Das kulinarische Erbe von Maurice Maggi

Zürich war seine Stadt, seine Passion galt dem Kochen, sein Herz gehörte der Natur. Seit den 80er-Jahren streute Maurice Maggi drum Wildblumensamen an karge Flecken in Zürich und prägte so das Stadtbild mit, leistete aber auch Pionierarbeit in Sachen Kochen mit Wildpflanzen. Im Alter von 69 Jahren ist Guerilla-Gärtner und Koch Maurice Maggi Ende September verstorben. Er hinterlässt ein kulinarisches Erbe. Er veröffentlichte sein Buch "Essbare Stadt" vor 10 Jahren, in dem er wilde Pflanzen vorstellte, welche in den Städten zu finden sind und wie sie in der Küche verwertbar sind. Er leistete damit Pionierarbeit im Bereich der Sensibilisierung für unsere Wilden Pflanzen direkt vor der Haustür. Mit seinen Kochideen war er mitverantwortlich, dass Kochen mit Wildkräutern nicht in Vergessenheit geriert, sondern sogar wieder Trend wurde. Ein Rezept aus dem Buch "Essbare Stadt" ist ein Mohn-Pannacotta mit Eibenbeere-Couli. Hier eine abgewandelte Version davon: Rezept für ein Brennnessel-Pannacotta mit Hagenbutte Zutaten (für ca. 6 Portionen) Pannacotta - 1 EL Brennnesselsamen (alternativ: Nachtkerzen- oder Mohnsamen) - 4 dl Bio-Vollrahm - 40 g Zucker - 1/2 TL Agar-Agar - 1 Bio-Zitrone - 1 Vanilleschote - 180 g Sauerrahm Hagenbutten-Sauce - 100 g Hagebutte - 100 g Tomaten-Pelati, geschält - 100 g Zucker - .05 dl Rotwein Zubereitung Pannacotta 1. Die Samen in einer Pfanne leicht rösten, dann in eine Schüssel geben. 2. Rahm, Zucker, Agar-Agar, Zitronenschalte und Vanilleschote in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann durch ein Sieb streichen. 3. Den Sauerrahm zu den Samen geben, die durchgesiebte Rahmmischung beifügen und die Masse in kleine Förmchen abfüllen. Sofort in den Kühlschrank stellen. Hagebutte 1. Hagebutte halbieren und Kerne entfernen. 2. Hagebutten mit Tomaten, Zucker und Rotwein in Pfanne 20 Minuten köcheln und dann pürieren. Falls noch zu viele grobe Stücke – noch durch Sieben geben. 3. Pannacotta auf Hagenbutten-Spiegel anrichten.

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