雞蛋是餐桌常見的平民超級食物，不過前陣子卻有研究認為，每天吃1顆蛋會增加罹患糖尿病的風險。發表在權威期刊上的研究中指出，每天多吃大約半顆蛋以上的人，罹患糖尿病的風險會增加25%；而吃超過1顆蛋的人，更會提高6成糖尿病風險。推測是因為蛋黃當中含有「膽鹼」，會被腸道的細菌分解成「氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide）」，因此增加壞膽固醇、而且促進發炎，會導致糖尿病和心血管疾病。不過營養師認為，糖尿病不是單一食物就能決定，研究當中受試者也不可能每天只吃雞蛋，一定會搭配其他食物，加上烹調方式也會影響，像是炒蛋、歐姆蛋這些料理都加很多油，如果每天吃很多，當然會出問題。那麼，糖尿病人可以吃蛋嗎？營養師說，糖尿病人要控制蛋白質攝取，只要適量、1天1顆蛋都沒問題，如果真的很擔心膽固醇，也可以喝豆漿、牛奶、以及吃魚。蛋，還是個好食物，但是能不能吃得健康，就要看怎麼烹調了，專家認為，水煮最好，因為用高溫煎、炸過的蛋，可能導致油脂和膽固醇氧化、變質，對人體有害，因此，像是外面賣的油炸蛋最好不要吃太多，或是早餐店烹調時為了讓蛋不沾鐵板，也會用很多油，加上鐵板高溫、油的品質又不好，就可能讓營養的雞蛋變成有害的食物。如果要煎蛋，建議用發煙點比較高的油如葵花油、葡萄籽油、沙拉油等等。

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