Guido Ritter

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Klausurrelevant! – der Podcast zur Ernährungswissenschaft · #01 Umami – ein Geschmack, der euch schon als Babys lächeln lässt · 6 May 2020 podcast

Da ist auch noch nicht viel Glutamat da. matched

Noch was für zu Hause, was man wunderbar, um Glutamat aus der Tomate rauszuschmecken, machen kann. matched

Eine kleine Cherrytomate in den Mund nehmen und dann, ohne sie unterzuschlucken, 30 Mal draufkauen. matched

Die Enzyme, die wir im Mund haben, die das Eiweiß spalten, die fangen schon an zu arbeiten. matched

Und wir kriegen im Mund langsam einen Glutamat-Geschmack. matched

Weil aus dem Eiweiß der Tomate das Glutamat sich entwickelt. matched

Weil Tomaten immer ein bisschen langweilig auch schmecken. matched

Aber Tomatensauce dann ganz intensiv diesen Umami-Geschmack hat. matched

Und den kann ich erzeugen, indem ich schon im Mund diese frische Tomate ganz, ganz lange kaue. matched

Und dann kriege ich auch im Mund schon diesen Umami-Geschmack. matched

Oder ich mache es nachher einfach im Topf, indem ich eine schöne Tomatensauce und dann länger drauf rumkoche, um möglichst viel Umami aus der Tomate rauszuholen. matched

Ja, und du sagst schon viel Zeit lassen. matched

Umami zu erzeugen, braucht halt Fachreifung und Zeit. matched

Also entweder beim Kochen... matched

Gas runternehmen und einfach bei niedriger Hitze lange schmoren, lange kochen lassen. matched

Da wird das Eiweiß abgebaut und wir kriegen als Belohnung ganz viel Umami. matched

Oder durchs Reifen lassen, durch langes Abhängen, durch langes Reifen lassen von Käse, bekommen wir immer mehr von diesem freien Glutamat, was uns nachher dann belohnt. matched

Ja, so ist es. matched

Wir brauchen einfach eine lange Reifungszeit und dann kriegen wir ganz viel von diesem Glyhamat. matched

Oder, das ist das Neueste aus der Wissenschaft, aufwärmen. matched

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