Marc (Mark)
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Marc (Mark)’s voice in public audio — every appearance, attributed to the second.
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真的还要过这么一段时间然后慢慢才开放了这个个体户的经营那么到了这个1993年到2002年的时间段吧那其实就整个中国经济就腾飞了嘛然后包括说也引入了很多这种外资然后城市化率也提高了所以像这种肯德基啊麦当劳这种连锁的杨快餐就很快的就进入中国了嘛
那包括由于这个城镇化率提高中国的一些本土的餐饮也慢慢的开始在做连锁这件事情了包括像是什么真功夫这个大家应该都知道乡村鸡啊然后永和大王啊这一些其实都是在这一阶段涌现出来的那么到了后一个阶段就2003年到2012年吧其实就到了一个资本化的这么一个阶段了这个大家也很好理解就是这种资本化带来的就是进一步的连锁化率提升
就是可能原来连锁10家餐厅就叫连锁了那现在可能要100家餐厅才叫连锁那当然这只是一个夸张的例子就没有一个明确的定义是什么叫连锁或不连锁的但不管如何吧这一块其实就是由于新的资本中国更有钱了有更多的资方了那么带来了这种餐饮的连锁化率的一个提升
那么再往下一个阶段当然就互联网化了就是外卖平台的涌现对吧大家现在可以不用出门就可以点到外卖了那么最后可能就是最近这个疫情之后那中国的这个餐饮其实受到过一波非常强的这个重挫的因为大家都没办法出门对那么在这个过程当中其实有很多的餐饮倒闭了很难过的这几年
那么从整个餐饮业态在中国来讲的话其实是一个非常高度竞争的这么一个业态不比其他行业的竞争要弱的因为根据统计来看的话全国的餐饮门店数超过了800万家这么一个数据如果我们考虑到中国的人群基数以及出去吃饭的人群基数可能是在10岁到60岁的这种人群差不多每125个人就有一个餐厅其实这个数量还是蛮大的覆盖面非常高的
那么但是呢虽然数量高但是它淘汰率其实也很高餐饮业的竞争激烈众所周知了对的我们刚刚不是讲着说这个全国餐饮门店有800万家的数量吗对吧然后我查了一些这个数据虽然这个数据的说法不完全一样但大差不差的就是在2024年来看的话新开店的数量在390万家那新闭店的数量呢在400万家好
如果你结合我们刚刚那个差不多就是都取代的关系对没错就每年淘汰一半然后更新又来一半对那还有一个调联显示就是截止到2023年餐饮门店的寿命已经缩短到16.9个月就是一年半不到的时间那么相比于2015年可能这个七八年前吧差不多是在两三年
这样的一个倒闭这个周期所以其实这个更新淘汰率是非常非常快的其实为什么说这个行业是高度竞争的就其实我们自己观察生活中也能看到很多这种网红店对吧就是昨天还在今天就没了长江后江推前了没错昨天还在排队今天就没人了都是这么一个情况
因为餐饮业这刚好就顺便聊到就是说这个餐饮业其实运营是非常困难的一件事情首先我们给大家讲几个数据第一个就是在中国来看的话就是这种餐饮门店的连锁化率是非常低的那中国的连锁化率差不多是在20%左右就可能100家餐厅当中只有20%的餐厅是连锁餐厅那么在美国的话是在60%就是差很多的那么第二的话就是标准化的程度也是比较低的
那当然这个可能也是跟这个西方国家去做一些对比了因为中国大家也知道嘛地大物博各个地方的这个口味的差异啊非常巨大包括像菜品啊原料人工供应链所有地方都不同中华美食就是这样就是我们讲究的是就算菜谱一模一样每一个人做出来的那个味道就是每一个人自己的味道
甚至在有些综艺节目里面我还听到说夫妻两个人都是用的同样的材料同样的东西完全一样的但是夫妻两个人做出来的东西对方别人就是能够吃出来今天是丈夫做的还是今天是妻子做的因为在上海我有家常去的餐厅就是我去的时候就能知道说今天应该是A大厨明天是B大厨是能吃出来这个口味差异的所以这个其实也是非常有挑战的事就是标准化程度非常非常的低
那么当然比如说像是火锅这种类别的当然标准化程度会比较高嘛然后快餐类别的相对来说标准化也更高一些些但是正餐类的其实标准化程度是比较低的因为就像麦里说的有时候很考验这个大厨的一些手艺啊然后包括这个原材料的一些新鲜度所以整体来讲这部分的运营也是比较难的尤其对于这种正餐品牌来讲
我觉得也不是不能但是能的前提是对于他们的这种成本来讲是有非常高额的成本付出的比如说我是不是要挖一个川渝的大厨过来我的所有的食材是不是必须要从川渝地区采购然后拉回来上海我其实并不知道能不能这个问题的答案就算你把所有的成本我们就不计成本的砸下去这个答案我仍然持怀疑态度对
是的所以从这个角度来讲的话大家也可想而知就餐饮的运营难度其实还是相对来说比较高的那么这个造成的影响就是说从餐饮门店的这种财务回报的角度来讲是比较低的什么意思就是我们指的这种大众餐饮不说这种米其林或者说特别高端的那种平均来看一般来讲大众餐饮的这种净利率是差不多在3%到8%
那么当然这毕竟是一个偏民生的这么一个行业所以这个时候我们也插播一下可想而知为什么会出现玉芝菜或者说中央厨房这样一种形态不过这个我们后面再讲但确实是整个餐饮行业的这个净利率是比较低的
那么第二的话呢其实他们的现金流的这个波动也是比较大的因为毕竟你想想吧是线下的经济那你这个人到底来不来顾客来不来不管如何你这个房租水电是不是要出啊你这员工成本这些都是固定开销然后包括食材的成本对吧那你这个人不来了那这食材不就报废了吗吧
所以这些东西其实也会影响你的这个现金流的所以这是为什么这个餐饮门店其实运营起来并不容易这也就造成了一个现象就是大家如果看一看的话其实餐饮类别的上市公司并不多没那么常见的因为对于很多资本来讲的话这就是一个相对来说要长周期然后这个叫做起量会相对来说没那么快的一种业态
当然我们这里讲餐饮要把所谓的这种新式茶饮的这种奶茶店或者咖啡店我们说的是三餐的那个餐饮对吧所以这种情况下来看的话就是整个中国的这种餐饮行业上市公司并不多给大家稍微简单介绍一下可能有哪些可能大家比较熟知的
完了你的管理能力其实是过不过来的因为你要去下一家店去培养这些东西的时候其实这个都是一个很大的瓶颈我们常说这个规模效应规模效应就是当然门店越开越多可能会存在一定的规模效应但同时管理难度也会加大对
而且你说就这个利润率因为我们讲究企业都是要把自己的既得利润投入再生产的嘛那你这个利润率你每年能投入再生产的能有多少是的所以其实这个中国上市的餐饮行业就是餐饮企业并不多举一些大家这个耳熟能详的例子吧第一个就是百胜中国那百胜中国可能大家并不那么熟悉但它底下的品牌大家很熟悉像这个肯德基我们之前讲过的
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