Ville Ilola

För det var ju något man hörde ett rykte om. Det bygger ju någon typ av prataris. Vi var väldigt noga från start. Vi ville göra det bästa hela tiden. Det var ju alltid målet att göra det bästa möjligt. Men jag tror också att det handlar lite grann om att vi inte var tillräckligt bra heller i början. Alltså vi var bra, men var vi så bra? Vi var så här...

Vi bråkade så himla mycket. Jag ville när vi startade här. Vi skyllde på varandra hela tiden. Du som blandade degen. Du måste öppna den mer så här. Kasta mer så här. Ugnen är inte bra. Det är något fel. Vi kunde inte. Det tog emot att sälja de här pizzan. Om de inte var perfekta hela tiden.

Om vi pratar napolitansk pizza. Vi pratar napolitansk pizza. Det som många glömmer bort. Om du ska göra en riktigt bra napolitansk pizza så behöver du en bra deg. Du kan nästan baka pizzan i en riktigt dålig ugn. Men om degen är guld. Då kommer resultatet också bli guld. Degen avgör allting här på den här pizzerian. Har vi en dålig deg. Eller en svår deg. Vi kallar den svår nu för tiden. Inte dålig för den är god. Men den är inte så lätt att jobba med.

Alltså om den är bra, om den är guld, då rullar allting perfekt här inne. Alla är glada, inga sura miner, det rullar på, det bara glider. De är lätta att öppna, de är lätta att dra upp på spaden, de är lätta att baka. De nästan bakar sig själva i ugnen om de är riktigt, riktigt bra. De behöver inte vrida den lika mycket. Allting blir så... Allt är lätt. Jag vet inte, det är någonting med det hela som gör att allting blir bra.

Det märks här direkt. Bara i den här liksom återvinningsstationen vi har här. Det ligger ingenting. Alltså den är helt tom en lunch om degen är så perfekt. Om den är så lätt mjuk och fluffig och den är så lättsmält och man bara vill äta kanter mer än någonting annat. Hur gör jag den då?

Boken är jättebra. Det händer ofta att vi själva använder boken ibland för att kolla. För det finns många bra tabeller i boken. Sen har vi gjort jästabeller och felsökningar. Vi har ägnat mycket tid till hur ska jag lösa en dålig deg? Vad kan ha gått fel? Hur ska jag parera de här felen? Det har vi lagt med i boken. Alla de här grejerna som jag ville ha kämpat med så himla mycket...

Det är lite olika. Det är också vilken pizza ska du göra? Ska du göra en pizza... Kebab. Nej, jag skojar. Ja, men kebab. Jag skojar. Jag vill göra en... Jag vill göra en napolitansk pizza och ha den bästa tomatsåsen. Då blir det margarita är väl det lättaste. Ja, vi börjar där. Alltså...

Det finns ju sen länge känt en tomatsort som heter salmarsano som är liksom... Den är oftast jätte jätte jätte bra. Det ska ju vara en perfekt sötma i tomatsåsen, en perfekt syra. Och så ska man liksom väga av det där. Hur vattnig var den och hur... Men vi brukar ju alltid blanda olika tomater från olika fält. Mm.

För San Marzano är som en roulette egentligen. Du vet inte vad du får när du öppnar den här burken. San Marzano och tomaten är plockade under en väldigt kort tid på skörden. Det är som champagne ungefär. Man får bara plocka under en viss tid. San Marzano kostar dubbelt eller tre gånger så mycket som en vanlig tomat.

Då vill ju alla plocka så mycket San Marzano det bara går, för det är där de tjänar sina pengar. Och då kan man ofta få lite olika grejer i burken. Så man måste verkligen öppna varje burk och smaka av och känna av. Så vi blandar olika tomatsorter för att få rätt konsistens. Så att en San Marzano oftast kan vara väldigt vattnig. Ja, det kan vara så.

Till sist fick vi 30 olika plockfält och olika datum för att hitta rätt vilket som vi ville köpa in. Så stämplade de det med lilla nappor. Så vi får ju liksom tomater med serienummer på och så öppnar vi dem och så mixar vi ner dem. Inte mixar, handkrossar. Det är också superviktigt. Det måste vi prata mer om senare.

Men då gör vi de här. Och så kör vi blindtest. Och vi testar och testar och testar. Och sen bestämmer vi oss vilka vi vill ha. Och sen hör vi av oss till Paolo. Som våran tomatgubbe. Hur mycket kan vi få av det här? Så här mycket har jag från det här serienumret som ni ville ha. Och sen så bara tar vi allt vi får. Det måste vara en magisk arbetsdagen då. Ja men den är bra. Det är väldigt nervöst också. För det valet vi gör där får vi ju leva med. Hela året. Hela året.

Inte så romantiskt, nej. Nej, inte just där. Hur mycket har ni tänkt på att vi ska odla egna tomater, vi ska äga mozzarella? Vi gjorde ju, ja. Vi har gjort allt. Vi har stått och ystat här hur mycket som helst. Jag har väldigt bra kontakter med de här bönderna lokalt här. Jag har varit och hämtat mjölk på alla gårdar som släpper in mig.

Så jag har hämtat mjölk från svartvita kor och mjölk från röda kor och jag har hittat alla sorters mjölk för att få fram en egen bra mozzarella. Men det är jobbigt, man måste lägga ner för att göra en bra fjordelatte. Det är extremt stort. För att få ett kilo ost så behöver du använda tio liter mjölk. Det är sådana volymer och vi gör av med så mycket så att...

Hit till pizzerian, hade vi ett stort car, vi hade köpt den här, vad fan heter den, Mastello. Mastello är en liten form som man häller ner i osten i och så här så hystar man med varm vatten och så. Tills jag hittar de röda korna ute i Västingen. Vejbull, riktigt bra röda kor.

Du behöver lite mer ingredienser. Du behöver lite mer. Du saknas lite. Du behöver en bra saltig pecorino. Vi får välja vilken pecorino vi vill jobba med. Så jobbar vi helst med pecorino romana. Den är perfekt. Om du har en riktigt bra pecorino så vill du ha lite uppepå. Och så vill du ha en perfekt olivolja.

Det har vi också en bra... Det tog 11 år innan ni fick den. Pecorino var svår. Pecorino var svår men olivoljan gick hyfsat bra men olivoljan är riktigt, riktigt bra. Du måste ha en hög kvalitet på olivoljan. Det får inte vara någon seta eller något sådär. Det måste vara bra grejer.

Det är också en säsongsgrej. Det kan variera himla mycket. Vädre och vind. När du har alla de ingredienserna så behöver du en bra ugn som gärna kommer upp till de här 500 graderna.

Det är egentligen inte så himla noga med graderna. Det är mest med klockan. Du ska nästan tajma pizzan. Det är det bästa sättet. Det kan stå 500 i ugnen men det är inte säkert att det är 500. Så om du tajmar din pizza och du gräddar den på prick 50 sekunder. Det är där vi brukar ligga och snitta. Prick 50 sekunder.

Då ska det bli perfekt. Men då är det viktigt att relationerna i ugnen är bra. Att du har rätt golv och rätt värme och rätt strålningsvärme. Då har du de grejerna i en ugn så kommer du sätta en perfekt margarita.