Philipp Wittmann

Und da haben die anderen Winzer gesagt, der Raumland, der spinnt, der macht seine komplette Ernte kaputt, der hat nur Gerbstoffe, viel zu früh.

Und ich glaube, da mittlerweile ist die Denke mittlerweile anders.

Das eine ist die Erfahrung, das andere ist die Zeit, weil ich merke ja erst in dem Fall nach fünf, sechs Jahren, ob die Entscheidung, die ich vor sechs Jahren, wenn ich mich daran erinnern kann, getroffen habe, die richtige war.

Und somit verschiebt sich das einfach extrem nach hinten.

Und der Papa sagt auch immer, wir arbeiten ja, wir jetzt auch schon, eigentlich in Generationen, weil wir wissen, dass das, was wir tun, erst wirksam ist in fünf, sechs, sieben, acht, neunzehn Jahren.

Die Sorten unterscheiden sich auch schon, oder?

Rein theoretisch, wenn man möchte, kann man aus jeder Rebsorte Sekt machen.

Aber wir haben uns da schon stark fokussiert und werden es zukünftig auch noch mehr machen.

Auf was wollt ihr euch fokussieren?

Also von der Stilistik definitiv Burgunder Rebsorten.

Aber jetzt kommen wir wieder, was ist die Vision und was passiert so in der Umwelt?

Gucken wir natürlich auch drauf,

wie sich das Klima verschiebt.

Und ich glaube, auch da werden wir zukünftig Anpassungen vornehmen müssen, um auch nachhaltig arbeiten zu können.

Auch mit pilzwiderstandsfähigen Rebsorten, die aber total interessant sein können für Sekt, wenn man sie richtig aussucht.

Also nochmal, wir wollen uns auch nicht von irgendwas trennen, sondern ich glaube, das sind so Aspekte, die so in unsere Arbeit jetzt mit reinfließen, dass wenn man...

Genau, also wir lesen immer um die...

80 Grad Öchsel in Anführungszeichen, um einfach nicht zu hohe Zuckergehalte zu haben, um im Endeffekt wieder, weil wir ja zwei Gärungen haben, nicht zu hohe Alkoholgehalte zu erreichen, weil sonst wird ein Sekt schnell fett, ein bisschen ausladender, der braucht eher eine elegante Struktur und das erreichen wir mit eher weniger Alkohol.

Okay, also diese ersten 50 Prozent, die rausfließen, ist die sogenannte Cuvée-Pressung.

Cuvée ist immer so ein bisschen, wir nennen die Sekte Cuvées, wenn es Verschnitte sind, aber es ist auch die Pressung, die Cuvée-Pressung.