#02 Innereien - Frei von der Leber weg!
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Klausurrelevant! – der Podcast zur Ernährungswissenschaft
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What do the hosts introduce and why focus on innereien (offal)?
Herzlich willkommen. Ihr seid gelandet beim Podcast Klausurrelevant, dem Ernährungspodcast der Fachhochschule Münster und des Food Labs. Mein Name ist Guido Ritter. Ich bin Professor für Sensorik und Produktentwicklung hier an der Fachhochschule im Fachbereich Ökotrophologie und sitze zusammen mit... Mit Wieland Buschmann.
Das bin ich. Ich bin Student hier am Fachbereich Ökotrophologie schon relativ lange und bin quasi... Dein Student unter anderem auch. Wir haben schon viele Projekte zusammen gemacht. Genau. Und jetzt auch diesen Podcast.
Und jetzt aus diesem Podcast, der sich um Ernährung dreht, aber nicht nur um die Ernährungswissenschaften, sondern auch um esskulturelles, Qualität, Nachhaltigkeit, Foodtrends. Dabei spielen Wissenschaft, aber auch persönliche Erfahrung eine ganz besondere Rolle. Und heute haben wir uns was Besonderes vorgenommen, weil das Thema wird sein?
Frei von der Leber weg.
So.
Erstmal als Spruch, kennt man vielleicht so, aber es geht um Innereien heute. Wir werden uns dem Innersten der Tiere zuwenden und wir haben uns dieses Thema gewählt, weil es kein schickes Thema ist, weil es so ein bisschen aneckt, weil es kontrovers ist und weil wir vielleicht jüngere Generationen sind vielleicht gar nicht mehr mit Innereien aufgewachsen. Wenn man aber zum Beispiel vom Bauernhof kommt, kennt man es vielleicht, wenn die wenn eine Sau geschlachtet wird, dass eben alles gegessen wird. Also wir haben unterschiedliche Verbindungen zu diesem Thema. Viele verbinden vielleicht Ekel damit, denken Innereien, boah, muss man an Gedärmen denken, irgendwie so, und das will man nicht essen.
Es gibt aber vielleicht auch andere unter uns, die sagen, hey, Innereien ist einfach eine Delikatesse. So, esse ich total gerne und kaufe es vielleicht sogar explizit beim Spezialitätenhändler ein.
So ist es wahrscheinlich, dass wir es sehr unterschiedlich wahrnehmen, das Thema. Wir sitzen heute gar nicht bei mir im Büro. Tatsächlich sind wir im Raum gewandert, aber nur eine Tür weiter. Neben meinem Büro ist ein Seminarraum, in dem haben wir uns jetzt ausgebreitet. In Corona-Zeiten ist das Büro einfach zu eng. Ja, oder Wieland meint vorhin, ich hätte dann doch mal besser aufgeräumt, dann hätte wohl mehr Platz auch, wäre genug Platz dann da gewesen. Wie auch immer, wir haben uns hier ausgebreitet und haben jetzt genügend Platz im Corona-Abstand zu sitzen und haben auch ein bisschen was an Innereien auf dem Tisch. So, was haben wir denn da? Wir haben Dosen eingekauft. Tatsächlich, übers Internet kann man also Spezialitäten einkaufen.
Das ist von einer Hotelküche hergestellt worden, Diem, in Krummbach. Und da liest man jetzt so Namen wie saure Kuttel.
Ja.
Rarität, Kalbslünger, Lüngerl oder saure Nieren. Boah, wenn man das jetzt so liest, weiß ich nicht, kommt da Lust auf? Kommt da Lust auf bei dir? Kennst du das irgendwie von früher? Also für mich sind viele der Begriffe neu.
Ja, diese Begriffe sind tatsächlich nicht mehr im Sprachgebrauch so drin. Die haben wir auch verlernt. weil wir uns mit Innereien gar nicht mehr so beschäftigen. In den 70er Jahren ist das so ein bisschen gekippt. In den Jahren davor und bis in die 70er Jahre war es eigentlich üblich gewesen, dass man noch ganz enge Beziehungen zu dem Schlachten auch hatte, dass man jemanden kannte, der in der Verwandtschaft vielleicht auch Tiere hatte und wo geschlachtet worden ist und dass man dann auch die Produkte die ja häufig direkt beim Schlachten auch verarbeitet worden sind oder frisch auf den Tisch gekommen sind. Mit Innereien haben wir ja Lebensmittel, die relativ schnell verderblich sind und häufig im Rahmen des Schlachtfests auch direkt gegessen werden müssen.
Oder... haltbar gemacht in Form von Wurst und deshalb finden wir also auch viele Wurstsorten noch, wo Innereien mitverarbeitet werden, weil wir über Wurst sozusagen die Innereien auch haltbar machen konnten.
Leberwurst zum Beispiel. Können vielleicht viele von unseren Zuhörern.
Genau, das ist der Klassiker noch und der auch, es gibt kein Kind der Welt, das nicht irgendwie Leberwurst mag.
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