Show notes
Borja Triñanes es barman y director creativo GINBO GRUP, fundado en 2008 en Palma de Mallorca por Santiago Cebrián y al que se unieron después Matías Iriarte y Diego Olivera. Este grupo hostelero dedicado al mundo líquido agrupa tres establecimientos en los que el cóctel es el rey: Chapeau Palma, Ginbo Bar y Sala de Personal. Podría decir que, de una y muchas maneras, el germen de mi curiosidad por hasta donde podía llegar la coctelería más allá de los clásicos nació en los dos primeros, en el verano de 2021, cuando una casualidad me hizo llegar a tiempo para conocer sus propuestas. Y quedarme coladita. Por ellas y por el equipazo que las hace posibles en el Passeig de Mallorca. Lo escribí hace un tiempo, pero hoy lo reafirmo: “cuando conocí Ginbo y Chapeau, intuí –era demasiado obvio para no verlo, incluso para unos ojos que estaban empezando a otear el mundo del cóctel- que esta gente no daba puntada sin hilo y que, ante la falta de hilo, se inventarían cualquier otro material que les permitiera seguir cosiendo su historia”.
Esta conversación que articula la tercera entrega de este podcast sucede en Sala de Personal, en la que Borja me recibe a puerta cerrada, la mañana antes de probar su menú omakase, sobre el que escribí una crónica para HuleyMantel y que, desde entonces, solo deseo repetir y repetir. Con Borja, que ha sido compañero y apoyo clave en la construcción de Tragoymedio, el tiempo se me queda corto: hablamos sobre qué es Sala de Personal, este animal extraño del mundo del cóctel, sobre la estructura de la oferta gastronómica cuando esta es líquida, sobre qué es un omakase en coctelería y qué implica hacer un “maridaje inverso”.
Sobre deadlines, trabajo de equipo, creatividad, procesos creativos, paladares mentales y límites del sabor y del uso del alimento (o el no alimento) como ingrediente en una bebida. Triñanes se siente cómodo fuera de las categorías que, hasta ahora, han ordenado el mundo de la coctelería. No teme no encajar solo en una de ellas, o que ninguna esté hecha a la medida de su realidad creativa. Y de eso va, precisamente, este proyecto: de no temer hacerse preguntas, repetirlas, reformularlas… y de buscarle las cosquillas al statu quo, no sea que se las encontremos.