Besmir Balaj

Det har vi liksom skrivit ner på papper och liksom präntat det. Det viktigaste är väl nästan att inse att det är vi tycker i varje fall att det är fruktansvärt svårt att göra en napolitansk pizza på hög nivå. Alltså det är en pizza på marginalen. Det är

Ett väldigt djupt fall om du bara går över lite åt ena hållet. Och går du bara pyttelite över åt andra hållet så är fallet lika stort. Och då blir det så jävla skit. Det var därför vi stängde så mycket som möjligt. Så det bästa tipset som jag tänker ofta är att hålla det basic, enkelt. Inte krångla till det. Idag är det så mycket med polish och fördegar och sånt. Det är så fruktansvärt svårt att hålla koll på i slutändan.

Mitt och bäst största jobb är att se till att det igen är bra. För då mår alla bra i personalen och vi mår bra. Är det egen dålig så är det krig där uppe. Alla är förbannade. Håll det så enkelt som möjligt. En napolitansk pizza är egentligen bara att blanda ihop

Gästvatten, salt och mjöl Det är rätt sitt Och sen efter att ha blandat ihop det Vilket du kan göra för hand Det gjorde man ju alltid förr Skulle jag och Bess Till exempel när vi var Hos Magnus på Färviken Och gjorde deras avslutningsmiddag Så var det ju väldigt viktigt för oss att blanda den Det är ingen för hand

Nu i våran stora maskin när vi gör 800 deger, precis när vi gör 800 deger. Storskaligt va? Kommer det lastbil med mjöl? Nej, vi kör säckar. Vi står där och råttar i för hand. Men då blir degen väldigt lik en handknålad deg. Men gör vi 300 i den här maskinen då blir det jättestor skillnad. Alla vet att det är fullsats i den här maskinen. Då blir det bra. Och det är

Så är det så att pizzabagare... Jag vet inte. Vi fick för oss att man aldrig skulle säga att det gick bra. Det är bättre att säga att det går lite knackigt. Nej, januari... Sådär då. Typiskt varenda restaurang man pratar med. Ja, men det gick bra. Men jag tror att vi gör en kanske...

på samma, vi har ju bara samma pizzavagare och vi har inte så att säga två gäng. Vi har kanske 200 000 kanske 250 000 pizza på samma samma team liksom. Vi har liksom inte två

Det blir inte bättre. För att vara i den här lokalen med de här förutsättningarna vi jobbar här så är det sjukt bra att vi kan hålla så hög nivå på degen som vi gör idag. Jag tycker liksom åtta av tio dagar så nu när jag bara är mycket mer ungen så ser jag pizzorna som kommer ut och tänker bara fan.

I mitt tycke idag så tror jag att ingen gör en bättre pizza än vad vi tycker. Alla tycker ju olika vad de vill ha. Såklart.

För vår målsättning, de idolerna vi hade när vi började tycker vi att vår pizza är mycket bättre. Den är brutal bra. Ändå bara 8 av 10. Det är inte 10 av 10. Det finns marginaler. Det är en punkt där jag blir nästan förvånad när jag ser när jag inte har stått så mycket på bänken. Det ser ju inte du bäst. Men jag ser när de kommer ut på tallriken. Det är ingen annan jävla pizzeria som

Det gäller verkligen att väga av allting där. Man måste öppna flera burkar och blanda så att man får rätt konsistens. På vinspråk skulle man kunna säga att ni gör er egen QE. Det skiljer sig ganska mycket. Vi är extremt privilegierade nere i Sarnoområdet. Alla bönder vet vilka vi är. Alla vet att vi är de enda som får lov att välja tomater. Inte ens napoletanerna får välja vilka tomater de ska ha.

Och vi får välja, vi har ju en provsmakning varje år. Oftast, nu har vi haft barn hos oss. Förra året var det ner i varje fall. Men annars får vi ju skicka det hit. Tomat, provsmakning. Ja, men vi får ju 30... Ja, de vill visa upp sig för er. Vi får ju liksom...

Och sen så stämplar de ju alla de med den de kallar för lot number. Och då stämplar de. Så det är Lina Napoli förhoppningsvis på de burkarna där borta till exempel. Alla våra tomater har våran stämpel. Är det någon gång ni öppnar konserver så känner ni så här, det här var någonting annat. Det här var helt sjukt.

Extra bra. Det var typ två eller tre år sedan. Det var så jävla bra. Men ofta är ju San Marzano svajigt. Det är en svajig tomat. Vill du träffa hyfsat rätt så är det lättare att jobba med hybridtomater. Motis, tomater och så vidare. Kanske blanda upp med vatten för att få den lilla vattenheten som behövs. Men San Marzano hittar miss. Köper du Motis San Marzano så får de ju bara köpa

Det är ju bönder som finns här. Om du åker hit och tittar på fälten så tänker du bara hur fan kan det finnas San Marzano tomater i varje butik i hela världen. Det är bara bullshit. Det är helt onödigt. Det är mycket mindre än Falkenberg.

Och fälten är typ så stor som den lilla gräsplättan där. Och de går där, en gammal gumma och en gubbe med sår för hand. Det är inte en chans att de kan göra något storskaligt så som man ser det idag. Lite oromantiskt att gå där bland gårdarna, det är det ju inte.

Ja men faktum är just i Sarnområdet var de är mest hardcore och var det liksom man har de bästa tomaterna finns just inom ett område så har det ju byggts upp mycket runt omkring det är motorvägen som går typ rätt genom fälten menar vi nu det är

Jag fick lägga ner det där efter ett tag. Vi gjorde det fram till att vi fick köpa av den bästa producenten i Neapel. Som en allokering. Alla får inte köpa det.

Då gjorde ju du bäst. Du åkte ju ut dit till bondarna Harrison i Falkenberg som typ har den bästa mjölken. Och liksom direkt ur den här tanken som var det och ofiltrerade allting och bara drog rätt ner i typ 200 liter mjölk.

Mycket högre fett. Man vill ju gärna ha fett gott. Bästa osten vi någonsin har gjort här i Sverige det var när vi var på Färviken. Där fick vi mjölk från fjällkorn. Ja, det var någonting med det. Riktigt. Mjölken var så gul och fet. Bess gjorde ju mozzarella till just margaritan. Det var ju det enda det räckte till. Sen hade vi köpt ost som är från Neapel också, ska sägas. Men inte från den bästa producenten.