Marc (Mark)
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那么真正的中央厨房加这种通过中央厨房的切配清洗集中处理之后配送到门店的商业化模式实际上是日本的一家公司叫做Hotomoto的公司做啥的他们也是他们就是做餐饮的他们当时主要做的是这种日本的便当
比如说像是什么就是炸猪排套餐汉堡套餐但它也是快餐这种形式但它是有自己的实体门店的不是进入到这种零售渠道的对所以这个是他们最早那曾经分明一度的那个日本便当店便当连锁店那种就是中央厨房做的便当吗这个我就不知道了但至少我刚刚讲了这招有可能是但这招最佳做的hotel model是这样的一个形式它是在1976年的时候就已经提出了这种由中央厨房统一预处理再配送到门店这种形式存在了对
那么这家店可能在国内大家没怎么听说过但另外一家店 吉野家 一定大家都听说过的所以吉野家也是很早在1970年代开始就已经开始在实验自己的中央厨房了但当时可能他并不把自己叫做中央厨房而是做一些种试验的片区就是可能有几家比较相邻的门店他们会租一个房子然后这个房子里面可能就把它改造成这种就是这个
厨房这种形式然后在厨房当中去做集中的一些切配跟清洗然后送到周边的可能两三家门店所以最早他们在1970年就开始提到了中央厨房的试验那么在1978年的时候其实企业家在日本已经有超过400家门店了那个时候1978年他也准备上市了当时在他的招股说明书当中他就明确地提出了
总工厂加区域中央厨房加物流配送的三驾马车的体系所以它的总工厂会生产就它自己的工厂会生产一些像是酱汁沙拉酱调味料的这种产品中央厨房是做便当的那个部分中央厨房会处理那种新鲜食材
就比如说蔬菜的切配牛肉片的这种腌制跟切配然后最后通过它的冷链的物流然后配送到门店然后配送到门店之后就要现场加热一下就OK了所以其实节点家最早1978年就已经开始在做这个中央厨房这件事情了包括现在在国内也很火这个萨利亚这个公司也是日本的一家公司
他们被称为中央厨房工业化餐饮的极致案例他们的中央厨房化率已经达到百分百了就是说他所有的菜品的加工都已经全部在中央厨房完成了肯德基麦当劳也是吧当然我们刚刚讲了他可能有一些产品是直接找供应商去买的所以这个就不能算是就可能还是算有点预制菜的这么一个概念所以这个实际上就是中央厨房在日本得到了一个非常强的这么一个发展与成熟吧
那么回过道如果我们拉回中国来讲的话其实在中国来看的话2014年根据我看到的一些券商这个研究中国的这种连锁餐饮的中央厨房的渗透率已经达到64%就已经很高了对对对那么到了2025年的时候我看到了一个中国仓协央储供应链分会的报告名字很复杂但不管如何吧他们的调研发现说这个中国的这种连锁餐饮的中央厨房渗透率已经超过74%了所以也很高了
所以几乎所有连锁都是中央厨房,至少四分之三吧,那当然了,我们刚刚讲就是说这个如果他调查的对象可能更多偏是一些大型企业来看的话,那当然可能他们的这个中央厨房,但是我很难想象,如果你是真的是连锁而且店很多的话,你不用中央厨房,你怎么保证产品的通货?
是的呀这就是很大的问题啊所以就回到这个问题为什么这个数字这么高啊就是说这个东西不是一个趋势它是已经一个既定事实了没有办法不管你喜不喜欢它就这样它就是这个样子的当然我们还是要去把这个中央厨房跟我们刚刚讲的这个叫预制菜给切分开来嘛就中央厨房它本身不是一个坏事
他的筛选能力所以我反倒觉得说这些餐饮企业其实真的是要试试上市这条路因为你上市了之后对吧你的很多的信息都是公开化透明化的包括你的中央厨房是如何的对吧你的供应商是谁我们当然不能说说你只要上市你的所有的信息因为之前讲过安然的例子就可能还会出现一些作假但他不上市他也可以公布就是如果我铁了心想要让大家公布公开透明他也可以公布
对那为什么我刚刚讲说就是为什么这个最好能上市哈因为确实我自己在做这个research的时候就在看这个中央厨房这个在中国发展的情况如何的时候我就做了一些这个上市公司这个餐饮品牌的一些research还是能看到一些信息的哈
就其实现在中央厨房我们刚刚讲了这个连锁化品牌的中央厨房的渗透率已经74%了嘛所以其实不仅仅只是这个快餐就是火锅啊正餐这些其实很多的品牌都在用中央厨房我给大家举一些例子啊比如像快餐啊这快餐这个老乡鸡老乡鸡其实相对来说算是一个比较偏年轻一点点的这么一个品牌吧2003年成立的啊可能也老了但是比起西贝还是比较年轻一点点的吧对吧那目前的话他们差不多有1500家的门店年收入差不多在62亿啊
是的没错他也是中央厨房西威也是中央厨房从这个定义上来说两者都不属于制裁老乡鸡他其实是有在去年的时候就做了一个就在他餐厅他公布了他的菜品的加工方式他分成了三类绿色就是餐厅现做的
黄色叫半预制就是在中央厨房处理过然后再到门店再烹制这个如果我们不算预制菜的话那这个其实就中央厨房对它还有一类是红色的就是完全是复热然后这个提前预制好然后在门店复热的但也是中央厨房
这个就没有看到哈这个从公开信息当中没有看到红色这部分那有可能是那有可能是所以可能他的黄色是说可能切配啊什么的切好了然后在这个门店炒然后这个红色是成品然后加热对可能是这个样子人家做的好的就是在人家完全公开透明啊
所以你看嘛就是这个公关处理的形式不太一样嘛是会有点区别的所以本质上来说就是他在强调我们都是一只菜的不我们都我们没有一只菜的时候西北也完全可以说一句我们确实没有一只菜因为他就是中央厨房跟他是没有任何区别的因为那个如果我们看老乡鸡的话目前来讲他是有两个中央厨房的一个2009年一个2024年这个开创的中央厨房一个在合肥一个在上海
然后目前的话呢根据他的这个说法是他们的这个中央厨房的产能利用率在90%就还蛮高的了就这个已经fullyoperated的这么一个中央厨房了那再比如说像火锅这个品类那当然就是中央厨房的重灾区吧就是重度使用者嘛因为你所有的火锅的这些食材其实都是如果能集中预处理的话是非常好的一件事情完全是降本增效的一件事情你没有必要在门店有搞这么大的一个后厨来进行处理
所以其实像是海底捞 虾布虾布它都有中央厨房以海底捞为例子好了海底捞在2007年的时候就已经开始在做中央厨房了然后他们专门在2014年成立了一个子公司叫做鼠海他们专门去提供这种中央厨房的供应链的服务它其实是可以承接不同的品牌的一个后厨这么一个服务然后它可能是放到它的中央厨房里面去做这样的一个预加工然后再送到相应的品牌的门店的
所以这个是在火锅这个品类当中也出现了这样一个现象那当然正餐品类当中这个叫做中央厨房也是屡见不鲜的比如说广州酒家它也是一个上市公司那他们是专门做这种就是港式茶点偏这种品类的粤菜菜系的这么一个餐饮品牌了
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