Philipp Wittmann

Wenn du jetzt

mit Burgundien arbeitest und Anfang September bei sommerlichen Temperaturen erntest, hast du das Problem, dass du aufpassen musst, dass das am Ende trotzdem nicht zu warm ist während der Ernte.

Du hast ganz andere Grundbedingungen.

Und dann kommt natürlich noch hinzu,

Ein Wein, der niedrige pH-Werte hat, neigt nicht dazu, irgendwelche anderen mikrobiologischen Prozesse während der Gärung zu durchlaufen.

Ein Wein mit höheren pH-Werten, also mit niedriger Säure entsprechend auch, neigt halt dazu, vielleicht dann auch einen parallelen biologischen Säureabbau zu machen, vielleicht auch Essig zu bilden während der Gärung, wenn man nicht aufpasst.

Und das ist bei mir jetzt so ein Punkt, wo ich sage, für mich in Rheinhessen ist es so, ich habe Interesse an einer Gärung, die irgendwie auch zügig durchläuft.

Ich möchte keine Gärung haben, die sich zu lange zieht, die letztendlich die Weine dann breiter, weicher und komplexer macht, weil wir haben ausreichend Komplexität, Tiefe drin.

Ich brauche auch keine lange Fruchtaromatik im Wein, sondern Frucht haben wir auch genug in unseren Trauben, sage ich mal.

Deshalb bin ich eigentlich super happy, wenn so ein Fass in, sagen wir mal, vier Wochen...

Fünf Wochen durchgärt, finde ich eigentlich ganz gut.

Dementsprechend achte ich eigentlich auch darauf, dass der Keller warm ist, solange es gärt.

Und insofern sage ich immer schon, Weihnachten, Keller kalt, finde ich gut.

Wir haben jetzt Weißbohnen Reserve 2020.

Also auch hier ein Ansatz in dem eher burgundischen Sinne vom gesamten Arbeiten.

Eine alte Rebanlage in der Westhofener Steingruppe, über 40 Jahre alte Reben.

Ausbau im Halbstückfass, 600 Liter.

Also so Schadelnähe bauen wir ja auch im Barrickfass aus.

Den Weißbohnen habe ich früher auch im Spitzenbereich im Barrick ausgebaut.

Mittlerweile bin ich davon weg und habe ein bisschen größere Fässer.