#Abfüllung 46 Stéphane Gass trifft Philipp Wittmann
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Er hat das Zeichen gegeben.
Hi und Hallo bei Born to be Wine. Wir sind zurück und zwar mit einer ganz außergewöhnlichen Folge, denn diesmal plaudert Stefan Gass mit uns. Seit knapp einem Vierteljahrhundert ist er der Chefsommelier der berühmten Schwarzwaldstube in der Traubetonbach in Bayersbronn. Er hat schon viele Gäste kommen und leere Flaschen gehen sehen. Ja, und für diese Aufzeichnung hat Philipp Wittmann von Weimgut Wittmann seine Türen geöffnet, seine private Schatzkammer geplündert und er liefert natürlich wie immer die passenden Geräusche und Anekdoten. Ich würde sagen, herausgekommen ist eine Folge, da hat sich das Warten gelohnt. In diesem Sinne, viel Spaß und chin chin.
Also, wir fangen mit was Alkoholfreiem an. Brombeerblatt und Apfel... von Wiesen, von Riesen quasi produziert. Ich habe den jetzt so auch noch nicht probiert, nur kannte ich die Version mit Verbenen. Genau, und das hat mir sehr gut gefallen. Das Thema Alkoholfreiheit, ich bin gespannt, was du gleich dazu sagst, ihr seid ja sicherlich auch im Restaurant immer wieder mit dem Thema konfrontiert. Ist für mich ein schwieriges Thema. Und ich finde diese von Griesel erzeugten Dinge mit so einer individuellen eigenen Art, mit Fermenten und so, das kommt mir sehr nah, wie ich mir das vorstellen würde. Können wir jetzt mal trinken? Ja, Leute. Du hast auch nicht so eine krasse Süße. So ein bisschen Umami hinten, oder?
Das Gute ist, das hat nur 0,5 Gramm Fett, steht da drauf.
Wie hat er denn das hingekriegt? Was hat denn da jetzt das Fett?
Mir fällt vielleicht ein Tick, ein bisschen Säure im Abgang. Ich habe gesehen, es ist zwar Rauchzitrone dabei, sehr gut Mittelmondgefühl, eine schöne Frucht und dann ist er ein bisschen kurz, finde ich. Wir können ihm ein bisschen mehr Lebendigkeit noch verleihen.
Aber die Kürze ist eigentlich bei den Dingen... Immer da irgendwie, oder? Entweder du hast Süße hinten raus oder sie werden kurz. Kennst du ein anderes Beispiel, was mehr Länge hat?
Ich bin auf der Suche.
Also ich stelle mir immer nach, wenn man Durst hat. Nein, das ist ja so. Das Wunderbare ist, dass es eher herb ist und nicht süß ist. Insofern ist es eher appetitanregend als erdiggend und das ist ja oft das große Problem, dass einfach viele in dem Bereich einfach zu fruchtig sind, zu süß sind. Also Ich persönlich, ich mag halt Säure. Also Säure, die reif ist.
Ich mache es aber gleich so richtig spannend. Da müssen wir jetzt mal gucken, wie wir das hinkriegen bei Alkoholfrei.
Nein, aber wir arbeiten ja auch damit und versuchen uns auch damit sehr intensiv auseinanderzusetzen. Und ich glaube, die Mischung macht es letztendlich. Also man sollte den Gästen auf alle Fälle... Fertige Produkte, Kredenzen, aber auch selbst kreierte Kombinationen und so weiter.
Was macht ihr da selbst kreiert?
Also wir, tatsächlich mein Schüler von Philipp, der jetzt bei uns arbeitet, also der Lukas, ein wirklich junger Mann, ein Sommelier, der sich ganz intensiv damit auseinandersetzt, klar mit Absprache, mit mir, mit der Küche. Also zum Beispiel fangen wir jetzt an mit dem Thema Verjus. Und dafür suchen wir einfach, um das Thema Verjus einfach so, das ist der Beginn, dafür suchen wir einfach ein Getränk zu mixen auf Basis von Verjus mit Holundoblütensaft, mit ein bisschen Limette, mit ein bisschen... Säure auch, klar, aber Säure, die halt auch mit dem Verge zusammenpasst und dann ein bisschen mit Kräuter arbeitet, sodass man das auch ein bisschen abwechselnd macht. Zurzeit machen wir auch was mit Wacholder, also da hat unser Patissier zum Beispiel einen Wacholder-Sirup gemacht oder einen Holunderblüten-Sirup, der auch großartig ist zu kombinieren mit ein bisschen bitterer Komponente, also auf Basis von bitter, also quasi...
Ginger Ale oder Bitterlemmen und so weiter. Aber auch da versuchen wir schon noch tolle Sachen auszusuchen, die einfach in der Kombination sehr gut funktionieren. Ich glaube, das Thema ist ja auf einer Seite Alkohol von Champagner über verschiedene Sekte, über Wein, über Portwein, Cherry.
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Chapters
6 chapters
1
What is the main topic discussed in this episode?
0:00–6:00
2
How do sommeliers create convincing alkoholfreie Begleitungen in fine dining?
6:00–29:18
3
Which Champagner story and tasting notes does Stéphane share about Jean‑Pierre Vassar?
29:18–39:49
4
How does Stéphane describe sourcing and using private cellar bottles after the Traube Tonbach fire?
39:49–1:08:11
5
What makes vegetarian menus a new opportunity for wine pairing in top restaurants?
1:08:11–1:38:37
6
How does climate change alter vintage character and vineyard management in Alsace?
1:38:37–1:43:34
Speakers
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