Marc (Mark)
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last heard 20 Dec
Marc (Mark)’s voice in public audio — every appearance, attributed to the second.
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从一个这个大葱变成小葱段然后最后放到这个鱼上面这一切如果不是在门店发生的我们都会就不能说我们吧就很多消费者都会觉得说那这就是玉脂菜只要它不发生在门店它符合刚才那个玉脂菜的定义对啊是啊其实也符合这个定义就是大众对于玉脂菜的理解
但我觉得这个也有点区别那比如说这个门店如果早上的时候我把这个肉都切好了然后晚上给你炒那这算预制菜吗不算那如果说这个大骨汤前天熬好的然后今天我又给你端上桌了这算预制菜吗不算
所以这就变成了一个问题就是说所以就是从消费者端的这个预制菜啊其实大家没有一个明确的这么一个定义说哎你也同意这个定义我也同意这个定义其实可能在每个人的心里面可能不同的菜品到底是否是预制或者说是否存在预制的成分可能大家标准都不太一样所以这件事情就会变成说可能从这个叫做官方端的这么一个定义跟消费者端这么一个定义会有一定的这个差距
你说炸鸡是我现场是炸的我现场炸鸡是从供应商那买的对就是那个鸡翅鸡腿我从供应商那买的那不是我也不用裹粉那不是如果我现场直接炸粉已经预先给你裹好了对对对裹好了那当然是鸡翅对吧对啊所以这个就是可能有些人定义跟就是每个人定义会有点不太一样
所以这个时候我们就可以理解了说至少从消费端跟官方端其实对于预制菜这个定义可能不完全一样那接下来我们再讲讲中央厨房为什么提到中央厨房呢是因为在我们刚刚讲官方端的通知当中并没有明确提到中央厨房这个词但是后来我找到一篇文章说了就找了一个官媒人民日报在2024年3月份的报道当中他有提到说国家市场监管总局有关的负责人曾经解释说
这个这次的新规就预制菜这个新规中央厨房制作的菜要不纳入预制菜的范围至少从官方端来看就是你这个东西只要经过中央厨房了它就不算是官方定义当中的那什么是中央厨房呢
好 那我们来讲讲中央厨房是什么东西其实说白了中央厨房就是一种餐饮连锁化或者说规模化过程当中采用的一种集中提前处理菜品的这种运营模式是在现在这个餐饮的供应链环境上非常重要的这么一块儿
那主要这个刚刚讲的就是有点模糊嘛形而上对吧那到底做些什么事呢比如说对于这个餐厅所需的这个食材它会专门有一个类似于工厂我们就以工厂这种概念这个可能定义中央厨房吧就有一个小工厂这样的概念但当然大部分的工厂可能是当天去来对这个菜做一些预处理那这个预处理可能包括清洗啊然后分解啊然后配比啊比如这个分解比如说这个鸡一整只鸡到了对吧那我可能在这个中央厨房里面先切切成鸡腿跟鸡翅对吧
比如说买回来的葱花然后韭菜我可能在中央厨房里面先清洗清好然后切好这些其实都算然后甚至包括制成半成品或者成品其实都算在中央厨房这个概念当中我能理解就是因为我前面说过了它的关键词是工业化预制中央厨房并不是一个工业化预制的东西因为中央厨房是针对我这个连锁品牌所定制的厨房是的
它可能长得不像一个厨房它已经是长得像一个小工厂但是它仍然是一个厨房的性质是的什么是工业化预制就拿刚刚麦当劳的那个鸡翅举例子比如说我找供应商他给我的这一包鸡翅里面已经刮粉了我现场炸那这就已经是经过这个叫什么工业化供应商的工厂里面做出来的产品这个是工业化
所以这个其实就是中央厨房跟预制菜的一个区别吧对那如果说这个供应商除了供应麦当劳之外他供应所有的炸鸡翅都都是一样的产品那我觉得这个就是预制菜对没错所以你看就我们又在给这个东西下一个我们自己理解角度的定义我们是这么理解的
所以说回来就是这个问题在于说现在对于中央厨房也好预制菜的这个定义啊至少从官方口径来讲不是一个特别明确跟鲜明的定义那消费者心中又有自己各种不同的定义但我们还是像我们刚刚讲的就是从我们的理解角度来讲我们必须要把预制菜跟中央厨房不能画上等号至少就算从消费端比如说我们刚刚讲的如果你这个中央厨房是提前做清洗切配那然后送到门店在我看来我觉得这不算预制菜
他就算中央厨房就算做了一半了甚至做熟了在我来说都不是一只菜但是有些中央厨房可能比如说这个菜是昨天晚上做完了但还没来得及送门店第二天送门店我也不觉得不是啊跟我说了就是这个如果是成品这就是你说的这个新鲜度的问题对吧
对吧你也没有看到它全部的流程也不是你自己家的这个供应商这个就是更不放心了对所以这个又回到我刚刚讲的那个麦当劳那个例子比如说这一个餐厅是有名厨的你可以现场看到说这个师傅拿这个鸡翅去裹了粉现炸那你当然不会觉得它是预制菜
但如果它是在中央厨房进行这些操作的你又看不到它的中央厨房那你可能就会担心说这个东西你不是说当天鸡翅过来你现裹粉现炸的而是你直接从供应商那才买的一个冷冻冷冻的直接裹好粉的包装所以这个就是会非常混乱没错非常混乱所以还是回到那句话就是不透明不公开会造成这样的一些
所以这个我觉得我们也可以刚好趁着这个时间给大家也聊聊这个中央厨房这件事情因为大家可能会觉得说中央厨房这个事就是因为西贝有提到就或者说西贝跟这个罗永浩对吧就是针对于他们是否是预制菜产生了一些这个定义上面的冲突然后西贝打出来的牌就说我们不是预制菜而是中央厨房那这个时候可能很多的消费者才开始看到中央厨房这么一个概念但实际上中央厨房已经是存在于
中央厨房在连锁餐饮的这种企业中中央厨房不是一个什么新鲜的事情是非常高度标准化的一个事情我们如果要看中央厨房的发展首先要让大家知道说中央厨房并不是中国人发明的也不是只有在中国有这是一个全世界都存在的这么一个东西那么最早的话其实最早出行是美国这边的一个餐饮行为什么
是因为在这个美国西方这边就很早就Central Kitchen就是中央厨房的这么一个概念出现了那最早其实是在二战之后就美国学校这种共产体系就二战后很多美国学校开始建立这个区域性的食品加工和配送中心就煮大锅饭然后晚安之后配到不同的学校这其实就已经是一个中央厨房的这么一个概念我不是在学校的厨房完成这些操作的而是在中央去预处理或者说这个变成成品再送到学校的所以最早在这个美国就已经出现了这样的一个雏形了
那么其实后面比如说像是这个麦当劳跟肯德基其实也有一点点中央厨房的这种厨型出现了这种概念出现了但它当然像我们刚刚讲它可能是直接跟供应商去采买嘛所以它不算是一个中央厨房那这个其实可能最早其实在美国形成了一个厨型那么他们的这个中央厨房的成熟跟发展实际上是在日本这个高度成熟跟发展起来的
那么其实在日本跟在美国也是类似的最早也是出现了这种集中配送这种共产体系包括供给学校包括供给一些政府的机构或者甚至是一些军队等等一些部队这样的一个形式存在的
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