重视性价比，如何完成角色转换？53:12 南京西路选址逻辑：如何掌握客户流量密码58:43 以创意菜品和稳定品质为主要要素，长期主义61:18 员工管理心法：灵活机动性+对事不对人+环境氛围要好+钱到位……70:25 疫情冲击实录：封控期餐饮业的“生存智慧”72:11 后疫情时代餐饮消费变化：从高端定位到性价比至上，消费者心态转变分析76:03 供应链密码：俄乌战争如何影响原材料采购价PART 5 西餐厅的商业模式77:51 成本控制策略：食材成本占比35%、人工25%、房租20%，如何在高成本中寻找利润空间？82:00 开一家西餐厅需要多久才能回本？85:35 西餐届的沙县小吃：萨莉亚意式餐厅味道如何？竟然是日企？88:22 餐厅的核心竞争力是供应链PART 6 给创业者的忠告89:07 揭秘开一家西餐厅需要的核心硬实力与软实力91:51 好心态+善于向外探索+接受意见+保持犯错的能力……这些都是创业带给我的改变【本期制作】内容策划：Effy音频剪辑：Olina开头BGM：LA VIE EN ROSE&小野リサ结尾BGM：Prelude&Andria Rose【关于走进100个职业】👇#走进100个职业系列 采访职场的资深专业嘉宾，揭秘不同职业真实薪资福利、发展路径、入行门槛。过去很多听友在这档节目影响下，打破了职业信息差，拥有了转型和搞钱的勇气和野心。#走近100位创业者系列 深度对话创业者们，听听他们的故事。挖掘每个创业者的决策法则、每个赛道里的商业机会、领域未来的搞钱展望、项目背后踩过的“坑”。采访中我们还意识到，这些项目背后承载的不仅仅是一个商业模式、还有创业者们的多年经历、他们的人生理想，而这恰恰也是他们的成事心法。新的一年，我们会对话更多职业嘉宾、创业人物，带来【职业 | 创业 | 商业 |副业】更多搞钱心法。【关于我们】♥Effy：七年金融人，从事财富管理行业，也是关于创富、守富、传富的播客「董事局夜话」主理人，帮助家庭和个人做好财务规划和财富传承管理。对世界充满好奇心，同时在生活中挖掘好的商业模式和小众的职业机会、也去揭秘“搞不到钱”的割韭菜生意。（+V Effyye）千金：活着就要创造的infp！热爱阅读，热爱创作，热爱一切美的事物。平行宇宙在做声音纪录片，记录个体，探索世界。（+V 1114255652）【关注我们】音频：小宇宙|苹果播客|喜马拉雅|网易云音乐图文&视频：小红书【加入听友群】和各行各业的人聊一聊：欢迎所有对职业干货、商业思维感兴趣的朋友进入听友群，群内会第一时间更新播客信息，定期邀请各行各业嘉宾分享答疑👇如有资源置换、商务宣传、定制播客等需求，欢迎添加主播 Effy V

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