Guido Ritter

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Klausurrelevant! – der Podcast zur Ernährungswissenschaft · #01 Umami – ein Geschmack, der euch schon als Babys lächeln lässt · 6 May 2020 podcast

Also Umami hat nicht nur was mit tierischen Lebensmitteln zu tun. matched

Also da finden wir eine ganze Reihe von Umami-Geschmäckern auch. matched

Käse. matched

Einfach dadurch, dass Milch matched

Schmeckt ja relativ neutral, aber wenn ich aus Milch Käse mache, fängt er ja plötzlich an intensiv zu schmecken. matched

Und das passiert, weil das Eiweiß der Milch abgebaut wird und dann bis hin zum einfachen Aminosäureglutamat. matched

Und dieses Glutamat ist dann so intensiv, gerade bei gereiftem Käse. matched

Deshalb also, lange gereifter Käse ist eine Bombe an Umami. matched

Und deshalb machen wir diesen auch so wunderbar über Speisen drüber. matched

Beispiel, Nudeln, langweilig. matched

Aber eine Tomatensauce, wow, das ist schon mal ein Hammer. matched

Umami kriegen wir aber dann als Krönung noch drüber, wenn Parmesan drüber gering wird. matched

Ja, schön. matched

Und da gibt es Familien, bei denen der pure Panik ausbricht, wenn der Parmesan in der Küche ausgeht und… matched

man hat Nudeln gemacht und will noch Parmesan drüber und er fehlt. matched

Das schiere Entsetzen in den Gesichtern sich widerspiegelt, weil einfach dieser Belohnungseffekt, der auch beim Parmesan so da ist, nicht erfolgen kann. matched

Also hier haben wir bei gereiften Käsen, bei vielen fermentierten Lebensmitteln, das heißt also Lebensmittel, die matched

einen Abbau dieser komplexen Eiweiße hin zu diesem ganz einfachen Glutamat, das natürlicherweise dann entsteht, das bei uns am Rezeptor in der Zunge andockt oder im Mund und dann entsprechend das Belohnungssystem fordert. matched

Ja, leider. matched

Die schmeckt nach nichts. matched

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