Sebastian Bordthäuser

Vergiss es.

Weißt du, Spargel kannst du auch Röststoffe machen zum Beispiel.

Aber es sind immer die Sachen, wie kannst du es zubereiten und wie reagiert es.

Und die Aubergine ist dann sehr, sehr, sehr dankbar für fruchtbetonte, leichte Rotweine.

Das kann bis San Giovese gehen, je nachdem, was du noch bei hast.

Also wir reden jetzt erstmal immer pur, was ist das für ein Gemüse, was ist darin, was ist das definierende Gemüse.

Charakteristikum und wie reagiert das mit Wein.

Das heißt, man schält erstmal, was fällt alles weg und was bleibt über, damit man dieser Sache per se encore nahe kommt.

Und nicht über den Umweg dieser Beilage denkt, sondern immer erst von dem Produkt aus.

Es ist furchtbar.

Also ich sehe da einen Wandel, weil ich immer mehr junge Köche sehe, die auch Lust auf Wein haben.

Also ich muss sagen, dass ich mit meinem alten Arbeitgeber Steinheuer war lange Zeit oder heute noch einer der wenigen Köche, die seit 50 Jahren nur groß trinken, die ein enzyklopädisches Gedächtnis haben und wahnsinnig auf Wein kochen können.

Das sind Ausnahmen, aber das ist auch heute wirklich, das sehe ich es immer mehr, Köche nachkommen, die Bock auf Wein haben und das eine andere Zusammenarbeit ist mit den Sommeliers, denn gerade dieses Thema Zucker, sobald nur ein bisschen viel Zucker, das zerschlägt jeden Wein.

Das ist wirklich furchtbar.

Und die Leute, man muss jetzt sagen, Deutschland ist das Land mit dem zweithöchsten Zuckerkonsum nach Mexiko.

Das wollte ich sagen.

Ich finde es cool, dass du das 21-16 nebeneinander gemacht hast, weil ich 16 auch erinnere als ein Jahr, was viel Regen hatte, viel Perro, viel, viel, ich weiß nicht, wie es hier in Rheinhessen war.

Aber das, was hängen blieb, war einfach total spannend.

Und ich habe viel 16 im Keller, weil ich das einfach irre fand.

Weil das, was wirklich natürlich reduziert wurde...