Stéphane Gass
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first heard Sep 2025
last heard Sep 2025
Stéphane Gass’s voice in public audio — every appearance, attributed to the second.
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Mir fällt vielleicht ein Tick, ein bisschen Säure im Abgang.
Ich habe gesehen, es ist zwar Rauchzitrone dabei, sehr gut Mittelmondgefühl, eine schöne Frucht und dann ist er ein bisschen kurz, finde ich.
Wir können ihm ein bisschen mehr Lebendigkeit noch verleihen.
Also ich stelle mir immer nach, wenn man Durst hat.
Nein, das ist ja so.
Das Wunderbare ist, dass es eher herb ist und nicht süß ist.
Insofern ist es eher appetitanregend als erdiggend und das ist ja oft das große Problem, dass einfach viele in dem Bereich einfach zu fruchtig sind, zu süß sind.
Also
Ich persönlich, ich mag halt Säure.
Also Säure, die reif ist.
Nein, aber wir arbeiten ja auch damit und versuchen uns auch damit sehr intensiv auseinanderzusetzen.
Und ich glaube, die Mischung macht es letztendlich.
Also man sollte den Gästen auf alle Fälle...
Fertige Produkte, Kredenzen, aber auch selbst kreierte Kombinationen und so weiter.
Also wir, tatsächlich mein Schüler von Philipp, der jetzt bei uns arbeitet, also der Lukas, ein wirklich junger Mann, ein Sommelier, der sich ganz intensiv damit auseinandersetzt, klar mit Absprache, mit mir, mit der Küche.
Also zum Beispiel fangen wir jetzt an mit dem Thema Verjus.
Und dafür suchen wir einfach, um das Thema Verjus einfach so, das ist der Beginn, dafür suchen wir einfach ein Getränk zu mixen auf Basis von Verjus mit Holundoblütensaft, mit ein bisschen Limette, mit ein bisschen...
Säure auch, klar, aber Säure, die halt auch mit dem Verge zusammenpasst und dann ein bisschen mit Kräuter arbeitet, sodass man das auch ein bisschen abwechselnd macht.
Zurzeit machen wir auch was mit Wacholder, also da hat unser Patissier zum Beispiel einen Wacholder-Sirup gemacht oder einen Holunderblüten-Sirup, der auch großartig ist zu kombinieren mit ein bisschen bitterer Komponente, also auf Basis von bitter, also quasi...
Ginger Ale oder Bitterlemmen und so weiter.
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