David Gunnarsson Lorentzen

Och det är ett moment då för att det ska hällas. Så det där får man ju överlåta tills det är stadshuset och den personalen som jobbar med det här. Men 200 serveringspersonal på plats då? Och hur många är det i köket? Vi var mellan 44 och 49. Så jag tror vi var 44 när vi körde. Wow. Är det något...

Det är ganska mycket att ta hänsyn till i slutändan för att det ska fungera i logistikmässigt, i själva den här processen. Förrätten är ju ganska fri. Vi valde att göra en tempererad garnityr med en varm soppa. Det var mer för att vi ville få in brödet också i den här för annars är brödet bara en grej. Men soppa med bröd är ändå någon form av...

Ja, och vi jobbar med det här på krogen litegrann. Det känns konstigt att ingen har gjort det sedan 2016. Ja, kanske. Alltså en soppförrätt känns ju... Men förr var väl det ganska vanligt. Men det har ju försvunnit med vår cevichefiering av svensk förrättskultur. Allting är en kall, frisk förrätt av råfisk eller kött. Med någon form av syrlig, punchy dressing som ligger på med lite krispiga grönsaker. Ni känner igen caset. Ja, verkligen.

Det var ju också en grej att göra en vegetarisk form av väldigt många gäster och preferens i att äta frisk och grönt, alltså så hellre än kött. Så det blir också en sån del i att tänka till och där fick vi lite input från Gunnar och rent generellt historiskt från Nobelstiftelsen i att

Det här kan vara bra att tänka på. Gör ni inte det så kommer det bli en annan lista vad gäller specialkossen efteråt. Om man får skicka in. Jag äter inte svamp. Herregud, jag tror det var 200 kanske specialkost. Fy fasen. Men jag tänker det är... Om man löser allt. Ja, det förstår jag.

Otroligt imponerande. Men vad är den listan då? 1300 är ju sjukt många. Vissa är ju såklart allergier. Vissa är ju sådana som skickar in... Preferenser, ja. Ja, bara så. Jag gillar inte. Där försöker man ju tänka lite rationellt egentligen. Vi får ju den där typ tio dagar innan som man får en första lista och sen korrigera sig lite under tiden.

Där försöker man ju tänka då att man ramar in så många som möjligt när man gör alternativ. Så blir det ju nästan som att man gör en meny till för att liksom inte behöva... Ja visst, vi ska försöka få alla att äta svampsoppa som möjligt men då blir det ju jäkligt. Alltså plocka en grej där, en grej där. Då försöker man göra det lite rakare så att det blir samma till de flesta. Det blir oftast bättre också i att man inte behöver hassla runt med...

50 olika varianter på saker och ting. Placeras de ut fritt också då? Det är imponerande system med olika markeringar i form av att här är det en special och då står det redan markerat. Det är långa bord som man lägger på. Och då har de ett bordsnummer och på det här bordet så finns det en allergi och då finns det en markering och sen har servicen då. Så då vet man att där ska man hämta en egen och så kommer den snyggt.

De här preferenserna är väl alltid som kock kan man tycka. Oavsett att man vill vara service minded så känner man ibland i att hur allvarlig hur seriös är den här och hur mycket påverkar ditt allmän tillstånd egentligen i form av att du nu kanske får en betydligt annan, inte sämre men du får ändå en lite sämre upplevelse för att du krånglar med de här sakerna. Om gästen visste hur mycket effort som läggs ner bakom och att

det liksom blir en annan logistik, då tror jag kanske inte man alltid skulle välja de här preferenserna jag tror att på restaurang framförallt, just i en allergi har jag allra största respekt för det är ingenting att diskutera men just den här preferensen i form av jag kanske känner mig lite bubblig i magen dagen efter

Någonstans för den som älskar mat så kanske... Alltså jag kan själv om jag trycker i mig smör och grädde så här en dag. Nu känner man sig lite... Ja, såklart. Fyra gånger i veckan. Men jag accepterar det ändå för jag vill njuta av den här grejen. Och då tänker jag ibland så här att alla har kanske inte samma prioritering vad gäller att njuta av mat. Utan det är middag och sociala tillfället kanske som är viktigare eller vad det nu än kan vara. Så att det...

Jag har tänkt på det här och vi kommer inte kunna förändra det men många andra ställen där du har preferenser och vill göra förändringar i någon form av färdigt case så får du oftast betala extra. Det är faktiskt något som vi är ganska dåliga på i matbranschen i form av att om du vill ha en specialmeny då kostar det si eller så mycket mer. En så kallad serviceavgift. Jag håller med. Jag tycker att vi kanske borde komma dit framförallt som det här eskalerar på ett sätt som är lite så ibland

Jag ska inte använda ordet, men kanske lite respektlöst ibland i att man inte tänker efter i vad man vill ha.

Och inte inser den efforten som då ligger bakom. I att om det då skulle finnas en tacksamhet på det här skulle man då agera på samma sätt. Tveksamt. Förstår du vad jag menar? Jag skulle bara ställa en fråga. Vad händer om det kostar extra att få det så här? Skulle du då nöja dig med som det är? Jag håller med. Frågan är om vi har varit för bemötande kring det. Vi jobbar ju med det här. Det är en service och det håller jag fast vid att det måste vi vara. Men jag ställer frågan till mig själv ibland i att

Man skulle vilja visa ibland. För att du väljer det här så blir det så här. Men speciellt också när man blir inbjuden till någonting. Det kan jag också känna. Du är ju också en annan typ av preferens. Men gjorde ni en veganrätt då som skulle täcka egentligen de flesta? Vegan landade för många. För att täcka de här 200 ish liksom.

Sen var det de som åt fisk och så vidare. Det var ganska enkelt att korrigera. Sen kom gäster från hela världen. Utan alkohol var det en grej. Då gjorde jag en sås utan alkohol. Då fick man samma mat men skippade vinet och så vidare. Det går ju att göra.

Vi ställde lite frågan direkt. Vi har en filosofi som vi har på Aira. Hur vi lagar maten där. Den är inte rent svensk-nordisk rakt av. Vi har en huvud och vara som oftast är den säsong som vi följer. Men sen kan det vara smaksättning och tekniker som är från

överallt ifrån. Och det är så vi gillar att jobba och tycker det är roligast att göra. Vi ställde frågan direkt, hur vill ni driva det här? Och då sa de, gör det ni gör varje dag och sen så tar vi det därifrån. Sen är det många som är med och tycker och tänker kring vilka rätter det sen blir i slutändan.

Vi utgick ganska mycket ifrån det vi gör varje dag. Vi kände oss trygga i att det fanns någon sås eller en smakkombo som vi visste att det här har vi gjort många gånger. Så kan vi omsätta det till den här middagen. Men helt ärligt, för oss var det en utmaning. Det ska inte sticka under stol med att själva

Förrätten var väl inga konstigheter egentligen. Men att göra varmrätten på det sättet och att göra maten ganska stryktålig var en ovana för oss som hanterar kanske bord om två, fyra, sex, alltså max tio. Och sen omsätta det i den här ganska hårda behandlingen när det väl ska fram för att maten ska vara varm. För den är varm. Det är ju imponerande i det här sättet.