#09 Nicht lamentieren, sondern fermentieren!
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Klausurrelevant! – der Podcast zur Ernährungswissenschaft
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What is the episode about and why 'Nicht lamentieren, sondern fermentieren'?
Herzlich willkommen zum Podcast Klausurrelevant, dem Ernährungspodcast der Fachhochschule Münster. Mein Name ist Guido Ritter. Ich bin Professor hier an der Fachhochschule im Fachbereich Ökotrophologie, mache viel mit Sensorik, Produktentwicklung und Lebensmittelrecht und sitze zusammen mit Wiedern Buschmann.
Ich bin jetzt seit kurzem Ökotrophologe und arbeite als Qualitätsmanager in einer Kaffeerösterei.
Ja, und da sind wir fast schon beim Thema heute, weil Kaffee hat auch was mit Fermentieren zu tun. Weil unsere Folge Nummer 9 mittlerweile, die neunte, hat direkt damit zu tun.
Und zwar nicht lamentieren, sondern fermentieren ist die Devise.
Ist die Devise, ist die Devise und wir sind auf diesen Titel gekommen, weil ja Corona, man lamentiert relativ viel, wie schlecht es uns im Moment auch geht, aber gerade in Corona-Zeiten wurde auch schon viel zu Hause ausprobiert. Wir hatten ja die spezielle Folge Corona und da ging es ja schon ums Fermentieren sehr stark und das wollten wir jetzt nochmal ein bisschen ausbauen. Ja, fermentieren. Wir haben eine Reihe von Rückmeldungen bekommen. Zwei, die wir jetzt mal kurz anreißen wollen. Eine davon hat auch gleich was mit fermentieren zu tun. Ich starte mal mit Kerstin aus Österreich, die uns geschrieben hat und doch noch ein bisschen mehr und etwas genaueres wissen wollte über unser Rezept des veganen Begen, die also einen Workshop jetzt vorhat und
Wollte nochmal genauer wissen, wie man den herstellt. Das scheint wohl auch ganz gut zu funktionieren. Wir haben ihr das Rezept rübergeschickt. Ja, viel Spaß. Wir sind mal sehr gespannt. Sie wird uns wohl hoffentlich eine Rückmeldung geben, wie der Wackstock dann gelaufen ist. Eine sehr coole Sache. Der vegane Bacon. Shiitake-Pilze kleinschneiden, dann trocknen und rösten. Bisschen Salz, bisschen Olivenöl dran und fertig ist die Nummer. Man hat einen kleinen Snack und kann wunderbar das Thema Umami aufnehmen. Das war eine Rückmeldung, die wir bekommen haben aus Österreich. Wahnsinn. Es breitet sich aus. Es breitet sich aus. Aber es gab ja noch eine andere Rückmeldung.
Genau. Bastian hat uns geschrieben. Er ist ein Alumni auch von unserem Fachbereich. Hat hier studiert und arbeitet jetzt am Berufskolleg. Und er fand den Podcast gut. Er hat sich gefreut, dass es endlich mal einen ernährungswissenschaftlichen Podcast gibt. gibt in der Landschaft. Und er hätte gerne das Thema Brot nochmal ein bisschen ausführlicher behandelt. Also Genau gesagt, Sauerteigführung, Glutenausbildung. Und wenn ich jetzt von Sauerteig spreche, da sind wir ja fast auch schon direkt im Thema. Also über Sauerteig, was passiert überhaupt? Was ist daran sauer? Wozu brauchen wir Säure im Brot oder die anderen Stoffe, die darin entstehen? Und da sind wir gleich schon direkt beim Fermentieren.
Und als ich diese Rückmeldung da gesehen habe zum Thema Brot, das wir, glaube ich, als Einzelfolge auch nochmal ganz intensiv machen wollen, ist mir eine Veröffentlichung aus dem Journal für Agriculture and Food Chemistry aufgefallen, die jetzt aktuell von der Leibniz-Forschungsgesellschaft herausgegeben worden ist. Die haben sich mit dem Thema beschäftigt. Ist denn wirklich Gluten im Moment so das Problem? Und sind alte Weizensorten vielleicht besser für die Menschen, die Gluten empfindlich sind oder sich dafür halten, als die neuen Sorten? Also das ist ja so eine Hypothese, alte Sorten und wenn ich Emmerbrot kaufe und Urkorn. Und so weiter. Dann geht es mir besser. Das vertrage ich einfach besser.
Und die Leibniz-Forschungsgesellschaft hat also da mal eine Studie jetzt durchgeführt und hat sich angeschaut, wie denn der Gehalt an Gluten über die vielen Jahrzehnte sich verändert hat. Auch in Bezug auf diese, ja, welche Sorte ich sozusagen einsetze. Und herausgekommen ist Folgendes. Der Glutengehalt in der Menge hat sich kaum verändert. Sehr viel Einfluss hat das Wetter. Also je nasser es ist, umso mehr Gluten wird gebildet. Es hat sich innerhalb des Gluten, in der Glutenfraktion hat sich was geändert.
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Chapters
4 chapters
1
What is the episode about and why 'Nicht lamentieren, sondern fermentieren'?
0:07–5:57
2
How did listener feedback about vegan 'Bacon' and sourdough shape the episode's focus?
5:57–15:08
3
What does recent research say about gluten levels and old vs. new wheat varieties?
15:08–40:42
4
What are the different types of fermentation and how do they change food?
40:42–48:01
Speakers
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