Marc (Mark)
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Marc (Mark)’s voice in public audio — every appearance, attributed to the second.
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他呢自己也认为说不能将中餐绝对的标准化因为就是中国的这个风味的正餐的标准化跟我们刚刚讲的那个薯条汉堡包麦当劳的这种就是这个标准化还是不太一样的嘛但他还是认为说就是中餐是需要有这个标准化一些流程能够让整个口味更一致当然他不否认说我们肯定是有糖食现做的那一部分的但是是不是有一些其他的方式方法能让整个品控会更一致味道也更一致
没错那贾国龙在这一块呢确实他也不只是嘴上说说他还是做了很多的这种标准化的一些动作的那么来给大家举一些例子比如说这个材料的标准化就是当然西北也有很多的这种原材料供应商我看到有一个说法是说有些供应商是西北特供的他不会供给其他的平台那可以看到西北对于这种管理这个供应商的这种管控是比较强的
那除此之外呢这个西北也有自己的这个供应链尤其是关键食材的这种供应链比如说它的油面它的油面是有自己的工厂的所以他不会把它外包给其他的这种这个供应商而是自己去做那因为呢他当时认为说这个油面是要越新鲜越好吃市面上能买到这种的油面大多都是生产后的六个月九个月甚至十二个月那他会觉得说那个时候口味的这个香味啊口感都已经有一些变化了所以他才投了很多钱去专门做这一个工厂这个制造油面的这么一个工厂
那再比如说像是羊肉这一块虽然他们没有自己的这个养殖场但是呢他们也是从羊群当中优中选优当然这是这个假公公自己的说法这个优中选优他们会考虑像是年龄啊重量等等的要素比如说这个100只羊送过来的他可能只能挑中60个这是要基于他们的这个强烈的标准来去执行的这个相对来说还是能够有一些可衡量的标准的对吧就是年龄啊然后那个各种数值范围啊
是的所以这个是原材料的这种标准那第二的话呢他也会去做产品的拆解什么意思我们刚刚不是讲了吗那这个汉堡包的这个产品对吧这个怎么吃拆不就是上面一片面包下面一片面包然后中间是肉夹芝士嘛对吧cheese对那他也会去考虑说中餐或者说中餐的正餐是不是可以做这样的一种产品拆解比如说他当时有想过一道蛋花汤他是不是可以把这个蛋花汤分成鸡汤鸡蛋香油跟蔬菜
那么他把这样的这个产品分离了之后他觉得说是不是可以每一部分的这个食材都可以单独加工然后再把它组合到一起那大家可以再看看就是我们刚刚提到的说西北发出的这个致献信当中他其实在这个信里面公布了13道菜的这个具体制作过程
包括它哪一部分是中央工厂来的哪一部分是在门店去做的大家可以看一看其中有一个牛肉土豆条的做法这个我看到的是它比如说它会这个规定从切配的这个标准到储存的标准到制作的标准装盘的标准都有详细的这个介绍比如说像葱花你必须要切这个三到五毫米
土豆条必须要宽7毫米这个都是它的一些规定然后包括说可能土豆条它的制作比如说放入高压锅里面加水跟加食材的比例然后电磁炉的功率制作时间 焖煮时间这都是非常详细的会有数据的呈现所以这个其实也是它会对于产品进行一些拆解能让这件事情可以更标准化一些那么当然除此之外它的一些硬件设备它也是砸得重
砸了重金的能让整套流程更标准化一些比如说我们现在众所周知中国餐厅的这种中国餐馆的这种厨房设备是比较简单的比如说像锅呀刀啊这些简单的工具比较少有那种机械化的装备那跟很多餐饮企业相比呢西贝在这个设备引进上面是花了很多钱的比如说
一道叫做西贝烤肉的菜如果人工烤的话需要大概15分钟但每个师傅烤出来的口味可能会千差万别因为你可能烤的摆放的位置然后这一块肉它可能本身的长相等等一系列都可能会影响最后烤出来成品的味道
但是呢他呢就买了德国的这种这个比较高端的烤箱可以从时间的角度大大的缩短本身的这个烤制时长那么同时的话呢也能够让这个菜品的烤制更标准就我这放这个烤箱里面我所有的东西都已经设定了就跟我们在星巴克看到一样嘛就像一个实验室我在实验室里面先设定说什么温度什么时间怎么弄烤出来的东西最好吃然后所有的门店都给我这么烤
嗯就我当然我没有见过这个设备哈但我想象中比如说想跟星巴克差不多比如说就是这个你在这个冲泡一杯咖啡或拿铁的时候你只要按那个呃机械设备上面的按钮它就直接给你标准化对对星巴克是为了保证他们的品质出品事实上稳定的话他其实是对自己的器械也确实是下了重金的对嗯所以哎
那你品牌能够给你带来的这个品牌溢出的这个好处其实相对来说就打折了嘛就跟连锁这件事情背道而驰了嘛我不是在运营一千个同一品牌的门店我是在运营一千个不同品牌的门店有点像这种感觉
那么它除了这个西北除了有这种就是标准化的这种制作的这么一个流程我们刚讲像原材料啊然后包括像这个它的一些这个烤制啊烹饪啊这一块他们还专门有一个标准化的这么一个部门那他们这个部门呢就会有几个环节哈就是定标就定标准然后灌标灌车标准落标落到实处然后查标那就是这个做monitor嘛对吧就确保一定要按照我这个标准来
然后最后修标就是如果这个标准有问题了那我们要修改所以他们其实有这么严格的五个环节的那西北呢其实有一个导师制度的那这个导师是干嘛的就是导师是来给这个菜定标准的那这个导师手下会有一支队伍来给各个门店去这个贯彻标准一起落实这个标准那当然就是也这个这些团队也会承担一个去检查这些标准的这么一个这个职能所在嘛
所以这个是他们其实会专门有个标准化部门去为了要让整体的这个门店效率更高然后这个菜品出品的这个口味一致而去这么设立的这么一个团队非常SOP了又来到了我们最喜欢的环节所有SOP用的好的企业它其实一定都是在这个程度上在运营程度上一定是相当成功的一个企业是的
他们这个所谓的标准当然就是还是中餐的这么一个问题因为中国人口味差异化其实还蛮大的所以他们我刚刚讲的有个修标的环节就是最后还可能还会修改一些标准那这个标准的话呢其实在西北来说是任何人都有权利去提出来说修改标准的比如说可能哈比如说在南方大家可能比较喜欢吃比较偏溏心一点的蛋但可能在北方大家可能就比较没那么喜欢
可能偏熟一点的但那么在这个情况下可能在南方的门店跟北方的门店这个标准也会有点不太一样那这个是可以做一些差异化这个调整但你不能自己乱来对吧你必须要按照我这来你要是不满意你只能提意见对的所以他们这个制度其实还是比较严格的那除此之外呢贾国龙呢其实也会亲自巡店据他的说法就是这个到现在他可能也会比较长的去这个西北门店里面去巡一巡
那他自己认为说现在他觉得全国任何一家门店他上完菜之后基本都在他的这个标准化的预期之内就是这个口味不会偏差太多太多他之前点的这个菜是这个味但换了下家门店点这个菜还是这个味对没错这才应该是标准化的对
那么当然除此之外的话呢他也做了很多其他的一些事情包括这个中央厨房跟冷链运输的一些事情那这个我们可以等到后面再去讲中央厨房这一块但这个至少就是他在标准化这一部分去做了一些尝试那么除此之外的话呢他当然这个随着西贝的发展他也在这个运营过程当中会做很多不同的优化比较有意思的给大家讲一讲第一个就是我不知道麦恩你有没有去过西贝的那个西餐门店嗯
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