Philipp Wittmann

dein Keller kalt ist und dein Gebinde nicht sehr groß und vielleicht sogar aus Edelstahl ist und nicht aus Holz, dann ist es so, dass die Gegebenheiten so sind, dass die Gärung schon unheimlich viel Schwung haben muss, um diese Temperaturen zu erreichen.

Wenn du aber sagst, du legst mit zum Beispiel 12 Grad Celsius ein, hast gegebenenfalls auch noch ein Holzfass oder dein Keller nimmt auch ein bisschen die Außentemperaturen mit auf, beabsichtigt oder nicht, das ist ja auch eine Stilfrage, was man möchte.

Es ist einfach so, bei der alkoholischen Gärung entsteht Wärme, Wärme und CO2.

Dementsprechend geht das nach oben.

Und das ist ein Stück weit auch gewünscht, gerade wenn du mit natürlichen Hefen arbeitest, wenn du also keine reinzuchtiven Zusätze, sondern einfach darauf vertraust, dass die Gärkraft eben aus den Weinbergen auch da entsteht.

ihre Arbeit macht, dann ist es natürlich hilfreich, je wärmer es ist, umso stärker können sich die Hefezellen vermehren, umso intensiver und schneller läuft auch eine Gärung.

Und wenn das Ziel am Ende ein trockener Wein ist, dann ist es natürlich auch hilfreich, dass du eben entsprechend eine gute Zellvermehrung der Hefen hast, eine gute Verarbeitung hast und dann entsteht halt auch Wärme und dann kann es halt auch wärmer werden.

Es gab Zeiten,

Da hat man eine zu warme Gärung verteufelt, weil man gesagt hat, da geht zu viel primäre Fruchtaromatik verloren.

Das war so 90er, 2000er Jahre, weil die Kaltgärung das große Thema war.

gekühlt, bis der Doktor kommt und dann ein schönes Päckchen Reinzuchthefe drauf.

Und danach war das ein leckerer Eisbonbon Riesling, ein Eisbonbon Weißbogenhunde, ein Eisbonbon Silvane.

Haben alle gleich geschmeckt, aber waren kalt vergoren.

Also das war so ein bisschen der Erfolg aus dieser Zeit.

In einem nicht negativ gemeinten Sinne ist das ein Stück weit heute im eher industriellen Bereich auch tendenziell eher noch üblich zu versuchen, diese Fruchtaromen

zu packen in der Gärung, da eine saubere, klare Vergärung zusammen und die Frucht darum, den Wein zu betonen.

Wenn es eben nicht so sehr um die Herkunft geht, sondern eher um Sortencharakteristik, dann spielt das eine andere Rolle.

Aber wenn du Herkunftsweine machst, denkst du halt oft komplett anders.

Das ist wie wenn du einen Stall voll Kühen hast, die jeden Tag gemolken werden, die müssen ja ganz eilweg fahren.

Ja, nicht, ne?