目利きがいる日本で最後の鰹節屋である「鰹節のタイコウ」。 そこで取締役 兼 目利き駆け出し 兼 鰹節コーディネーターとして働く大塚さんにお話を伺いました。 ホットプレート料理が熱い／東京鰹節センター／不思議な食べ物カツオブシ／みんな削りたいんだ／大塚さんとタイコウさんと鰹節と／鰹節コーディネーターとは？／どうやって鰹節の目利きをしてるの？／西と東が好む鰹節の違い／脂がのった鰹節とギチ／ゴシはどうしてる？／鰹節の熟成／本枯れ節の干し直し／鰹節問屋の元々の仕事／大塚さんのキャリア／和食の料理人から鰹節の世界へ／狙った出汁がとれない！／カチッカチな出会い／社長の鼻をあかす／コーディネーターは料理人さんに何を聞く？／希望する鰹節が無いとき／出汁をとるとき絞っちゃダメ？／近海１本釣りのカツオ／鰹節削りのお悩み投稿／最近のカツオ原料の事情／鰹節に適したサイズのカツオ／資源への危機感／原料で味が変わる／鰹節削り器の扱い方を教えたい！ 魚食系ラジオは、ご感想を常時募集中！ こちらのGoogleフォームかメール（[email protected]）、又はtwitterのDMでお送りください！ 【番組twitter】 魚食系ラジオ「JUNK FISH!」(@junk_fish3) 【出演者&twitter】 大塚さん（@AJIMAI3） かにへー（@kanihey55) なおたこ（@naotako_wiener)
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