Chef Ju Lima

Eu acho que sim, porque assim... Com todo respeito, com todo respeito. Com todo respeito à Le Cordon Bleu. É, pô, pelo amor de Deus. Não, é só... Gente, que isso, muito respeito à Le Cordon Bleu aqui, tá? Eu aprendi muito, porque... O que que acontece? A Le Cordon Bleu, ela ensina técnicas diferentes de cocção de carne. Então, principalmente, cozinhar, grelhar, seja na frigideira, e assar. Essas três técnicas te levam a entender tudo o que você precisa pra estar numa grelha. Então, por exemplo, a sous vide, você sabe o que é a sous vide? É uma técnica que você coloca uma carne...

a vácuo dentro de uma água, numa temperatura só, e ela fica lá por seis horas, que aí ela chega nessa temperatura interna pra depois você grelhar por fora e aí você garante muita maciez. Ok. Uma técnica. Isso você faz o inverso na churrasqueira. Você aprende que num fogo mais baixo, lá em cima, você mantém por um certo tempo essa carne, que ela vai chegar na temperatura interna e depois você desce pro fogo forte e grelha dos dois lados. Então olha como é que a Le Cordon Bleu teve sim um impacto técnico gigantesco no meu churrasco. Entendi. Entendeu? É.

E assim, poxa, aí o meu churrascão já é mais rústico, né? Já é aquele sistemão... Não, mas ele serve no ponto certo. Isso é uma coisa que faz toda a diferença. Então, por exemplo, o sorocaba, pelo menos nos stories que eu já vi, ele consegue fazer aquela crostinha do lado de fora, que é muito importante, e deixar a carne vermelhinha dentro. Se você não faz com a sua carne, você perde muito suco de dentro dela, você perde circulência, e ela acaba ficando uma carne dura. Então é como se você comprasse uma carne ruim. E ele faz isso perfeitamente. Então ele já tem a técnica mesmo sem saber, entendeu?

Eu acho que a tecnologia, Igor, trouxe muito conhecimento e esse conhecimento foi disseminado por cabeças muito importantes no nosso país. Então, vou dar uma referência aqui, que é uma referência para mim, um professor, que é o Roberto Barcelos, ele, por exemplo, fala sobre isso, ele mostra como que a gente conseguiu juntar alimentação, manejo, todas essas práticas para que o nosso gado, no final, seja um gado muito melhor do que há 10, 20 anos atrás.

O ribeye é a mesma coisa que o ancho, que a prime rib e que o tomahawk. Aí eles colocam o nome de... Lá o nome ribeye é o mesmo usado, por exemplo, na França pra entrecô. Então você já deve ter comido um entrecô de Paris. É o ancho, então é aquela que tem o ribeye cap, que é a parte de fora, que também pode ser chamada de sobrancelha. Olha só que loucura, né? E tem o miolo do ancho.

que seria o, então juntando, o ribeye, entendeu? Na verdade, essa carne existe aqui no Brasil, só que aí a gente usa outros nomes. E muitas vezes, é isso que o Sorocaba falou, a diferenciação tá muito no gado. Então você prova lá e você fica assim, uai, que carne diferente é essa? Mas tá na forma como o gado é criado, entendeu?

Eu vou defender o Wagyu, posso? Porque assim, diferente do ouro, que não tem sabor, que não muda em nada a carne, o Wagyu, ele vem trazendo um sabor diferente, que é esse sabor amanteigado que o Sorocaba falou. O que eu acho que as pessoas enxergam no Wagyu, que às vezes elas enxergam da forma errada? O churrasco, ele é pra ter uma diversificação de sabores.

O ideal é que você comece com uma carne, vai pra outra e pra outra e você, no final, tenha comido coisas diferentes. O ideal pra mim, claro, né? E aí, assim, eu acho que o vagueio, ele vem num churrasco de cinco, seis pessoas. Uma peça só, ele é maravilhoso, porque cada um vai pegar um pedaço e provar esse sabor amanteigado. Então, vai comer um churrasco de vagueio. Não é, porque aí, primeiro, realmente, é caro.

Além da conta, eu acho que não vale o preço. Se for um churrasco de baguio, não faz sentido. Você vai ficar com sabor de manteiga o churrasco inteiro? Não é isso que a gente quer. A gente quer ter um saborzinho diferente. Aí volta pro Nelore. Aí vai pro Angus. Eu acho que isso é que é o gostoso de você saber fazer churrasco num nível elevado, entendeu? É você saber realmente trazer a gastronomia pra dentro da brasa.

E ele começou a fazer isso e, cara, a graça acaba, né? Você vai uma vez, você se encanta com marketing. Você vai duas, você se encanta com o orinho lá, com o salzinho e acabou. Depois passa e acabou a história. Pelo que eu percebi aí do mundo que eu vivo e que rodou na internet, foi muito com relação a essa questão do retorno. Que a pessoa vai uma vez, mas ela não volta. Porque, primeiro, o preço não vale o que ele come, porque a carne é boa, mas não é nada fora daquilo que...

vida dela que ela quer fazer eu sou muito fã do Alex Atala né e o Alex tem esse restaurante Dom aqui em São Paulo e a gente sabe quando ele não tá lá as pessoas que foram lá muitas vezes ficam decepcionadas e eu entendo essas pessoas mas eu também entendo ele imagina a vida do Alex Atala entendeu E aí eu falo assim não é o que eu quero para mim eu não quero estar dentro do restaurante apesar de que eu ia mais receber a galera

Só que eu ia virar escrava porque eu sou muito... Eu não consigo delegar. Você fica amarrado. Ai, como é que eu vou fazer essa carne? Não vai ser eu. E se passar do ponto, eu morro do coração. É melhor deixar quieto. É só a cara. Nada a nada é só a cara que tá lá. Exato, exato. Qual o lugar do mundo que vocês comeram a melhor carne de vocês? Você já me deu um spoilerzinho. Eu fui agora, recente, ficar num leilão de cavalos nos Estados Unidos.

Eu tenho quatro. O povo de Minas é tudo manga larga. Ah, mas eu tenho manga larga porque os meus são pangarés, tá? Eu não tô falando que manga larga é pangaré, não. O que é um pangaré? Pangarézinho é aquele mais... Só humilde, ele é humilde. Pé de pano do pitapau. Só pra falar que eu tenho da avó. Eu tinha que é o que o dinheiro deu na época, entendeu? Aí eu tenho o quarto, que é o cavalo que eu montava quando eu fazia hipismo, que foi campeão brasileiro comigo. Eu consegui recuperar ele pra ele aposentar na minha casa.

Calma aí. Calma. Você foi campeã brasileira de... Eu fiz hipismo por 12 anos. E com esse cavalo, eu fui campeã brasileira. Aqui em São Paulo. Foi muito legal. Esse cavalo era seu quando você competiu? Ele era meu. Aí, quando eu fui pra França, a gente vendeu ele. E quando eu voltei, eu consegui recuperar ele. Não precisei comprar a ex-dona dele. Mas ele tá veinho? Tá veinho. É macho, castrado? Macho, castrado. E ele é maravilhoso. Aí, ele fica só vendo o pôr do sol comigo e curtindo a vida. Legal. Já fez.

Eu quero aposentar o outro que eu tive, mas ainda estou tentando com o dono. Por favor, me dê o outro quebrante. Mas a melhor carne que eu já comi, Igor, foi aqui no Brasil. Chama vaca velha. É uma carne que tem pouquíssimo no mercado ainda.

E, literalmente, uma vaca mais velha, de 7, 8 anos, ela teve uma vida pastando. Então, o que aconteceu com esse... E, claro, geneticamente selecionada, né? Então, o que aconteceu com esse animal? Depois de abatido, fizeram um processo com essa carne de dry-aged, que é a maturação a seco, pra ela ganhar sabor e maciez.

Porque muita gente olha, eu inclusive olho e falo, isso tem uma cara de podre. Mas daqui a pouco a gente fala do dry age. Enfim, foi a melhor. Por quê? Porque ela virou uma carne com muito sabor. Ela foi maturada por 120 dias nesse dry age. Então, quanto mais tempo, mais sabor daquele queijo maturado que tem, sabe? E aí, tava simplesmente surreal. Foi num restaurante aqui de São Paulo, inclusive. Não tem sempre lá, mas eu sei que tem de vez em quando. Chama Cor Gastronomia.

Legal. A segunda melhor foi no Gallagher's, em Nova York. Nossa, é muito boa essa cena. Gente, parecia que eu tava comendo e a carne desmanchando, assim. E ela tinha sabor. Parecia um... Sei lá, não consigo nem explicar direito. Ela entrava pra minha goela sem eu morder, sabe? Ela ia descendo, assim. Uai, escorregou. Cara de banguela, gente. Meu avô chupava bife. Exato.

É isso, juro por Deus. A famosa carne de manguela. Gente, era surreal. Mas o Garinger's é incrível mesmo. É incrível, foi lá. Mas a melhor foi aqui, foi no Brasil. Mas eu ainda estou em busca, estou com 31 anos e pretendo viajar o mundo inteiro atrás disso. Essa história da carne de vaca velha, ela levou, no dia que a gente gravou...

É difícil você produzir isso em escala, mas é mágico. É legal pra você ter uma experiência. Eu não acho também que é uma carne pra um churrasco inteiro, por exemplo. No meu churrasco, eu priorizo o Angus e o Nelore do nosso dia a dia. Eu prefiro mil vezes comer um churrasco inteiro disso do que um churrasco inteiro de dry-aged, ou um churrasco inteiro de vaguio, ou um churrasco inteiro de vaca velha. Eu não consigo. Porque são carnes com tanto sabor, ele é tão específico naquilo, que você cansa. Então, a nossa carne do dia a dia, que eu quero dizer assim, o Angus e o Nelore de qualidade, é muito melhor pra um churrasco inteiro, entendeu?