Danyel Couet

En bra lagad blef bourguignon, absolut. Alla dagar i veckan. Men sen så finns det ju också något som heter cassoulet. Det är ju liksom med grönsaker, tomatbönor. Alltså en ljus cassoulet. Och navarin. Alltså nu är jag ju bara inne på grytor där. Men en lammnavarin, alltså en ljus lammgryta. Det är ju något bland det godaste.

Hur gör man det då? Alltså det är ju så vitt vin och det är ju också grönsaker i. Du kan ha bönor i om du vill. Men det är ju mer en vårrätt liksom. Så den är ju mycket lättare, lightare. Men just lamm i alla dess former. Man använder ju mer alltså

Sådana delar av ett djur som vi kanske skulle göra affärs på. Typ som mycket lamtundbringa använder man ju väldigt mycket. Både gör grytor på men också rullar liksom. Sånt kan jag tycka är väldigt mycket godare än att äta en lamsadel till exempel. Egentligen på alla djur. Det finns ju porchetta på Italien. Men det är ju gris. Men just lamm och lammnabäran.

Extremt gott. Coco vin eller coco vin blanc. Väldigt gott också. Troligt. Och där är det så att det måste vara marinerad

Ett dygn i vin. Oavsett om det är vitt eller rött. Man gör det som en vanlig kokovär. Eller man gör en kokovär bland. Man alltid marinerar i vitt vin. Och grönsaker och vitlök och allting. Över natten så det får ligga och dra åt sig. Det är syran i vinet som gör. Som gör konsistensen på köttet sen. Det är många som inte gör det. Och hur gör jag sen?

Sen tar du upp dem, kan ju mjöla dem, stekar dem på låg värme. Så kycklingen eller om det är tupp, alltid steka på låg värme. För skinnet är ju kvar så man vill liksom...

renera fettet från skinnet. Det ska ju stekas i eget fett egentligen. Det gör ju att du får det där krispiga, du får den där djupa kyckling eller fågelskysmaken. Den är viktig. Ofta så har man lite för snabbt eller för bråttom och man bryr sig ganska snabbt. Och du får inte den här genomstekta ordentliga smaken i skinnet. Och den ger väldigt mycket smak.

Och på låg temp. Ja, du... Sakta, sakta. Fan, vad gott. Och inte en hög snäv kastrull, utan en bred låg kastrull. Det måste snart bli... Vi börjar jobba deltid. Om vi ska in och göra alla goda... Ja, men grejen är så här... Många frågar ju så här... Många frågar väl det till alla kockarna. Lagar du mat hemma eller faller du inte i det?

Men jag tycker sånt här är ju roligt. Att laga sån här mat. När du har tid. Och så kan du liksom. Du kan ta det tid. Och du kan göra det på. Alla konstens regler. Och det blir. Det blir. Alltså resultatet blir ju så sjuk belöning. Verkligen. För man vet. Det här är så jäkla bra. Verkligen. För att man har fått tid på sig. Att göra det så bra som möjligt. Men det är där någonstans. Som man känner. Kanske som hemmamatlagare. Om några känner igen sig. Men att man går också lite från att. Man lagar mat. Till att så här. Är det här mitt intresse.

Vi har ju den på krogen till och från tiden. Jag har gjort tusentals startet. Jag har misslyckats flera hundra gånger. Så jag skulle säga att... Får man vara lite kaxig eller? Det bästa i världen. Jag skulle säga att det är norra Europas absolut bästa. Det är för att jag är allt mjuk. Jag tror det. Ta oss igenom processen då.

klassisktvis så gör man ju en karamell och så sätter man ner råäpplen där och så sen på med smördeg och pickar den och in i ugnen du får inte den perfekta tartartan när du gör så för att äpplena krymper lite grann och så får du för mycket luft emellan utan jag vill ju ha en tät tartartan men det viktigaste med äpplena det är ju det som ändå är tartartan det är ju äpplena som är det absolut viktigaste och det är ju det att de får ju inte vara genomkaramelliserade jag gör ju en karamell och sen går jag i med äpplena

Och mycket vanilj. Alltså nästan oförskämt mycket vanilj. Och lite smör. Och så får jag det där liksom skjuta. Och när äpplena börjar bli lite mjuka i kanten. Då plockar jag upp dem och så arrangerar jag dem snyggt i en stekpanna. Slår på lite över flödet av karamellen.

och så går jag på och där, ja men klart smördegen är viktig det måste vara en bra smördeg som kan puffa ordentligt att man lägger på den men hela idén är ju att du vill ha kvar syran i äpplet

Skulle du karamellisera äpplen för mycket, för länge så försvinner syren. Då blir det som en karamelliserad mos. Det får det inte bli. När du skär i den här så ska det vara ljust i mitten. Lite textur. Precis. Så ska det vara karamelliserat ute på kanterna.

Nu är vi tillbaka till köttbiten som du förklarade. Ja, exakt så. Vi köper det rakt av. En tartartan får ju aldrig ätas dagen efter. Utan den ska ätas samma dag. Och det finns ju inget värre om man jämför med, ja men säg dag ett, när du precis har gjort den och så tar du ut den så får den stå liksom och vila i typ en halvtimme. Sen så på plattan igen så känner du med handen

När den börjar lossna lite under till. Då vänder du på den. Och så ser man den här. Vansinnigt vacker. Och då är smördegen helt genom bakt. Och det är det som är hela idén. Det ska ju vara. Alltså det ska ju vara de här tusen lagerna. Utav smördegen. Den ska vara spröd fin. Så när du skär så ska den nästan smula sig i botten. Låt den här vara i kylen till dagen efter. Så kommer det här vara bara socker. Mm.

Och det vill man ju inte. Och så har den gått ihop sig. Så det goda är ju när den är helt nygjord. Så antingen vaniljglass eller en creme chantilly. Alltså en lättfispad grädde. Eller en creme diplomat kan ju funka också. Alltså grädde och creme patissière. Alltså vanilj, creme och grädde.

Det var komplicerat. Det var inte oromatiskt. Den franska äppelkakan. Kalvados glömde jag ju. Sjuka mängder kalvados. I den karamellen som är kvar när man har kört allt det här så har man alltid lite kvar i den här första pannan. Där går man ju med osunt mycket kalvados. Och då får man inte koka ur all sprit utan det ska ju vara

Kvarspritsmaken. För den är ju också. Sprit kan man ju tycka kan bli bäst ibland. Men här så fungerar det nästan som en syra. Den klipper lite bort söttman i den. Så att när den kommer ut den här. Tärt att tända den helt klar. Man har vänt den. Då tar man den här överflödeskaramellen. Med massa kaladossi.

Så slår man över den här. Och det är så mycket pectin i. Så att det stelnar till slut. Och blir lite halvsegt. Och så är det superglansig. Fy fan vad gott alltså. Shit vad bra. Nu har jag satt upp det här igen. Jävla gott. Jag har tröttnat på den nu lite grann. För att jag får...