#21 Echt fett – von Gesättigten und Ungesättigten
episode
Klausurrelevant! – der Podcast zur Ernährungswissenschaft
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What is the main topic discussed in this episode?
Ja, ihr seid hier gelandet beim Podcast Klausurrelevant. Herzlich willkommen. Mein Name ist Wieland Buschmann. Ich bin Ökotrophologe und habe mal an der FH Münster studiert und viel im Foodlab gearbeitet und sitze hier jetzt nämlich im Ähm, äh, in der FH zusammen mit... Ja, mit Guido Ritter.
Ich bin, ähm, Professor hier an der Fachhochschule Münster im Fachbereich Ökotrophologie und Facility Management. Kümmere mich um Sensorik, um Studentinnen und Studenten vor allem, die sich... Cool.
2021, 21. Folge, müssen wir eigentlich ein Schnäppchen fast trinken jetzt.
Ja, vielleicht müssen wir danach ein Schnäppchen finden, weil es wird nämlich echt fett. Es wird eine echt fette Folge. Heute geht es um Fett von Satten und Ungeselligten. Das ist unser Thema heute. Und da können wir auch direkt einsteigen in dieses Thema.
Und Guido, ich habe mal Folgendes gemacht. Ich habe mir gedacht, ganz plakativ gebe ich mal bei Google ein, Fett in Nahrungsmitteln und bring dir quasi die ersten drei Hits, die da jetzt ganz oben drin sind, mal so exemplarisch mit, also ganz grob zusammengefasst, worum geht es da? Und ich finde, das ist schon relativ spannend, weil das viele, also den Stand der Dinge, wie heute über Fett gesprochen wird in Nahrungsmitteln, was sind gesunde in Anführungszeichen und ungesunde Fette. Darf man das überhaupt noch so auseinander dezidieren oder ist einfach jedes Fett gut und so weiter? Dann aber auch, wie kann ich meinen Fettkonsum reduzieren, gerade wenn ich eine Fettstoffwechselstörung habe eventuell und solche Sachen.
Aber ich lese einfach mal vor, weil ich glaube, da können wir uns mal ganz gut drauf aufhängen, wenn eben halt jemand sich für Ernährung anfängt zu interessieren und das nachschaut, was er dann so findet. Der erste Hit ist die große Fett-Tabelle.
Da muss ich ja schon mal lachen. Allein die große Fett-Tabelle. Ja, wer denkt sich denn sowas aus hier? Ja, ist ein Knaller. Okay, also es geht um Lebensmittel, die viel Fett enthalten?
Genau, und einen Partner, ein Partner-Lebensmittel, was weniger Fett enthält. Der Hintergrund der Fett-Tabelle ist, trotzdem immer noch genießen zu können, aber mit einem Produkt, was aus der gleichen Kategorie kommt, aber weniger Fett enthält. Und die werden gegenübergestellt. Und da habe ich jetzt drei Kategorien mitgebracht. Das erste ist Käse. Fettreicher Käse wäre zum Beispiel Butterkäse mit über 15% Fettanteil und Gorgonzola. Der korrespondierende Partner für einen fettärmeren Käsegenuss wäre dann laut dieser Tabelle Edema oder Harzer Käse. Ja, und Harzer Käse ist ja, wir kennen es auch aus der alten Heimat, aus Hesse, den Handkäse. Ist sowieso ein polarisierendes Lebensmittel, aber ist ja meines Wissens nach super proteinreich und hat ganz wenig Fett.
Ja, genau.
Also Lebensmittel bestehen aus Kohlenhydraten, das heißt also Zucker oder Stärke, Protein, Eiweiß, Fett und Wasser. So, das sind die Grundbedingungen. Und wenn ich Fett rausnehme, dann habe ich automatisch mehr Wasser, mehr Kohlenhydrate oder mehr Proteine drin. Jetzt ist so ein Harzer Käse nicht süß, er ist auch nicht stärkerhaltig, also sind es die Proteine und oder das Wasser, was da noch dann mehr wird einfach. Ja. Ja, Nährstoffe und beim Fett. Also ich finde das ganz spannend, dass man solche Kategorien auch austauscht und dass man sagt, okay, es gibt Lebensmittel, die per se fettreich sind und die kann ich durch ein fettärmeres Produkt dann aussortieren. Ob das derselbe Genuss ist, da müssen wir tatsächlich nochmal drüber reden.
Also das würde ich nämlich nicht so sagen, weil so ein Gorgonzola... Oder ein wirklich fettreicher Käse natürlich auch nicht nur Nährwert bietet und viele Kalorien, sondern vor allem auch Mundgefühl und Aroma. In dem Harzer Käse müssen wir mit Essig und mit Zwiebeln das Aroma sozusagen aufdrücken. Ja. Noch zusätzlich, ja. Der wird durch diese Fermentation und dadurch, dass er also da mit einem Schimmel nochmal behandelt wird, vom Geruch her unglaublich intensiv.
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Chapters
5 chapters
1
What is the main topic discussed in this episode?
0:07–7:21
2
What questions come up when you Google "Fett in Nahrungsmitteln" and what do the top hits say?
7:21–13:05
3
How does the "große Fett-Tabelle" compare high-fat and low-fat cheese options?
13:05–21:30
4
Why can't you simply replace high-fat cheeses with low-fat varieties and what changes in taste and mouthfeel?
21:30–43:40
5
Which snack fats are healthy versus unhealthy and are nuts a better choice than chips or popcorn?
43:40–48:05
Speakers
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