Philipp Wittmann

Und je länger du dann den Wein auch ohne Schwefel, ungeschwebelt auf der Hefe legen lässt, umso schöner baut sich das auch wieder ab und ist dann fast nicht wahrnehmbar oder ist nicht mehr wahrnehmbar.

Relativ.

Und halt auch ohne Schwefel dann erstmal.

Und

Dadurch kriegst du da wieder eine Balance raus.

Dazu muss man dann auch sagen, ähnlich wie bei den Rebsorten, Genetik, dann haben wir bei den Hefen auch ein Thema Genetik und bei den Milchsäurebakterien auch Genetik.

Das heißt, wenn ich jetzt eine Population an Milchsäurebakterien habe, wie im Lugertschen Keller, die offensichtlich sehr neutralen biologischen Säureabbau haben,

der letztendlich nicht sensorisch auffallend ist, ist das auch viel einfacher, als wenn ich irgendwo einen genetischen Milchsäurebakterienstamm habe, der halt unheimlich laut ist in seiner Aromatik.

Dann prägt das den Stil der Weine viel mehr.

Also auch hier, die Bandbreite ist riesengroß.

Aus meiner Sicht, zu uns sagend, ich möchte auf den biologischen Säurebau deshalb in meinem Keller verzichten, weil ich eben mit den großen Holzfässern arbeite und da hauptsächlich Riesling drin vergehrt.

Und ich eben beim Riesling das Stilmittel biologischen Säureabbau nicht unbedingt als förderlich sehe.

Ich möchte diese Kante durch die Säure auch im Wein haben.

Ich sehe unsere kühlen, tonmerkligen Kalksteinböden auch als ein Element, was den Wein prägt in die kühle, karge Textur hinein.

Dazu gehört auch Säure, die warne im Weiß am Gaumen.

Meine Aufgabe ans Wiener ist es aber, dass ich die Trauben erst dann ernte, wenn die Säure auch reif ist.

In manchen Jahren kann das auch mal schwierig sein, weil natürlich die Säure von Natur sich nicht entsprechend abgebaut hat.

Und dann hast du Jahre wie 2013 oder Jahre wie 2010, wo du dann schon sagst, boah, das wäre jetzt eigentlich ein cooles Stilmittel, um da eine Balance reinzubringen.

Aber in fast allen anderen Jahren ist es so, dass du eigentlich für jedes Gramm Säure, was du hast, froh bist.

Und das möchte ich dann auch bewahren als äpfelige Säure im Wein.