蒜頭是廚房常備的配料，但是現在蒜價狂飆，小小一袋就要2、300元，除了炒菜時加蒜動作不要太「豪邁」，省著點用之外，還有什麼方法呢？主廚柯俊年指出，蒜頭有一股特殊的氣味，很難用其他辛香料直接取代，因此如果是要做用蒜頭為主配料的菜色，像是避風塘炒蟹、炒蝦，或是蒜頭雞等菜色，在這個非常時期，改用其他調味，像是香菇雞、蠔油豆腐蒸蝦等等。如果是為了爆香、提味、增加香氣，其實蔥、薑、辣椒、洋蔥等其他辛香料都能發揮類似的功能，其中又以洋蔥和蔥是比較好的替代選擇。尤其洋蔥價格便宜穩定，在作法上也很容易，炒菜的時候比照蒜頭爆香一樣，改以切塊洋蔥快炒爆香，唯一的缺點是洋蔥比較容易出水，所以在火侯上要開大一點，加速水分蒸發。柯俊年的第二個妙招，就是買烤好的蒜酥來用，因為蒜酥產品是蒜頭漲價之前就做好的，價錢比較穩定，除了直接使用蒜酥入菜之外，自製「油封蒜酥」也是好方法。做法很簡單，找一個乾淨的容器，用經滾水燙過晾乾，加入蒜酥，裝5、6分滿，然後倒進沙拉油或是其他沒有特殊味道的食用油，油量至少要完全淹過蒜酥，最好蒜酥和油的比例大約是1：1.2，封蓋之後放在陰涼處3天就可以使用。剛開封時香氣不太明顯，這很正常，只要炒菜的時候溫度提高，油脂遇熱之後就能聞到蒜香，如果想吃清淡一點，可以把青菜水煮或汆燙之後，淋上一點蒜油，也能增加香氣，讓人食慾大開。

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