Niki Johannsen
speaker
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first heard Dec 2023
last heard Dec 2023
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Appearances
Nose to Tail, dass man den Fisch im Ganzen verarbeitet.
Das lernt ihr im ersten Semester, habe ich das gelernt, dass man eben aus den Gräten, wenn man den Fisch filetiert hat, dass man die Haut zu Chips zum Beispiel verarbeiten kann, dass man die Gräten und den Filetierten, also das Gerüst, sage ich mal, dass man das auskochen kann, daraus noch einen schönen Fond machen kann oder eine Fischsuppe, dass man eben wirklich den ganzen Fisch verarbeitet und dass das halt in der Ausbildung funktioniert.
wirklich thematisiert wird und nicht nur immer das Filet serviert wird und im schlimmsten Fall noch die Ballaststoffe fehlen, indem man noch die Haut abfiletiert.
Das finde ich dann auch wieder schlimm, weil dann wird wieder ein Teil von dem Fisch weggeschmissen und das ist dann auch wieder nicht nachhaltig, sondern wenn man den Fisch hat, sollte man den auch im Ganzen verarbeiten, so wie er ist.
Auch geräucherte Sachen zum Beispiel kann man auch zu einer Suppe verarbeiten.
Also das kann man auch nochmal auskochen.
Da sind ja auch noch Restnährwerte drin.
Genau.
Richtig.
Geschmacksträger wie der Umami, das Thema.
Durch müsst?
Ich liebe das in Foodlab zu arbeiten.
Also wir haben viel zu wenig solche Praxiseinheiten.
Das fehlt mir total.
aber diese Fischkochkurs, ich erinnere mich noch, das ist jetzt zwar schon drei Jahre her, ich bin ja in Corona angefangen zu studieren, aber ich hatte wahnsinnig Glück, weil ich habe mich früh angemeldet und dann waren wir in einer kleinen Gruppe, war auch nicht schlecht, weil es waren nur sechs Leute und dann haben wir Forellen verarbeitet, haben wir das gelernt und ich erinnere, das ist so eine Lebenserfahrung, die man macht, das ist so eine Sache, da erinnere ich mich noch in ein paar Jahren dran und
Deshalb ist das gut, dass das integriert ist, im Studium auch mal so praxisnahe Sachen zu lernen.
Genau, ich habe vier Punkte dichter.
Aber ich fange mal unten an.
Also erstmal Fisch, das habe ich so gelernt, das wusste ich nicht.
Das habe ich bei Herrn Dietpiepel erfahren, dass meistens ältere Leute eher Fisch schätzen müssen.
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