Philipp Wittmann

Also ich finde Silvaner ist besonders empfindlich, was die Aromatik betrifft, wenn die Botrytis im Spiel ist.

Und ich bin mir sicher, bei jedem Wein, den wir verkostet haben, ist das mit einem absoluten Null-Botrytis-Toleranz.

Das ist nur kein gesundes Lesegut.

Sonst kriegst du diese Klarheit und diese Brillanz nicht hin.

Und der Silvaner mag das aus meiner Sicht überhaupt nicht, wenn da so ein bisschen...

So ein Nassenfäulnis, wo er tatsächlich auch negative Aromen dann bringt.

Aber selbst die klassische Edelfäule beim Silvaner gibt es dann halt auch selten aufgrund der Bärenschachtel.

Ich glaube, es ist so ein Gesamtbild, was eben wieder passen muss.

So wie der Philipp es beschreibt, dass du letztendlich eine gewisse Grundlage brauchst, was hast du für eine Säurestruktur in deinen Mosten und wie baust du aus?

Und ein biologischer Säurebau kann am Ende in eine Selbstverständlichkeit dazugehören und macht den Wein erst zu dem, was er eigentlich sein soll.

Das würde ich in dem Fall hier auch tatsächlich so sehen.

Die Weine haben eine großartige Selbstverständlichkeit in ihrer Aromatik.

Diese Weine reden ja auch nicht vom biologischen Säureabbau.

Wenn ich das sage, meine ich damit, dass du nicht diese milchigen, cremigen, buttrigen Noten hast, die der biologische Säureabbau auch verursachen kann.

Also ganz klassisch Oldschool, kalifornischer Chardonnay aus den 90ern, die waren alle buttrig ohne Ende.

Und das war bewusst so, weil man über die zweite Gärung, über den biologischen Säureabbau diese Aromen bekommen hat und dann hat man die auch behalten, weil man die hat man dann reingeschwebelt, damit es so bleibt und letztendlich tatsächlich das sogar betont.

Das ist die Frage.

Hier ist es so, dass dieser kleine Rest an Äpfeliger Säure umgewandelt wird, das Hefelager quasi die Aromatik aber auch dann wieder einbalanciert.

Das heißt, da gibt es einen Stoff, der heißt Diacetyl.

Das Diacetyl verursacht diese puttrige Note.