Sebastian Fürst

Also Spätbogen der Tradition.

Also das ist unser wichtigster Wein.

Mengenmäßig, aber ich finde auch tatsächlich so, unser wichtigster Wein im Betrieb, weil das ist der Einstieg beim Spätburgunder und der ist uns extrem wichtig.

Der Spätburgunder Tradition, der Name, der würde eigentlich auf alle unsere Spätburgunder passen, weil wir einen recht handwerklichen Ausbau haben.

Wir machen im Keller eigentlich gar keine großen Unterschiede zwischen dem Spätburgunder Tradition und jetzt den Ortswein, Lagenwein, großen Gewächsen.

Wir haben vielleicht bei den großen Gewächsen und bei den Lagenweinen

mehr ganze Trauben im Spiel oder auch ein bisschen mehr neues Holz, aber so offene Maischegärung, die ganze Gärung durch, wir legen die rein in die offene Bottiche, wir lassen die spontan gären, wir überschwallen die oder stampfen die, alles nach dem gleichen Prinzip.

Nicht alles, aber wir machen viel mit ganzen Trauben.

Genau.

Also der braucht gar nicht unbedingt Brühe.

Wenn man denen ein bisschen Zeit gibt.

Das gärt in der Beere und irgendwann kommt doch auch Brühe raus.

Irgendwann kommt Brühe raus, auch schon allein.

Das sind ja oft Behältnisse mit 2000 bis 4500 Kilo Trauben und schon allein durch den Druck kommt es raus.

Und die Gärung, also jetzt gerade wenn es um die Ganztraumgärung geht, das ist wirklich eine spannende Geschichte, weil bei der Ganztraumgärung hat man zum einen, wenn man das in einem offenen Behältnis macht, wie wir das tun, schon relativ viel Sauerstoff.

Der Sauerstoff kommt ja überall her und wir machen eventuell von Zeit zu Zeit auch nochmal eine Remontage, also nehmen Wein raus, dass er Sauerstoff kriegt und geben den wieder drüber.

Ja, das holen wir zu verschiedenen Zeitpunkten raus und gehen es wieder drauf.

Also das heißt, um mit dem Hauptziel mal die Oberfläche wieder frisch zu machen, aber auch um Luft mit reinzubringen.

Kann das nicht schimmeln da oben oder so?

Das ist die kniffligste Zeit im Keller bestimmt, wo die Trauben noch nicht gären.