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Chapter 1: What is the historical significance of traditional Mexican cuisine?
Porque ustedes lo pidieron, porque ustedes dijeron, es que si yo no siento la presión psicológica del grupo, si no siento que está detrás de mí Michelle y Einar e Irene y Nico y Bea y ustedes, el Telegram y mis compañeras y todos los WhatsApp grupales que han hecho, siento que no voy a poder hacerlo sola, Ingrime, sola. Y el Keep Going van a ser ocho semanas más.
Les vamos a dar nuevos ejercicios de fuerza, nuevo plan de alimentación, menús, recetas, lives de acompañamiento con todos estos especialistas maravillosos. Y además de todas las herramientas, la estructura, la guía, la contención para que tengan éxito para lograr esa meta que se proponen. Métanse al Keep Going, hagan estos dos meses junto con nosotros.
Ocho de cada diez de ustedes se siente con más energía. Ocho de cada diez bajó tallas desde la segunda semana y todas aprendieron a comer mejor y sin culpa. Y ustedes ya son parte de más de 70 mil mujeres que vieron resultados. Así es que, por favor, no abandonen, no lo duden, háganlo ahorita. Si algo lo puedes hacer en menos de dos minutos, lo tienes que hacer ahorita.
Entonces, aquí nos vamos a estar esperando.
Híjole, amo cuando viene esta mujer porque les voy a decir qué sucede en el estudio.
Yo la presento, agarro mi té frío de la mañana... Cruzo las piernas y me recuesto a escuchar. Entonces, para mí es una delicia, pero un descanso. Está con nosotros una de las más extraordinarias cronistas de la Ciudad de México, una gran historiadora, Premio Nacional de Periodismo, y es Ángeles González Gambio.
¿Cómo estás? Feliz de estar aquí, Marta. Te extraño. Pues sí, pero estás tan ocupada que, bueno, nos vemos poco, pero cuando vengo soy feliz.
Eres poco, pero contundente. Exacto. Oigan, a ver, desde el 2010, la UNESCO declaró que la comida tradicional de México es muy importante para la cultura y la historia del mundo. ¿Y ya es qué? Patrimonio de la humanidad. Patrimonio inmaterial de la humanidad. Ok.
A ver, Enrique Olvera del Puyol ha sido reconocido en las listas como The World's 50 Best Restaurants y muchos otros restaurantes mexicanos. ¿Y quién de ustedes no se va de viaje? Y ya no hay a la hora de regresar para comerte unos malditos tacos, unos frijoles o una maldita quesadilla. Así estaba yo después de 14 días en India.
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Chapter 2: How did indigenous ingredients shape Mexican food culture?
Entonces, en los lagos había muchísima comida, ¿no? Diferentes peces, ranas, ajolotes, que son deliciosos. No hay que decirlo porque, bueno, están ahorita en extinción. En días de extinción y no hay cosa más preciosa que el ajolote. No se los están comiendo, por amor a Dios. Pero te voy a decir una cosa.
Afortunadamente, porque los lagos estaban acabando, porque estaban tan contaminados y todo, en los lagos de Xochimilco, de Tláhuac, donde todavía está la zona chinampera, que es importantísima, pero se dan muy bien en cautiverio. Entonces, se reproducen maravillosamente. Hay como 18 variedades de... Pero todo eso se comía. Entonces, la comida era muy variada, muy rica.
Ah, y también habla de que había lugares para comer, que había como peluquerías donde robaban cabezas. No, estaban impactados con el tabucino. A ver un pedacito nada más lo que le dice.
Cuando acaba por fin de describirle en muchas páginas todo lo que se venía en el mercado claterólico, dice, finalmente, que en dicho mercado se venden todas cuantas cosas se hallan en la tierra, que de más de las que he dicho, son tantas y de tantas calidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aún por no saber poner los nombres, no las expreso.
impactados ¿dónde estaba el mercado tlatelolco? en tlatelolco la plaza de las tres culturas ahí estaba todo el centro de ese espacio Era, entonces, la parroquia de Santiago, este templo barroco precioso, todo eso era el mercado. Era donde comprábamos de Tenochtitlán, que también tenía sus mercados.
Ok, entonces vamos a dividir esta conversación, preespañoles, postespañoles.
Exactamente.
Entonces, a ver, háblame de, empecemos con la lista, ingredientes totalmente prehispánicos, el maíz.
El maíz, el frijol, el chile, el jitomate, el aguacate, los pavos, el barborreal. Pero el maíz es mexicano. Cien por ciento. ¿El chile? Cien por ciento. Todo lo que te estoy diciendo es cien por ciento mexicano. ¿El aguacate?
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Chapter 3: What role did Spanish colonization play in the evolution of Mexican cuisine?
Sí. Ese chile es originario de México. Y llegó. Pero es que hubo un intercambio fascinante. Porque, por ejemplo, tuvimos mucho intercambio con Asia.
Entonces, nosotros mandábamos nuestros productos y de allá nos mandaban productos, aparte de todas las que llegaban por la famosa ANAO de China, esa flota que venía de, ya sabes, que venía de Asia cada año y traía todas las cosas maravillosas.
No, ya me vale, que era la ANAO de China.
Era la ANAO de China, así le decían. ¿Y era un barco? No, eran varios barcos que estaban todo el año cargando en Asia, todos los países de Asia, salía de Filipinas, llevaban ahí su mercancía. Y entonces esa flota venía en diciembre una vez al año y atracaba en Acapulco. Porque aparte traían, punto número uno, hablando de comida, las especias, Marta. Las especias.
Por eso Colón descubrió América, porque iba buscando la tierra en las especias. Porque eran tan importantes las especias para la comida, que imagínate, todas las especias que llegaron de Asia.
Pero escuchen esto, quiero leerles nada más esto. México produce 21 millones de toneladas de maíz al año, pero tiene que importar 5.3 toneladas de maíz amarillo porque no nos alcanza con el que producimos nosotros. ¡Qué barbaridad! En México se producen 3 millones de toneladas de chile. Somos el segundo productor mundial, porque ahora el primero es China.
El aguacate, conocido como el oro verde, se espera que siga creciendo hasta más de 5 kilos por persona por año en 2026. Y se producen 1.644.000 toneladas y somos el líder en el cultivo y la exportación a nivel mundial de aguacate. Así es. La vainilla, impresionante, tres siglos México fue el único que producía vainilla.
hasta 1841 que se lo llevaron los europeos, y luego México es el décimo productor mundial con casi 3 millones de toneladas al año de jitomate, que yo no sabía que se cultiva en Sinaloa, Michoacán y San Luis Potosí. ¡Qué cosa más interesante! Bueno, regresando vamos a hablar del frijol, del guajolote, del venado, del conejo, de los insectos.
Y luego, ¿qué pasó cuando llegaron los españoles al volver con Ángeles González Gamia?
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Chapter 4: What are the key ingredients that define pre-Hispanic Mexican dishes?
Sí, seguro.
Cien por ciento. ¿El pinole no es eso? Sí, el pinole que hay aquí en México. Aquí se llama pinole. Ese pinolello de Nicaragua.
Oye, entonces, decías que el guajolote es también de origen mexicano, el conejo, comerse el conejo. Bueno, en el conejo hay de muchas partes del mundo. Pero ¿qué comían?
Sí. Mira, la gente del pueblo, tú sabes que Tenochtitlán tenía una población de las más grandes del mundo, como 200 mil habitantes. ¿Por qué? ¿Cómo pudieron alimentar a esa población tan enorme? Porque por las chinampas.
Aparte de todo lo que les mandaban de la zona de Xochimilco, la zona chinampera, aquí en la Ciudad de México había chinampas, porque la Ciudad de México estaba rodeada de agua. Entonces hacían chinampas y la gente de pueblo vivía en sus chinampitas y tenía su milpa, su maíz, su frijol, su jitomate, su calabaza.
Con lo cual comía, hacía sus tortillas, hacía su salsita y sacaba del lago un pescado y lo hacía asadito. Ah, una cosa muy importante, fíjate, aquí no se freía. Todo era asado o como hecho barbacoa bajo el agua, hervido, pero no se cocina porque no había aceites. No había grasas, vamos. Había la grasa de los animales, pero no era suficiente para... Entonces era una comida sanísima.
La gente aquí era muy sana. Son impresionantes españoles que eran sanos y fuertes. Y se curaban con toda la herbolaria. Ah, en los mercados también había zonas de herbolarios. Donde te preparaban ungüentos y jarabes y una bola de medicinas y te daban... Bueno, Cortés tenía un médico indígena. Hernán Cortés. Se dio cuenta de lo que sabían, de conocimientos.
Y ya, porque aquí había muchas clases sociales. Había los del pueblo, había luego los que tenían los oficios. Los que hacían la plumería, los que hacían el barro, los que hacían el barro más fino. Como ahora, ¿no? Había de todo, ¿no? Y después venían los comerciantes, los grandes comerciantes, los poxtecas que iban por todo Mesoamérica. Porque, ¿sabes qué?
Tenochtitlán llegó a controlar hasta Centroamérica. Tenía entonces un imperio impresionante. Su libro de tributos es una maravilla, Marta. Se llama la matrícula de tributos. Porque como sus letras eran pinturitas, están pintados todos los tributos que les mandaban de todo el país. Es una cosa maravillosa.
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Chapter 5: How did the market of Tlatelolco influence food diversity in Mexico?
Estaban impactados, ¿no? Y cuando lo empezaron a conocer, pues... Cuando vieron ese mercado, el lujo con el que vivía Moctezuma. Ningún gobernante en Europa tenía entonces ese lujo. Le preparaban diario 300 platillos en su palacio porque comían como mil gentes. 300 platillos. Comían los sacerdotes, comían los guerreros de élite. Tenían muchas esposas, muchas concubinas, ¿no?
Entonces, había un gentío tremendo. Era enorme. Me parece una... Es lo que era el Palacio Nacional, pero más grande, más grande. Abarcaba lo que también la Semana Corte de Justicia era gigantesco. Entonces, antes de comer, él pasaba por ahí viendo y le iban diciendo qué era cada cosa.
Venado, esto es venado, esto es conejo, esto es ajolote tal, esto es salsa verde, esto es con mole, esto se llamaba molly. Entonces, él escogía como 30 cositas que le iban en pequeñas degustaciones, digamos. Y entonces pasaba donde comía, se sentaba en su silla de... ¿Has visto los dibujitos? Este es un tronito hecho de tule, precioso, ¿no?
Con pieles, por supuesto, muy elegantes atrás, cubriéndolo. Y entonces, fíjate, le ponían braceritos para que no se le enfriara la comida. Fíjate que... Fíjate, tiene a unos músicos ahí, por si quería música. Y sus principales, digamos, gobernantes, asesores, estaban aquí atrás de él, por si quería comentar algo, en fin...
Y le llevaban una jícara con agua y un pañizuelo blanco, dice Cortés, para que se lavara las manos y la cara antes de comer. Que los españoles que se bañaban una vez al mes, imagínate. Entonces ya, le iban trayendo sus platillos, él comía todo delicioso, comentaba algunos gestos, le bailaban ahí su grupito que tenía. Y cuando terminaba, dice, le llevaban.
Un cañito de oro, pintado de oro, relleno de una cosa que llaman tabaco, perfumado con licuidámbar, y un tazón de cacao espumoso. Entonces se tomaba su cacao y fumaba su cañito de oro con su tabaquito, así como ustedes, y se adormecía. O sea, se echaba una siestecita. ¿No era un Sibarita? Claro. No, bueno. Dime nomás eso. No, bueno.
Pero dime una cosa, ¿este año es?
¿Qué año es? Estamos hablando de 1521, siglo XVI. Ok, siglo XVI. ¿Ya existía el mole? Bueno, ellos hacen una cosa que le llaman mole, pero no es el mole que conocemos. Era una salsa realmente, con jitomate, chile, solamente hierbas y todo. Pero no es el que conocemos, pero ya existía la palabra mole. Igual que los tamales, había tamales, pero no eran los de ahora, porque tienen manteca.
Entonces, pero sí existía. Bueno, pero entonces era una comida muy refinada, porque viste que te encantaban los ingredientes que hay, ¿no?
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Chapter 6: What are the major changes in Mexican cuisine after the Spanish conquest?
Fruta era, bueno, toda la que te puedas imaginar. Porque imagínate, la maestra Calderón de la Varga, cuando vino a México, dice en sus cartas que manda, ya sabes, a la familia Boston, dice, en México el postre cuelga de los árboles.
¡Guau! ¡Qué bonito! El postre cuelga de los árboles. Entonces, fíjense que ahorita estábamos hablando justamente... con el doctor Diego Angulo, que es gastroenterólogo, que si algo le cuesta trabajo al cuerpo digerir, es la grasa. Entonces, nosotros teníamos una dieta espectacular. Todo era asado, todo era cocido, todo era a las brasas, con leña, y llegan los españoles. Y tráscatelas.
Tráscatelas.
Extrañan espantosamente, ¿sabes? Que esos embutidos, sus chorizos. Claro. Entonces, empiezan a traer, lo único que traen es que lleguen puercos. El aceite de oliva, su vino. Pero también reses, porque ellos estaban acostumbrados a tomar sus quesos. Entonces, traen reses. Entonces, los reses es la carne de res, que aquí no existía, pero también es la leche.
Y de la leche, los quesos, la crema, todas estas cosas. Pero de los cerdos, obviamente, sale la manteca cuando los fríen. Y entonces, aquí, el pueblo mexicano, que era tan sano, descubre la fritanga. ¡Ay, no!
Es que ahí es donde nos llevó el diablo, cuarta dientes. Estábamos muy bien antes en los españoles.
Descubren la freidera de todo. Y entonces, claro, ven que su tlacoyito, que lo hacían sobre el comal, si lo fríen con la manteca, agarra otra. Eso nos hundió. Bueno, y el trigo, por supuesto.
Claro.
El trigo y el azúcar. No había trigo aquí. No había trigo ni había azúcar. Entonces, a la hora que llegué aquí el trigo y el azúcar... Pues imagínate, los panes y luego aquí se va desarrollando una panadería impresionante porque no nos fascina el dulce. Ahora somos de los países del mundo que más azúcar consumen. 100%. Todo y todo es dulce, todo es dulce.
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Chapter 7: How did religious orders contribute to the development of Mexican culinary traditions?
Y a otras les gustaba la cocina. Entonces imagínate, estas mujeres, que con todo el no del mundo, sin nada que hacer, y todo ese servicio que las apoyaba las negritas y las indias, empiezan a mezclar esos ingredientes. Y ahí empiezan a hacer la cocina mexicana. Ahí nace el mole. Te dicen en el convento de Santa Clara. En el convento de Santa Clara de mano de las monjas.
Claro, porque aparte esos ayudantes sabían cómo usar los ingredientes prehispánicos, las indias. El chile lo molemos así, y le daban al metate, no había licuadoras, ¿verdad? Entonces empiezan a surgir esos platos prodigiosos de la comida mexicana, sobre todo ya en el siglo XVII, XVIII, cuando el barroco... Yo digo que no hay cosa más barroca que un mole.
Hay moles que tienen 28 ingredientes. Sí, sí, sí. Que no lo puedes creer todo lo que mezclan. Mezclan sabores dulces, amargos, salados, el que me digas. Y el resultado es prodigioso. Pero porque fueron años de experimentación. Y le ponemos, a ver, vamos a ponerle canela. Pues sí, ¿verdad? Y le ponen la canela. Oye, pues sí sabe bien. Chocolate. Sí, claro.
Imagínate, está chocolate, chile, canela, plátanos negros. No, un mole es una cosa de locura. Y entonces ahí se va forjando la cocina mexicana. Ahí es el nacimiento realmente de la cocina mexicana. Es una cocina mestiza, no es una cocina indígena como creemos. Y esa cocina tradicional mexicana, lo que tú mencionabas,
Todos ya han sido con el toque, digamos, por ejemplo, tú al tacoyito o un sopecito, pues sí, el maíz, el chile, el jitomate, pero le pones cremita, le pones cebolla que trajeron los españoles. Queso que también trajeron los españoles. Quesito que trajeron los españoles. Entonces, lo que pasa es que aquí se hace una interpretación prodigiosa de todos esos ingredientes, ¿no?
Y se juntan, se fusionan las comidas porque aparte cada una aporta su tradición culinaria, ¿no? Pero es mestiza.
Oye Ángeles, qué alegría hablar contigo siempre, qué joya. Muchísimas gracias. Ángeles González Gamio la encuentran en Facebook, tiene videos en YouTube, es una extraordinaria historiadora, periodista, escritora y cronista, Premio Nacional de Periodismo 2022.
Y aparte, en mi YouTube hay muchas conversaciones en video de Ángeles y yo para que no dejen de escucharla porque siempre tiene tanto que contar. Querida, te quiero.
Gracias. Qué interesante conversación.
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